＊ 魚を塩や酢で絞める
光のある魚（さより・鯖・こはだ・キス・ひらめ・カレイ・）に一尺塩を振と３ ０分ほどで、身が透き通って来るので、一瞬に水洗いする。
寿司・ルパッチョ・刺身・コブ締・塩味でレモンを添える
１．塩で絞める目的
① 生臭みを取る
ザルに魚を乗せて、一尺塩、水けが滲み出たら取り除く、紙で吸い取る等、滲み 出た塩水は取り除くこと
② 殺菌を兼ねる
２．塩や酢で絞める方法
① 振り塩
塩を振りかけ（一尺塩）、早く塩を浸透させる、ひらいた身に塩を振り３０分ほ どすると透きとおる
② たて塩
塩水に魚を浸けて塩味を浸まし後で水洗い、味の薄い物に適する
③ 酢で絞める
酢に塩を溶かして絞める（より殺菌作用がある）
光のある魚（さより・鯖・こはだ・キス・ひらめ・カレイ・）に一尺塩を振と３ ０分ほどで、身が透き通って来るので、一瞬に水洗いする。
寿司・ルパッチョ・刺身・コブ締・塩味でレモンを添える
１．塩で絞める目的
① 生臭みを取る
ザルに魚を乗せて、一尺塩、水けが滲み出たら取り除く、紙で吸い取る等、滲み 出た塩水は取り除くこと
② 殺菌を兼ねる
２．塩や酢で絞める方法
① 振り塩
塩を振りかけ（一尺塩）、早く塩を浸透させる、ひらいた身に塩を振り３０分ほ どすると透きとおる
② たて塩
塩水に魚を浸けて塩味を浸まし後で水洗い、味の薄い物に適する
③ 酢で絞める
酢に塩を溶かして絞める（より殺菌作用がある）
