玄米粉の大根もち

　　　この半月で、大根餅を立て続けに４回も作りました。最初に作ったのがこちら。

　　　ふろふき大根にしようと、薪ストーブで大根を煮たのですが、すっかりわすれてしまい、気がついたときはぐずぐずに煮崩れていました。それで思い出したのが昔一度だけ作ったことのある大根餅。とりあえず大根をつぶして、片栗粉と小麦を適当に混ぜ、フライパンで焼きました。大根に水気が相当残っていたので、かなり粉を入れても生地が固くなりません。粉を入れすぎたのでは大根の味がなくなるので、とりあえず柔らかいまま、焼いてみました。単に廃物処理のような気分で作ったおかずでしたが、これが意外と美味しかった！

　　　　そこで、今度はネットで大根餅を調べてから作ることにしました。

　　　　実は昔、中国人の料理家のエッセイで大根餅をはじめて知り、その本に書いてあった通りに作ったことがあります。その作り方では、大根は確かゆでるか蒸すかしていたはず。でも、検索したレシピはざっと見た限り、大根は卸して水を切って使うことになっていました。大根をたくさん卸すのは大変だし、どうせ作るなら本物に近いものを作りたい、とおもって、さらに検索を重ねたところ、見つけたのが、大根を蒸してつぶし小麦粉と合わせる方法です。

　　　　　紹介している方のコメントには、「上新粉や米粉のかわりに小麦粉を使いました」とあります。それで、わたしは、小麦粉はほんの少しにして、玄米粉に片栗粉を加えて水を混ぜました。寒天型にオーブンシートをしいて生地を入れて蒸し、固まってからフライパンで油焼き。できたのが、上の写真です。写真ではわかりにくいのですが、このもち、かなり固い。つまり、玄米粉を入れる場合と小麦粉を入れる場合とでは、水の量は変えるべきだったのです。

　　　　３度目の正直と思って、次に作ったのがこちら。これは検索して見つけた、中国料理店のレシピを参考にしました。ベーコンもたっぷり入った立派な一品です。

　　　　大根は拍子木切りにしてゆで、具は手元にあるものをいくつか勝手に入れてみました。干しシイタケ、ヒジキ、油揚げなどを細かく切ったものをいためただけです。粉は玄米粉と片栗粉を使いました。

　　　　ところが、このレシピでは、はじめに生地を作った時に加える水とは別に、あとで具の中にくわえたシイタケの戻し汁も入れることになっています。それで、書いてある分量通り入たら、たいへん水気の多いショビショビの汁になってしまいました。たぶん、戻し汁は「少しずつ入れる」とあったので、加減すべきだったのでしょう。

　　　　あわてましたが後の祭り。しかたないので、とりあえず柔らかすぎるこの生地を型に入れて蒸したところ、なんとか固まりました。ちょっと焦げ付きがちではありましたが、焼くこともなんとか。でも、やはり柔らかすぎて、米のおいしさや大根の味が感じられません。

　　　　で、昨日作ったのがこちら。これが４回目です。大根餅だけの写真を撮り忘れましたのでわかりづらいとおもいますが、右下手前の二切れがそれです。参考にしたレシピが探せなくなったのでリンクできませんが、もとは、上新粉と浮き粉を使っています。具には、今回は網エビの干したものを加えたので、かなり中華料理っぽくなりました。これで、いちおう、私の大根餅レシピはできあがりとすることにしました。

　　　　ところで、ただいま、ネットで検索してみたら、前に見た時はおろし大根を使ったものばかりだったのに、きょうは千切りにしてゆでたりいためたりして作る料理法が結構載っていました。参考にできるレシピは実はたくさんありそうです。

　　　　でも、いちおう、今回作った大根餅のレシピを紹介します。。私はすべて玄米粉にして、粉の量は多めにしました。具は、かなり適当な種類と量です。なんでも結構合いそうです。

＜材料＞
A.大根３００ｇ　
B.玄米粉３００ｇ　塩麹小さじ１．５杯　粗糖大匙１杯　水１．５カップ
C.干しシイタケ　６～８枚ほど　（水で戻しておく）　干し網エビ　２０gほど　ネギ２本（微塵切り）　ゴマ油少
＜作り方＞
①大根をゆでておく。ゆであがったら水けをきる。
②Bの材料をすべてまぜる。
③Cの具をゴマ油でいためる。最後にねぎを加える。
④③に大根を入れ、シイタケの戻し汁を適宜加える。（１カップ程度。量は加減してください。全体に水気が少しいきわたる程度）煮えてきたら、OK。
⑤④の具を②に入れて混ぜる。寒天型にオーブンシートを敷き、生地を入れる。厚さは１～２センチ程度に。生地が固すぎるようなら、戻し汁をさらに加える。
⑥蒸し器で５０分ほど蒸す。ある程度冷めたら、型から外し。シートを取り除く。
⑦すっかり冷めたら切り分け、餅のように切り分け、フライパンに油をしいて両面焼く。このみで醤油などでいただく。

　　　大根をいちどきにたくさん使えるし、主食と副食の両方を兼ねることができるし、たぶん、蒸した状態のものを冷凍することもできると思うし、なかなかすぐれた料理だと思います。冷凍した大根餅は、解凍して焼くだけなので便利。いまのところ、うちには大根のあまったものが一本もないのですが、どこかからたくさんいただいたら、冷凍ものも作ってみたいとと思います。

醤油ができました！

やっと醤油ができました。昨年４月に友人４人と私宅で仕込みを始め、およそ９か月たち、ほぼ熟成が完了。先週末に撮った写真がこちらです。
　　　
　　　数か月前から、醤油小屋のそばに行くと、五平餅のような香ばしい匂いが漂うようになりました。水気が減り、ずいぶんどろっとしてきました。

　　　　そして、今週火曜日、１３日に、信州の醤油絞り師さんの井上時満さんが豊田市旭地区の知人宅に来てくださって、醤油絞りの日を迎えました。

　　　　この日、絞る醤油は１樽半。私たちの分は半樽の４０リットルです。今年度は初めての試みなので大事をとって、半分だけにしたのです。

　　　　これが絞りの道具です。知人たちの醤油が絞られています。

　　　　かまどで大量にお湯を沸かします。どろどろの醤油のもと＝もろみに湯を足し、味を見て、絞りに入るのです。

　　　　生醤油がどんどん出てきます。去年は、この時点の醤油はまだ塩気が強かったのですが、今回はかなりなじんでいます。

　　　　醤油絞りの袋。素材はポリエステルなのですが、よく染まっています。酒袋のように、なにかに使えそう。

　　　　左から、絞った順に時をおいて採った醤油。左端のほうはまだかなり濁っています。右端はすきとおっています。味がみな違うように思いました。

　　　　さて、わたしたちの作った醤油の番です。見た目、味で、醤油の出来具合がわかるそう。どきどきしながら、井上さんの評価を待ちました。

　　　「いいじゃん」

　　　　言ってもらえて、ほんとにほっとしました。隣にいたメンバーの一人は目がうるうるしていました。大変苦労した、というわけではないのですが、はじめてのことなので、どうなることかと心配はけっこうしました。ひとまず、いい点をもらって安心しました。

　　　　お湯を入れては具合を見る井上さん。

　　　　私たちの醤油が流れてきました！

　　　　右手前のMちゃん。メンバーの一人のお子さんなのですが、こののち、この醤油の箱にかじりついて、なめ続けました。よほどおいしかったようです。

　　　　絞りの器械の中です。袋の中にもろみを入れて積み、一番上から圧搾します。

　　　　こちらが絞りの終わった袋。板のようになっていますが、中には醤油粕がたっぷり入っています。

　　　　あじはなかなかいい。最初から塩気のたった感じがないのは、知人たちのお醤油と同様です。うまみもちゃんと感じられます。

　　　　絞った後は、８８度まで熱を入れます。浮いたあくを救い、少しさまして容器に入れたら終了。１週間静置し、瓶詰めします。

　　　　この日は、醤油製造にかかわった人、見学だけしに来た人などで、総勢１５人以上が集まりました。醤油に合うおかずや主食を持ちより。かなり食べてしまってから気がついて慌てて撮影しました。右端の巻きずしは、ヤーコン入り。新鮮でおいしかった。私は大根餅を作っていきました。水の入れすぎで柔らかくなりましたが、醤油には合いました。

　　　　　思った以上にちゃんとできたので、４人とも満足。それで、次年度もまた醤油作りに携わることにしました。今度はひとたる、８０リットルほど仕込みます。たぶん、ひとり一升瓶７本ほどできそう。１年分の醤油が結構まかなえるかもしれません。うれしいことです。
　　　　　


　　　　

紅玉ジャムづくり

　　　　今年も、長野県飯田市の紅玉が届きました。長年低農薬栽培で果樹を育てている矢沢さんのリンゴです。　

　　　　そのまま食べると、すっぱみの強い紅玉ですが、ジャムやケーキの材料にすると、とてもおいしい。わたしは毎年届いたうちのほぼ3分の2をジャムにし、のこりは塩だけで軽く煮て冷凍しておきます。

　　　　ジャム作りには、先日作ってもらったばかりのジャム用おたまが活躍しました。したのl写真の右から2番目がそれ。

　　　　この独特の形の道具は、友人が、ヨーロッパに旅行した時に見つけたおたまを見本にして知り合いの工房に作ってもらう、というので、私も一緒に作ってもらいました。4本ともお願いしたものです。

　　　　　果実を煮ながらつぶすのに、便利です。かき回しやすいし、木べらより面積が小さいので、くっつく量が少ないのもいい。

　　　　　小さめの、左に傾いたような形のスプーンは、出来上がったジャムを瓶に詰めるのに使います。今日初めてやってみたのですが、使いやすい！　これまで、計量スプーンではまん丸の形が入れにくいので、先が細くなっている普通のスプーンを使っていました。でもいささか大きすぎて使い勝手が悪かった。腕の向きを変えないで入れられるので楽です。いいものを作ってもらいました。

　　　　　残り2本は、太い菜箸と大きなおたま。使うのが楽しみです。作ってくださったのは、豊田市街地の義工房。近隣のイベントにときどき出店しておられます。手頃の値段で手に入る木のおもちゃが人気です。

昨日と今日作った保存食と保存調味料

　　　　ここ数日、朝夕とても涼しくて、寝るときは夏掛け布団の上に毛布を載せないと寒いほど。もうこたつに電気を入れたという、稲武の知人もいます。

　　　　この夏は夏らしい日が少なかったせいか、何度も大量のトマトを仕入れて、ケチャップやトマトソースを作ったり、キュウリのピクルスを仕込んだりするのに、今年は、トマトソースを一回作っただけ。あとは、なんとなく作る時機を逸していました。

　　　　でも、先日上矢作の道の駅にいったら、小ぶりのキュウリがあったので作りたくなり、やっとピクルスを仕込むことができました。

　　　　今回はいつもと違って、キュウリは塩で１０分ほどもみこんだだけ。鍋に同量の水と酢に粗糖を加え、トウガラシ、ニンニク、ローリエを入れて火にかけて溶かした中に、熱いうちにキュウリをしぼって放り込みました。塩水に一晩つけておくより簡単。あと数日で食べられます。

　　　　写真手前は、海苔の佃煮。古い海苔が大量に残っていたので、すべて小さくちぎって、水、酒、醤油、みりん、粗糖、塩麹を煮立たせた中に入れて煮ました。途中だまにならないよう、かき回し続けるのがコツ。

　　　　いつもはこれだけの味付けなのですが、思い立って、先日作ったばかりの、梅シロップの梅入り醤油（写真右)をちょっと、隠し味に入れてみました。すると、海苔のえぐみのような味が取れ、スッキリした味に。成功でした。

　　　　写真左は、ずっと前に作った塩レモン＆ユズ。作って半年以上経っているので、小分けしました。こちらは、細かく刻んで、サラダにも浅漬けにも使っています。ユズやレモンの水分が最初から少なかったせいか、エキスらしいものはでていないのですが、しっとりした塩はなんにでも使えて、重宝しています。今度、９月１７日におこなう高橋交流館での講習会では、この塩レモン＆ユズをつかって、サラダを作ろうと思っています。

　　　　　　　

醤油樽を外に移動しました。

　　　　４月の初めに仕込んだ醤油樽を、昨日夕方、外に移動しました。冷暗所において、湿気が籠らないようときどき風を入れてやり、天地返しをしてきたもろみ。やっと中盤戦にさしかかりました。

　　　醤油を入れておく箱。家人が作りました。獣がいたずらをしないよう、けっこう頑丈になるよう、工夫したそう。雪や雨が垂れやすいよう、屋根は斜めに、前の部分は両開きの扉になっています。樽の下には、ビニールシートが敷いてありますが、湿気が大敵だそうなので、おってすのこを作ってもらうつもりです。

　　　醤油作りは、このメンバー＋わたしで、はじめました(コチラ→）。今年は自分達だけでおこなう最初の年なので、友人知人たちがグループで仕込んでいる量の半分にしておきました。
　　　　　　
　　　　
　　　　仕込んで数日後。塩が解け始めた頃でしょうか？

　　　２週間後くらいだと思います。

　　　初めは塩と麹と豆の味がばらばらだったのが、だんだんなじんできました。

　　　こちらはたぶん５月半ば。仕込んでひとつきちょっと経ったころです。

　　　６月のおわりころ。メンバーのひとりの息子さん・Ｋくんは、毎度醤油の天地返しのあと、ひしゃくをなめるのが大好きです。

　　　だいぶ醤油っぽい味と香りがしてきました。ただ、このころから、表面に白いカビのようなものがポツポツ浮び始め、心配しました。見つけるたびに取り除いていましたが、さほど神経質になることはないと聞いたので、いまは、見つけてもほうっておくか液の中に沈めるかしています。
　　　
　　　７月の終り頃からは、一刻も早くカンカン照りの強い日差しの下に出してやりたかったのですが、箱の製作が遅れていたり、天候が不順だったりで遅くなってしまいました。これから来年の２月頃まで、この場所において、月一回程度の天地返しを繰り返し、ひたすら発酵を待ちます。台風や大雨、大雪などに見舞われたらどうしよう、と心配はつきませんが、今年は醤油づくり手始めの年と考え、なにがあっても尊い経験と思うことにします。
　　　

夏の保存食いくつか

　　　先日、友人から赤ジソを大量にもらいました。いったん採取したあと、再度そだった葉っぱなので、梅漬けよりシソジュースのほうがふさわしい、との友人の助言どおりに、シソジュースを作ることにしました。

　　　シソジュースは毎年、赤ジソが手に入ったときに作りはするのですが、日持ちしないのでいつのまにか冷蔵庫の中で変質しているのが常。なんとか長持ちできるジュースのレシピがないかなと思ってネット検索してみたら、濃縮版のつくり方が載っていました。少量の水に大量の葉を入れて煮出し、砂糖とレモン果汁を加えたものです。

　　　もちろん、水を入れたジュースなので、シロップのようにさほど長期間は持ちません。でも、量はさほどできないため冷蔵庫の場所もとらないし、冷凍もできそう。ただいま、煮出して荒熱を取っているところです。

　　　隣のコンロでは、ショウガシロップとジャムを作りました。フードプロセッサーで細かく刻んだショウガを水とてんさい糖で数分煮て、レモン果汁を加えました。漉してからシロップとショウガかすにわけ、かすのほうを鍋に戻してさらにてんさい糖を少し加え、水分を飛ばしながら加熱。食べてみて硬さがなくなったら、ジャムのできあがりです。

　　　前にショウガジャムを作ったときは新ショウガだったし、シロップという副産物をつくろうとは思わなかったので、だいぶ味も食感も異なりますが、十分いける。こちらは、スコーンかクッキーの試作に使うつもりです。うまくいったら、近いうちにジンジャークッキーかジンジャースコーンが登場します。

　　　日曜日に開かれた福蔵寺のご縁市で購入した、豊田市旧旭地区にあるスパイスメーカー・ニランジャンさんのスパイスミックスで作った調味料。右から香り醤油、スパイシーオイル。オイルには、西尾市のほうろく屋の圧搾菜種油をつかいました。どちらも１，２週間置いておいたほうがよいようですが、できあがるのがたのしみ。

　　　一番左はカレーミックス。種々のスパイスに塩を混ぜたもので、いろんな料理に利用できそうです。こちらのカレー粉は香りがよくて、新鮮なのがうれしい。やまのぶ梅坪店でも売っています。

　　　さて、もう７月も終わります。今年は春からずっとあわただしくしていて、なかなか外の仕事ができなかったのですが、やっと昨日敷地内の梅の実をとることができました。鎌を片手に、雑草を刈りながら梅ノ木に辿りつき、なんとか採取しました。熟しすぎたものも多いので、ひとつひとつ選別しながら、なににするか考えるつもりです。

醤油を仕込みました。

　　　　　昨年は、旭地区に住む知人宅で、ごくたまに醤油の状態をみせてもらって、最終的には醤油しぼりに参加し、数本の醤油を分けてもらいました（コチラ→）。

　　　　知人宅ですべて管理してもらうのはもうしわけないし、かといって、自分達だけで管理することも難しそうだし、と、今年は醤油作りをあきらめようかと思っていたのですが、昨年一緒に参加した稲武の友人の発案で、知人宅の樽の半分の大きさの樽で、醤油樽を管理することになりました。約４０リットル。一升瓶にして１５本くらいができる容量です。

　　　　参加するのはわたしを含めて４人。管理場所は、私宅です。

　　　　４月８日、長野県の安曇野から、醤油麹がとどきました。冷凍で届けられた麹をすぐシートの上に広げ、塩きりします。作業は味噌作りと同じだろうとおもって（実は、４人とも醤油づくりの最初の工程であるこの塩きりをしたことはないのです）、ひたすら醤油麹と塩を素手で混ぜました。


　　　　　塩きりした醤油のもと（もろみ？）を、桶に。少しずつ入れては、水を注ぎます。水は参加した友人がいつもつかっている自宅の井戸水です。

　　　　　４０リットルの桶、いっぱいになりました。

　　　　　仕込み３日後に天地返し。もうひとつの桶に移し変えます。その後、５日から７日おきに同じ仕事を繰り返します。

　　　　　上の写真は、ほぼ２週間後のようす。天地返しする前です。下の写真が、天地返しのあと。初め緑っぽかったのが、茶色になりました。

　　　　　そろそろ３週間経つので、次の天地返しのときなのですが、だいぶ塩が溶けている様なので、ひとつきほど放置する時期に入ったかもしれません。あしたあたりようすを見て、次の作業の段取りを考えます。

　　　　　　このあと、梅雨が終わる頃、納屋から日当たりのいい場所に桶を移します。それまでに、透明のビニールで囲った桶の保管場所を作る必要があります。全体的に日当たりのあまりよくない私宅で、保管場所を確定するのはけっこうむずかしい。今年は場所を決めてしまわず、移動できる保管箱みたいなものにしたほうがいいかもしれません。

干し土筆

　　　稲武も、やっと春が来ました！　梅は今８分咲きくらい。水仙も、突然のように咲き出しました。これから次つぎにいろんな花が目を楽しませてくれるはずです。

　　　さて、蕗の薹は、家の敷地内ではなかなか見つけられないのですが、土筆は毎年わんさと採れます。それだけ草だらけの酸性土壌の土地、ということなのですが、この季節だけはありがたい。でも、今年はなかなか出てきません。目を皿のようにして、いつも出てくる場所をさがしたら、ありました。

　　　もう、こんなに大きくなっています。周りが茶色の落葉だらけなので、見つけられなかったようです。でも、見つけたのはやっと数本。煮付けて卵とじにするには少なすぎます。

　　　それで、とりあえずゆでておきました。一昨日の夜のことです。で、きのうは一日忘れていて、今朝みつけたら、こんなに干からびていました。腐っているわけではないので、ためしに食べてみたら、いける！　土筆のするめです。とくに先端の苦いところがおいしい。干し野菜と同様に、干し土筆をわざわざ作る土地があるかもしれません。今度たくさん採れたら、生のまま干す、ということも試みてみようとおもいます。またしても、怪我の功名、かも。

カキのオイル漬け

　　　最近、たびたび作る食べ物を紹介します。

　　　カキのオイル漬け。とても簡単で、おいしい。これまでうちで料理したカキ料理の中では、最高かも。先日買ったばかりの酒とつまみの本にのっていました。
　
　　　まず、カキを洗います。大根おろしがいいのでしょうが、めんどうなので塩洗い。水洗いしてから、よく熱したフライパンの上にカキを広げます。ジャッと音がするくらいがいい。中火くらいで水気がなくなるまでよく火を通します。油を入れていないので、ほうっておくとすぐ焦げ付きますが、かきまぜていてやれば大丈夫です。

　　　火が十分に通ると、身全体は小さめになりますが、ぷくっと膨らんできます。そうしたら、容器にとり、オリーブオイルを、カキが隠れるくらいまで注ぎます。そこに、ローズマリーや月桂樹、タイムなど適宜ハーブを加え、しばらく寝かせます。

　　　すぐに食べてもいいけれど、一晩か二晩おくと、味がしみていっそうおいしくなります。ご飯のおかずにもなりますが、パンに合う！　細かく刻んでたまねぎのみじん切りなどとあえてもいいかもしれません。

　　　ずっと前に、缶詰でカキの燻製だったか、オイル漬けだったかを食べたことがあるのですが、それに似た味です。このところ、カキを見つけたら買って来ては作っています。小瓶に小分けしておいておけばずっと保存できるな、とおもいつつ、できた端から食べています。

　　　ところで、カキは、最近スーパーに出回っている「無水カキ」というのを使いました。水膨れしていないせいか、味がいいように思います。　

今年の味噌作り

　　　　昨年、大豆よりも麹の量を多くして味噌を仕込んだら、ことのほかおいしくできたので、今年も昨年同様の割合で米味噌とあわせ味噌を作りました。

　　　　米味噌は、大豆４キロに対して、米麹４．８キロ、塩は１６００ｇ。あわせ味噌は、大豆１キロに対して、米麹３００ｇに麦麹９００ｇ、塩は４００ｇ。

　　　　麹は、飯田の糀屋さんで友人が、自分の分と一緒に買って来てくれたもの。届いて数日後に、塩と混ぜておきました。塩きりというのだそう。これをしておけば、仕込が少々遅れても麹がかびることはなかろうとおもって、とりあえず作業をしました。

　　　　結局大豆をゆでて本格的な味噌作りをしたのは、２週間ほどたってから。麹を買って来てくれた友人にあきれられましたが、かびている様子はありませんでした。

　　　　大豆をつぶすのに、昨年はハンドミキサーを使いましたが、今年は、マッシャーとフードプロッセッサーで。結局こちらのほうがちゃんとつぶせて仕事もはやい。

　　　　昨年、友人の庭先でもらってきたアオキの葉を仕込んだ味噌の上にかぶせておいたら、ほとんどかびなかったので、今年も、いただきに行ってきました。

　　　友人宅には何本もアオキがあるのですが、どの木もみな、シカに新芽と葉っぱをを食い荒らされていました。人間が採りやすい場所は、シカにも採りやすいらしく、ほとんどぼうず。裏側のほかの木と重なっているようなところにあった葉を、採ってきました。

　　　シカにとって美味らしい新芽を、わたしもかじってみました。たしかに、こうばしいような味があります。味噌漬けにしたらおいしいと聞いてはいましたが、あらためて新芽を集めて味噌漬けするのはめんどうだな、とおもっていました。でも、よくかんがえたら、この時期に葉っぱと一緒に味噌に載せておけば、一石二鳥でついでに新芽の味噌漬けもしあがるはず、ということに気がつきました。新芽は少ししかありませんが、実験です。

　　　敷き詰めた葉っぱの上にラップをひろげ、その上に重石代わりに塩を袋ごとのせました。これが、来年の味噌用の塩になります。

　　　これで、できあがり。稲武に来てから、夏の天地返しを一度もしたことがありません。涼しいのでかびないだろうと思っているからですが、今年は、新芽の味噌漬けを食べるために、一度あけてみようかしら？

　　　ところで、大豆は、一昨日、ガスの火で圧力釜、薪ストーブの上で大なべを使って煮ました。この日、稲武でもそうとう温度が上がり、夜うちにやってきた中学生は、部活でほぼ一日外にいたせいで真っ赤に日焼けしていました。まだこんな時期なので油断して、日焼け止めクリームを塗らなかったからだ、と言っていました。

　　　　それくらい暑い日だったので、薪ストーブを焚いた部屋はかなり暑かった！　とてもぜいたくに薪を使いました。そして、翌日（きのう）も、知人宅で採れたグレープフルーツの皮で作ったピールを干すため、ストーブに点火。一日ですっかり乾きました。そろそろ、ストーブ生活も終りに近づいてきました。煙突掃除しなくっちゃ。