最高級牛肉「神戸牛」とは？

YouTubeを観ていると、外国人旅行者の日本での楽しみの一つに「神戸ビーフ」を食べること、と語る旅行者もいます。
この人たちは来日前に、日本の美味しい食べ物などをよく調べており、美味しい日本食についてよく知っています。
我が家では神戸牛のような高級牛肉は口には入りませんが、外国人観光客は値段より、おいしさを求めている人たちが多いように感じます。
そこで今日は「神戸牛」について調べました。

外国人旅行者は和食の美味しさ、中でも「和牛」は格別のようです。
和牛と言えば、赤みの中に細かい脂肪の「サシ」が入った霜降りが特徴ですが、その美味しさは自国の牛肉と比べて格段に違うようです。
和牛の中でも「神戸牛」は最高級にランクされるブランドとなっています。
しかし、調べてみると「神戸牛」という牛はいません。
「神戸牛」という牛がいないのに「神戸牛」とは、一体どういうことなのでしょうか？

「神戸牛」
実は、神戸牛と言われている、とろけるような舌触りの牛肉は「但馬牛」なのだそうです。
但馬牛は兵庫県の日本海側で育てられている黒毛和牛ですが、この和牛を兵庫県の食肉センターで牛肉にし、その中でも厳しい基準をクリアしたものを「神戸牛」とか「神戸ビーフ」と呼んでいるそうです。
つまり「神戸牛」は牛の名前ではなく、肉質の名称なのです。



「神戸牛の認定基準」
神戸牛の認定基準は日本一厳しいと言われています。
「神戸肉・神戸ビーフの定義」によると、
まず大前提として、神戸ビーフと呼ばれるためには、純血の但馬牛であることが求められます。
次に育てた繁殖・肥育農家が兵庫県内の指定生産者であること。
そして、兵庫県内の指定された食肉センターで処理したものであること。
加えて、その但馬牛が未経産牛・去勢牛で、さらに、枝肉格付等が以下の事項に該当するものだけが「神戸ビーフ」に認定されます。

「枝肉格付等」
・霜降りの度合いを表す「BMS」がNo.6以上。（BMSにはNo.1からNo.12まであり、番号が上がるにつれてサシが細かく霜降りの状態になります。）
・可食部分の割合（歩留等級）がA・B等級であること。
・枝肉（えだにく）の重量が499.9kg以下。（枝肉とは頭や尾、四肢端などと，皮や内臓を取除いたあとのと肉のことです。）
・肉質のきめ細かさ、しまり具合がすぐれていること。
このほか、霜降りの度合いや、色、肉生地のきめ細かさ、脂の質などを総合評価したものを「肉質等級」と呼び、1から5まであります。
したがって、神戸牛が「A5で BMS No.12」であれば神戸牛の最高の格付けということになります。

このように由緒正しい子牛を指定生産者が兵庫県内で飼育し、兵庫県の食肉センターに出荷し、牛肉とし、その中でも、霜降りの度合い、肉の色、きめ、更に脂肪の色などを判定し、合格した牛肉が「神戸牛」と認定されます。

「神戸牛の名称の由来」
ところで、「神戸牛」という名前の由来は、諸説ありますが、
一説には、「江戸時代の末期、神戸港開港後に、外国人居留地に外国人たちがたまたま但馬牛を口にし、余りの美味しさに「神戸ビーフ」と呼ぶようになったのが始まりだとする説や、
他には、日本で初めて牛肉を輸出したのが神戸港だったのでそう呼ばれたとする説などがあります。