昨年末、「晩白柚（ばんぺいゆ）」が九州人吉から送られてきた。
芳香が出てから食した方が良いとあったので、一個を娘に渡し、残り一個はそのまま保管し続け、甘酸っぱい香りがしてきたので先日、食べた。「晩白柚」とは直径21～22㎝程の巨大なザボンだ。故郷島原では普通サイズのザボンが良く栽培されており、スーパーの店先や土産物屋でも 3、4個をネットに入れて普通に販売しており、また、生家にもザボンの樹が2本ほどあって、年末頃になると島原から送付されてきたので良く知っている積りだが、それにしても、こんなにどでかいザボンは滅多に見ることはない。晩白柚もそうだが、ザボンの類の栄養は豊富で、特に果皮に多くが含まれているようだ。
箱に添付されている説明書きには、「果肉と果皮、1個で2度おいしい優れ物」とあって、果肉を食べた後は厚い果皮を砂糖漬けにした「ザボン漬け」として利用すると良いと書いてある。 ところで、ザボン漬けと言ったら、故郷島原の銘菓に「ざぼん漬け」という、ザボンの厚い果皮を砂糖漬けしたお菓子がある。少々苦味を残すお菓子だが、一片を食べると、真に旨く、その苦味と甘さ加減のバランスが高級品にはあった。いつも買っていた安物には、その苦味が少なかった記憶がある。だからと言うわけでもないが、上等に包装された「ザボン漬」より、切れ端だけを集めて売っていたものをよく買った。それを毎日少しづつ食べると旨い。で今回も、「晩白柚」の果肉を食べたあと、「ザボン漬け」の作り方も説明書に書いてあったので、前回トライの反省を込めて、再度トライしてみた。目標は下記のような「島原の観光案内にあったザボン漬け」で、こんなに旨そうな出来上がりを目指す。
前回の反省点は一つ。故郷のザボン漬けにあった、「苦味」をいれること。前回は作り方を知らず、単に能書きに書いてある通りに作ってみたが、販売してるような色付きもなく、また肝心の「苦味」が全くなかった。
まずは果実と果皮の切り出しからスタート。これは前回も一緒。
頭部分を水平に包丁をいれ、そこから放射状に形状に沿って切っていく。兎に角、ぶ厚い果皮に包丁は気持ち良いようにすんなり入る。包丁を入れた途端、特有の香りが部屋中に漂う。果肉はそのまま食べた。好きな味だ。問題は、「苦味」を出すために、黄色の表皮を加えようと、それも少しだけ加えようと、これが多分、「苦味」成分の元になると思ったので、ピーラーで表皮を削り取る際に、表皮をすこし残した。前回は黄色の表皮はすべて削り取っていた。実際は、果皮を切り出し一晩おいた果皮をビーラーで黄色の表皮を削り取ったのだが、この程度に薄く表皮を残した。
これを大なべに入れて透明になるまで茹でる。果皮が軽く浮いてくるので落としぶた（水炊き用の土鍋蓋）を被せた。これ吹きこぼれなし。2回に分けて茹でる。最初はクエン酸を小さじ一杯入れて約10分沸騰させ、再度水を入れ替え今度はクエン酸なしに約10分沸騰させた後、冷水で冷やす。
あく抜きにクエン酸を入れたが、本当にあくを抜く必要があるのかもよくわからない。茹であがりはスポンジのようだ。完全な透明にはならなかったが、このあと砂糖と一緒に煮ると透明感が増す。
説明書きには、果皮の1.5倍の砂糖を加えると書いてあるが、一片の重さ約75grなので、これからすると砂糖の量は1㎏以上になり、この量はいくら何でも多いと思ったので、今回は三温糖500gにグラニュー糖150gr弱を加えた。この辺りは前回の甘さ加減からエイヤーの目分量で、砂糖と果皮を交互に並べ、水約450㏄＋を加え煮詰めた。前回は上白糖を使用したためか、田舎で売っていたザボン漬けの色にならなかったので、色付けのため三温糖とした。これで裏返しながら注意深く水分が少なくなるまで、かつ焦げ付かないように位置を変えながら煮詰める。目を離すと自動的にガスが消えていたので見ると水が無くなっていた。焦げなくホッとした。
端っこを切って味見すると、まーまーの出来で苦味もこのくらいが個人的には良いと思ったが、女房に味見させると苦いという。少し冷やし、形を整えながら大皿に並べる。まだ果皮にはまだ水分が残っているので、大皿に並べた状態で外に出し陽に当て乾かす。2日間、裏返しながら外の陽に当て水分を飛ばし後、グラニュー糖を上からまぶし、更に裏返して再度グラニュー糖をまぶす。グラニュー糖をまぶす際の感触は、まだ水気がとんでいない感じで、あと数日乾燥させる必要がある。
出来上がりのイメージは、外はやや硬く内側は柔らかくだ。こんなに多量の砂糖を入れりゃーそれは旨いはずで、確かに甘く、これに苦味がどの程度あるかは個人の好みかな。写真の感じは、これで出来上がりの感もあるも、あと数日、外の陽に当てて乾燥させると完成に至ると思う。
