おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.5５ 大根についての知識

大根の上部（葉っぱ側）甘み、根の部分は辛味、尚、根の部分の皮（形成層に辛味が多い、大根おろしやかけそば用は形成層を用いるべし。
②大根おろしは、おろして５分が最大の辛みとなる。おろしそば等は、お客のタイミング見計らい大根をおろす。
生牡蠣におろしたての大根、最高の旨味がある。
③大根は時間と共に臭みが増し１０分で最大臭みとなる
＊　蟹みそにおろしたての大根を素早く乗せて約５～６煮ると、最高に美味しい
＊　生牡蠣におろしたての大根、最高の旨味
④大根おろし作成のち保存は酢を混ぜておく
⑤大根の切り方　歯の丈夫な人は縦に切る、歯の弱い方は横に切り繊維をぶち切る
大根料理
葉っぱの部分
炒めて塩をからめて熱いご飯に・ビールのつまみ・大根なめし
根の部分
大根おろし・甘酢漬け・なます・漬けのも・サラダ・おでん・味噌あえ・ごまみそあえ・風呂ふき大根・味噌汁・紅葉おろし等
大根の切り方工夫
大根は、葉の側から根の方向に繊維が走っている。柔らかい歯ざわりの切り方は、輪切りにすれば繊維が断ち切れ、それを細かく千切りにするやり方と、薄い輪切りでなく大根を約５㎝に切り縦に薄く短冊状に切り更に繊維に沿って千切りに切る方法がある。　　　
① 歯の悪い人への心遣い
繊維を断ち切る・・大根を輪切りにしてから、千切りに切る　＊しんなりした切り方でサラダ（マヨネーズや合わせ酢であえる）この料理方法はどこかの飲み屋の親父のやり方がパット広まったとか。
②　歯の丈夫な人は
大根を約５㎝に切り繊維に沿って切る（しょりしょりして歯ごたえが良い）　　
　＊　しょりしょりした切り方で、ドレッシングによく合う、きざんで一晩おいてもパリットしている、つくりおきが多少出来る。
＊　尚、最近は適当なスライスラーが市販しているので、調理がしやすい物を求めると良い
＊　根の葉の苦みを消す方法・大根葉に酢：みりん大＝１：１