酵母8分の1で膨らむパン

先日、友人達を夕食に招く機会があったので、せっかくならと、いつもと違うパンを焼いてみたくなりました。

　　　で、焼いてみたのは、料理の本「クチーナ・ベジターレ」のなかで紹介されている全粒粉のパンです。

　　　この本に載っているイタリアの野菜料理はいくつか作ったことがあるのですが、パンは初めて。おいしそうだな、とおもっただけでよく読んでいなかったのですが、ちゃんとみて、驚きました。ホシノ天然酵母を使ったパンなのに、なんと、粉1キロに対して１０ｇしか入れないのです。

　　　一般のドライイーストは、粉1キロに対して２０ｇ。ホシノの酵母だと、８０ｇ入れるというのが普通のつくり方です。アンティマキのこねないで作るパンは、この半分量の４０ｇ。ただし、水は1割以上多めに入れて、発酵を促します。

　　　それが、その4分の1の１０ｇとは！　半信半疑、ほぼレシピにしたがって、粉を用意し、仕込みました。

　　　　本に書いてあった材料は、中力粉４００ｇ、全粒粉１５０ｇ、薄力粉４５０ｇに対して、塩１８ｇ、ホシノ天然酵母元種１０ｇ、水５１０ｇ。強力粉は入っていません。たまたま薄力粉がなかったので、ほとんど中力粉、そこにすこしだけ強力粉をくわえて、まず指示にしたがって、混ぜました。

　　　ざっとまぜてまとまったところで大きな容器に入れ、ふたをします。そのまま10分ほど放置。そのあと、かるくちょっとだけこね、表面がなめらかになってきたら丸くして、またふたをします。そのまま、12時間から14時間ほど寝かせます。2倍ほどになったら、1次発酵完了です。

　　　分割し、継ぎ目がみえないよう、1個ずつまるめます。そして1時間ほど乾燥させないようにしながらまた放置。ふっくらしてきたら、成型します。

　　　表面に油を塗ってバンジュウに入れ、ふたをしておいておきます。だいたい約30分から1時間。ようすをみて取り出し、クープを入れます。高温に熱したオーブンに入れ、25分ほど焼成。完了です。

　　　　できました！　クープがうまく入っていないとか、形がいびつ、とか難点はありますが、おおむね良好な仕上がりです。味も、かなりよいものでした、

　　　　酵母もと種8分の1、水は通常とほぼ同じかそれ以下、ほとんどこねずに、ここまでできました。たぶん、少ない酵母を最大限に粉が利用し、無駄なくつかったのでしょう。

　　　　　さて、この日のメインディッシュは、昨年クリスマスの頃、生活クラブで売っていた鶏まるごと1羽。ひさびさに丸焼きをしました。パンもこの鳥も好評でした。ホッ。

　　　　　昨日、2回目のこの方法でのパン作りの試みをしました。今度はレシピどおり、薄力粉と中力粉。間には、ドライのレーズンとイチジクを入れました。

　　　　　1次発酵は順調に。ついで2次、３次と行こうとしたのですが、時間が足らなかったため、あまり膨れないのに焼いてしまいました。

　　　　　おそらくそのせいで、焼きあがったパンはカチカチ。わずかだけれど、苦みもあります。酵母少なめなのに、なぜ苦いのか不思議です。

　　　　　１回めは、少ない酵母が十分に活動してうまく膨れてくれたのでしょう。今回は、発酵時間が短かったため、活動が途中でとめられてしまった、ということなのかしら。過発酵だとすっぱくなることがありそうですが、発酵不足だと苦くなる、ということなのでしょうか？

　　　　　近々、また挑戦してみます。
　　　　　

手作りこんにゃく

今朝９時頃に撮った写真です。撮ったときは氷雨が降っていました。それがすぐに粉雪に変わり、降り続けましたが、いま、また氷雨になりました。はかったら雪は１６センチほど積っています。

　　　稲武での１２回目の冬なのですが、今年ほど雪のなかった年ははじめて。きょう、ほぼ１年ぶりにちゃんと積った雪を見ました。

　　　さて、先日、友人のKさんに来てもらって、こんにゃくづくりの手ほどきを受けました。彼女は、こんにゃくの凝固剤として、ソーダや重曹ではなく、木灰を使います。その灰の使い方を知りたくて、教えてもらうことにしたのです。

　　　これがこんにゃくいも。このあたりでは、栽培している方がけっこう多く、毎年晩秋ころからどんぐり横丁にも並びます。

　　　この芋をたわしでこすり、汚いところや固いところは包丁で削ぎおとします。皮はあったほうが栄養価が高いし、野趣があっておいしそう、ということで残します。

　　　さいころくらいの大きさに切り、ゆがきます。このとき、鍋に芋を入れ、水をひたひたに注ぐのですが、どれくらい水を入れたか、計っておきます。この日は、芋３００ｇに対し、水を６００ｍｌほど入れました。　　

　　　竹串がすっと通るくらい柔らかくなったら、ざるにあけます。そのとき、水は捨てないでとっておきます。そして２回ほどに分けてミキサーに茹でた芋とゆで汁を入れて攪拌します。

　　　どろどろになった芋を鍋に入れ、水１０００ｃｃ強を加えて混ぜます。それから約１,２時間放置。一晩置いておいてもかまわないそうです。

　　　　放置によって、芋が水となじんでねっとりしてきます。

　　　　そこにいよいよ灰汁を入れます。灰汁をとるのに、Kさんはコーヒーフィルターを使います。山盛り入れて、熱湯を注ぐのですが、この灰、広葉樹の灰だけをつかっています。凝固作用が強いらしい。

　　　できた汁がこちら。かなり茶色です。あくが強そう。

　　　この灰汁を芋３００ｇに対して約２００ｃｃ使います。まず、鍋を中火にかけて、分量の４分の３の灰汁を芋の中に入れます。

　　　へらでゆっくり鍋をかきまぜます。火がわりに強いので焦げ付くのが心配になりましたが、芋が水気を相当含んでいるので、簡単にはこげつかないのだとか。落ち着いてまぜればいいそうです。

　　　　２０分ほどかき混ぜ続けると、だんだんこんにゃくらしいにおいがしてきます。そうしたら、容器にいれ、表面をならします。そのとき、残りの灰汁をこんにゃくの表面にふりかけます。乾燥を防ぐためだそうです。

　　　　この状態で１時間以上、また放置。

　　　　　お湯を沸かし、適当に切ってゆでます。だいたい１０分ほど。

　　　　　茹でることによって、さらに固くなり、おいしそうになってきます。

　　　　　できました！　食べてみると、甘い。柔らかすぎず、適度な歯ごたえもあります。念願の、自然素材だけでできたこんにゃくです。毎日水を替えてやれば、２週間は持つとのこと。Kさんと計算してみたら、市販の高いめのこんにゃくのほぼ１０分の１の費用でこのこんにゃくができることがわかりました。経済的でしかもおいしい！　なれれば手間は、たいしたことなさそうです。

　　　　すぐにひとりで作ってみたくなりましたが、いまはもう、こんにゃくいもの季節は終わっています。今年の末まで待つしかないようです。残念。

こんぶ土居の天然真昆布で昆布巻きを作りました。

　　　昨年の初夏、ちえ流マクロビオティック料理教室の講師・ちえさんの案内で、大阪は空堀商店街の老舗コンブ屋・土居さんを訪ねました（コチラ→）。そこでご主人が最高級の品だと推した、函館市川汲浜産の天然真昆布で、この大晦日、昆布巻きを作りました。

　　　いつもは、身欠き鰊で昆布巻きを作るのですが、今回は真昆布に敬意を表して北海道産の鮭を巻くことにしました。

　　　昆布は数時間水につけて巻ける程度に柔らかくします。鮭は皮をとって（私は昆布巻き用の鮭を買ったので、皮も骨ものぞいてありました）、昆布でふた巻ほど巻きます。酢水につけたかんぴょう（無漂白のかんぴょうを使ったので、前処理が不要です）で、二箇所結び、鍋に並べます。

　　　水と酒をひたひたより少し多めに注ぎ、落し蓋をしてストーブのうえへ。１,２時間で柔らかくなるので、てんさい糖と醤油を適当に加え、さらに煮続けました。

　　　　アクはとったほうがよいようですが、わたしはすっかり忘れました。でも、いやなにおいも味もいっさいありません。ニシンと違って、前処理も下煮もいらないので、簡単でした。

　　　　昆布はきわめて肉厚。食感も味わいもすばらしい！　これまでの昆布巻きの昆布は、薄くてとろけることもあり、昆布の臭みもありました。でも、この昆布、すばらしい！　鮭もおいしいことはおいしいのですが、主役は昆布。相当食べても飽きません。

　　　ところで、昆布をつけた水は、干ししいたけの戻し汁とあわせて雑煮の出し汁にしました。これも、すばらしく滋味溢れる汁になりました。

７ヶ月目の手作りしょうゆ

　　半年振りに、醤油のよううを見に行ってきました（コチラ→）。
　　　前は、家の軒下においてあったのですが、梅雨の明けた６月の終わりごろ、日当たりのいい畑の隅に、置き換えられました。

　　　桶のおいてある場所付近は、醤油の香りが漂っています。ふたを開けると、ふつふつと発酵している様子が見て取れます。ちょっとなめさせてもらいました。塩味がかなりこなれて、調和しつつあります。

　　　醤油樽を管理しているIさんの子供さんは、醤油の味が気に入って、豆をぱくぱく。塩辛すぎるので陽性に偏りすぎるのでは、とお母さんが心配するほど。でも、たしかにおいしい。

　　　ひしゃくで空の桶に入れ替えます。最初は数日置き、それから１週間おき、２週間置き、と間があき、いまはひと月に一回の作業ですんでいるそうです。この作業をあと４ヶ月続け、２月には専門の方に来てもらって醤油絞りをすることになっています。そのときには、またお訪ねするつもり。

　　　味噌に比べたら、しょうゆづくりは相当難しいと思っていましたが、大事なのは、寝かせて待つこと。味噌と、そこは変わりません。１年寝かせた醤油の味、４か月後が楽しみです。
　　

梅びしおできました。

　　　　6月ころ仕込んだ梅びしお、美しく仕上がりました。といっても、実を言うと、二月ほどほうっておいて、もうそろそろ食べごろかな、とおもって容器のふたを開けたら、表面に少しカビが入っていました。完熟の梅や落ち梅でつくるところを、わたしは青梅でつけました。それで、梅から出る水気が少なくて、かびてしまったのではなかろうかとおもいます。

　　　　でも、梅の殺菌効果は相当なはず。気を取り直してカビをのぞき、全体を毎日かき回しました。カビがあったときは、濁ったような赤でしたが、本来の梅びしおの美しい色に変わりました。

　　　　　梅干しのようにただ食べてもおいしいのですが、細かく刻んでご飯に混ぜてみました。

　　　　　きれいです。先月末の暑いときにこのご飯を思いついたのですが、食がすすみました。友人たちにあげたら、ジャコを入れたり青シソとゴマをちらしたりと工夫したみたい。一様においしかった、といってもらえました。

　　　　　先日ニュースで、暑さで弱っている鶏に、梅と山椒を砕いて飼料に入れて与えたら、元気が回復したと言っていました。それを聞いて、私も茹でて冷凍した山椒の実をこのご飯に混ぜてみました。いい香り。キュウリや卵を載せたら、もう立派な散らし寿司。来年の夏はこれで乗り切ろう！とおもったことでした。

７月のどんぐり工房の草木染め講習会、終わりました。

　　　昨日は、どんぐり工房の毎月定例の草木染め講習会でした。前夜から雨が降り続き、各地ではその前からゲリラ豪雨の被害が起きていたので、開催できるか心配でしたが、朝は小降りになったので、一安心。早朝起きて、敷地内の垣根を覆っているクズの茎葉を採取しました。

　　　そのクズの葉と茎を刻んで、アルカリ水で煮出しました。アルカリ水で煮出すと、緑っぽい色が引き出されるのです。

　　　この日の参加者は６名と小学生のお子さんふたり。全員豊田市街地から来て下さいました。

　　　雨のため、クズしか採取できなかったので、もう一種類の染め草には、どんぐり工房の冷凍庫にしまってあったマリーゴールドを使いました。　　　

　　　　小学二年生のＭくん、１学年下の妹が夏休みの工作として提出する予定のバンダナを洗っています。マリーゴールドを染めるのは久々ですが、やはり、この花から生まれる黄色は鮮やかです。

　　　　クズの茎葉で染めた布を撮るのを忘れました。１,２番液で渋い緑系の色、３,４番液で、薄いながら冴えた緑色が生まれました。

　　　　ほかに、鍋に残ったマリーゴールドといっしょにタマネギの皮を入れて煮出し、金茶色も作りました。参加者のお一人が友人に頼まれて持ってきたワンピースを、この液の中に入れて染めてみました。はげかかったベージュの色が、若干濃い目の茶色に変わり、もうしばらく着られそうな服に変身しました。たぶんきっと喜んでもらえることでしょう。

　　　　さて、どんぐり工房の定例の講習会、来月８月はお休みです。次回は、９月２２日（日）。詳しくは豊田市広報やどんぐり工房のＨＰをご覧ください。

シソジュースとシゾふりかけ

　 梅びしおを作るのに赤紫蘇を手に入れたいと思ったのですが、地元の直売所では売っていなくて、グリーンママンの朝市やよさみガーデンマルシェなど、私が出向く市でみつからないかな、と期待したのですが、時期が違っていたのか手に入れられませんでした。仕方がないから、以前梅干しをつけたときの赤紫蘇を入れることにしようかな、とおもったのですが、念のため、豊田市街地に住む友人に、手に入る先はないだろうか、と相談しました。

　　すると、すぐに彼女は自分の畑で３番手の赤しそが育っているからもって行く、と申し出てくれました。５日ほど前、彼女は、大きなビニール袋二つにいっぱい入った赤しそを畑で採れた夏野菜と一緒に届けてくれました。

　　袋のひとつは三番手の彼女の畑の紫蘇、もう一つの袋は彼女の友人の畑の紫蘇だそうで、そちらで採れた青シソもおまけについてきました。家の中は、いっぺんに紫蘇のいい香りが漂い、さわやかな気分に。

　　いただいた赤紫蘇の半分は梅びしおに入れ、残りはシソジュースにすることにしました。

　　水２ℓを沸騰させたところに赤紫蘇を入れ、２０分ほど煮詰めます。漉したあと、粗糖を４００ｇほど入れてさらに加熱。日を止めてからレモン果汁１００ｃｃを加えました。粗糖は控えめにしました。５倍ほどの水で割ったのがこちら。きれいな色になりました。

　　　漉したあとの紫蘇の葉を使ってふりかけができる、とネットで検索したブログに載っていたので、真似してみました。

　　　まず、干します。ネットでは電子レンジで数分ずつ何回も加熱する、とありましたが、わたしは１２０度ほどのオーブンで２０分くらい加熱してから葉っぱを広げ、さらに数分火を入れました。それでもまだ湿っている部分があったので、天日に干し、ほぼからからに乾燥したところで、フードプロセッサーに。

　　　塩を適宜焙烙で炒っておき、細かくしたシソと混ぜます。

　　　これで、できあがり。ゆかりほどの風味はありませんが、「全部無駄なく使った！」という満足感があります。おにぎりにまぜたり、おすしに混ぜたりできそうです。

　　　ところで、梅びしおのほうは、日にちが経つごとになじんできて、美しい色に変わってきました。このまま秋まで放置すれば、食べられるそうです。

梅びしお

　　　今年は、家の梅は不作だし、よそからもらえそうにない、とあきらめていた梅ですが、友人から「もらってくれる？」と声がかかりました。

　　　ずっと昔、新聞記事で見つけて一度だけ作ったことがある梅漬けがあります。とてもおいしかったのですが、かなり面倒だったという記憶があります。最近になって、あの梅漬けをもう一度食べてみたいとおもったのですが、名前すら忘れていたので、探しようがありませんでした。

　　　梅をもらってから、ふと思いついて、昔のスクラップブックをめくってみたら、すぐに見つかりました！　それで作ったのが、梅びしおです。紫錦梅（しきんばい）ともいう、水戸に古くから伝わる梅漬けだそうです。

　　　つくり方は単純です。梅の実と塩と赤紫蘇を漬けるだけ。普通の梅干しと同じなのですが、最初が違います。梅の実をすべて割って、種をのぞくのです。

　　　この工程が昔はやたらめんどうだったのです。でも、いま、わたしは梅の実割り、という道具を手に入れているので、簡単でした。この道具は、草木染めでクルミの青い実や渋柿を割るために買ったのですが、本来の役割を果たしたのは今回が初めて。けっこう楽しい作業です。

　　　この梅漬けは、落ち梅や完熟しすぎの、梅干しにならないような梅を処理するための加工食品。でも、私が友人からもらったのは、表面こそそばかすが出ていますが、まだりっぱに青い状態の梅です。完熟を待とうかとおもいましたが、熟さずに傷んでしまいそうだったので、青いまま、漬けることにしました。
　　　
　　　　種をのぞいた梅２３００gに、塩を、その２割の４６０ｇ容器に入れ、混ぜます。その後、様子を見てはかきまわしました。新聞の切抜きには、「ガラス瓶に入れてよくまざるように振る」とありましたが、たくさん作ったので振るのは不可能。それで、手でかきまぜたのですが、これでは酵素ジュースを作るときと同じなので、酵素が出てしまってよくないかな、と途中で気がつき、しゃもじを使うようにしました。

　　　全体がなじみ、カビの心配がなくなった頃、赤紫蘇を梅の重量の１割用意します。よく洗ってから、紫蘇の量の１割の塩でよくもみ、固く絞ってから、梅漬けの上に広げます。そして、全体をかきまわします。そうしておいて一晩経ったのがこちら。

　　　まだ、赤いところと青いところがありますが、いずれ梅干し色になるはずです。ただし、昨夜紫蘇を入れた段階で、水気が少ないのが気になり、梅酢を足してやりました。

　　　完熟梅を使っていないので、じゅくじゅくした感じが少なくて、前に作ったときとは様子が違います。でも、そのうち、多分なじむのでしょう。この梅漬け、干す手間もないし、出来上がった梅の種をとる必要もないので、楽。和え物に使うときとかにも、すぐに利用できそうです。

　　　ところで、新聞の切抜きには、取り除いた種を煮出して漉せば、ふきんなどの消毒用に使える、と書いてありました。それで、何回も煮出して１リットルのペットボトル分１本半ほど液を作りました。ときどき、洗い物が終わったあと、流しに振り掛けたり、ふきんをつけておいたりして使っています。

ジェノベーゼ

　　　先日、お隣岐阜県恵那市上矢作地区の道の駅・福寿の里で、バジルの葉を見つけました。けっこう入っていて２００円。しっかりした葉で緑が鮮やかだったので、２袋かいました。

　　　それで、久々にジェノベーゼソースを作りました。といっても、松の実がなかったので、クルミで代用しましたが。量はすべて適当。味とようすを見ながらフードプリセッサーをまわしました。写真はまだ途中。このあと、ニンニクとオリーブオイルをさらに入れてまわしました。全体がクリーム状になるまで。

　　　ソースを作ったあと、気づきました。「今日なら、ジェノベーゼが作れる！」新じゃがいも、莢インゲン豆、パルメザンチーズ、必要な材料が全部そろっています。

　　　ジェノベーゼとは、バジルソースであえたパスタのことなのですが、パスタをゆでるときにいっしょにジャガイモと莢インゲン豆も茹でて、ゆであがったらフライパンに少量の煮汁と一緒にいれて、バジルソースで和える料理です。

　　　バジルソースがあるときは、たまにただのバジルパスタは作るのですが、そういうときに、材料がすべて家にそろっている、ということがこれまでなくて、簡単そうなのに作ったことのないメニューがこのジェノベーゼでした。

　　　　で、作ってみました。フライパンで具をいためることもいらないので、簡単。塩麹と胡椒で味をつけ、お皿に。バジルソースの常備があれば、もっと手軽です。ジャガイモとパスタのバジルソース和え、けっこういけます。それぞればらばらに食べるのも美味しいけれど、いっしょもいい。

　　　　ところで、パスタの入っている鍋にジャガイモを入れたとき、「これ、もしかしたら、パスタが少ないときの増量用にジャガイモを入れたのがはじめではないのかしら」とおもいました。サツマイモご飯など、いわゆる糧飯（かてめし）と同じ理由で生まれた料理なのではないか、と。

　　　　さて、このパスタ、私はけっこう満足しましたが、家人には不評でした。どうやら、バジルソースを入れすぎたため、家人の苦手な青臭さが増したようでした。今度は適量にしておきましょう。

分搗き米をおいしく炊く方法～その２

　　　　以前、分搗き米や玄米を土鍋でおいしく炊く方法を紹介しました（コチラ→）。葉山の白崎茶会主宰・白崎裕子さんの考案した方法です。

　　　　彼女は、玄米を圧力釜で炊く場合にも、初め強火であわをぱあーっと沸き立たせてアクをとる、という、分搗き米の場合と同様の方法をすすめています。

　　　　どちらも、とてもおいしいご飯がたけて気に入っているのですが、ひとつだけ難点があります。それは、長い時間水につけておく必要がある、という点です。

　　　　分搗き米でも、最低1時間は浸水するよう、指示されています。夕方急いでご飯をたきたいとき、1時間浸水してから火にかけるのでは悠長すぎます。それで、最近、もっと早くしかもおいしくたける方法を思い付きました。

　　　　　水につけないで、ざるにあげたらすぐ圧力釜煮いれて強火にし、アクをとる方法です。

　　　　　分搗き米はよくよく洗って糠をのぞきます。そしていったんざるに。圧力釜にお米を入れたら、水を入れます。米の分量をあらかじめ量っておくのは面倒なので、わたしは、米の表面に手のひらをおき、指の第一関節と掌の部分のちょうどまんなかくらいまで水を入れています。アクとりをしなかったころは、第一関節までみずをいれていたので、それよりわずかに多めにしています。ちゃんとはかるなら、たぶん米の重量の１．３から1.4倍くらいの水分量だと思います。

　　　　　軽く蓋をして火をつけます。強火で。煮立ってきて、一面があわだらけになったら、白いこまかいあわだけすくいます。すべてすくうのは難しいので、米の上の水がほとんどなくなるくらいにするのがめやす。蓋をぎゅっと閉めて圧力をかけます。

　　　　　　圧力がかかったら火を引いて、2分弱火でたきます。そして蓋があくまで放置します。

　　　　　これだけなので、およそ時間は30分くらい。これまで、分搗き米を水につけないで圧力釜で炊くこともありましたが、それより、すっきりしておいしい。ひと手間かかりますが、おすすめです。

　　　　　　ところで、友人が、「この「あくをとる」という方法は、昔のかまど炊きの方法に通じるところがある」と言っていました。ぱあっーと強火にしたとき、羽釜の蓋から吹き零れている写真や絵を見かけますが、あの吹き零れたものがあく。昔の炊き方だと、自然にあくがこぼれていたのではなかろうか、というのです。

　　　　　なるほど、納得。いまはガスや電気での調理が当たり前なので、吹き零れるままにはしておけません。それで、人力であくをとる必要がある、ということなのでしょう。

　　　　　このところわたしは、前夜からの浸水が必要な玄米より、こちらの方法での3分搗き米ばかり食べています。