こんにゃく芋からこんにゃく作り

　旧十一月二十六日。ブログの更新ものんびりサボっていたら、アッという間に大晦日。平成二十二年最後の日となってしまいました。歳が幾つになってもやり残したことをたくさん抱えたまま大晦日を迎え、悠然と新年を迎えることができないのは、困ったものです。師走の行動を自己管理する能力に著しく欠乏している自分を嘆きながら、今年もカウントダウンを迎えようとしています。それにしてもこの年末寒波は厳しいですね。陽射しに恵まれていても冷たく乾いた風が肌を切るようで、外出も億劫になってしまいます。大変お気の毒なのは大雪に見舞われている地域の方です。心からお見舞い申し上げます。

　“暮らしのリズム”の恒例イベントとなっている『手前味噌仕込みの会』(第5回の模様はこちらをご覧ください)を来る平成23年2月19日(土)に開催すべく準備を始めています。このイベントは今回で6回目。例年新しい参加者をお迎えして、皆で大豆を潰して麹・塩と混ぜて、自分の一升瓶に味噌になる材料を仕込んでお持ち帰り頂くのですが、回を重ねるに従って、常連メンバーの技術が熟練してきており、作業があっさり終わってしまうようになってきました。そこで「味噌仕込＆何か」という企画を考え、前々回は「わさび漬け」そして前回は「麹を使った料理あれこれ」にトライしてきました。
　そして、今回は「こんにゃく」にチャレンジしてみようと思いました。こんにゃくは大きく分けて、生の芋から作る方法と、こんにゃく芋の粉から作る方法があるのですが、ここは本来の製法であり、より美味しいこんにゃくを目指して、生の芋で作ることにします。そこで、実験的に自宅でこんにゃく芋を作ってみました。暮れも押し迫った12月30日。大掃除もそこそこに半日キッチンひきこもりです。
　まずは原料となる生のこんにゃく芋。こんにゃくの本場、上州は群馬県甘楽郡下仁田町からインターネット通販で取り寄せました。(これが届いた芋。右下の小さい袋が凝固剤の貝殻焼成カルシウムです)
　ゴツゴツとした芋の洗浄からとりかかります。生のこんにゃく芋にはシュウ酸カルシウムという劇物が含まれているため、 素肌に付いたり生のまま口に入ると、痒くなったり熱くなったりと刺激があります。そのためゴム手袋をはめて作業しなければなりません。ぬめりが強くてとても滑りやすいので、ゴム手袋は却って作業しやすいように思いました。そして、皮を剥いて(写真左上)→水を張った鍋に摺りおろして(写真右上)→しばらく置いてから大胆に力強く練りこんで(写真右下)→水に溶いた凝固剤を加えます(写真左下)。
　こんにゃく芋は洋梨のようなリンゴのようなフルーティな香りがします。摺りおろすと写真のように淡いピンク色になっています。 ここに凝固剤を入れてさらに練りこんでいくと(写真左上)、色が一気に淡い緑色に変化しました。練っている手が重さをずっしり感じるようになったら急いで成形です。ステンレスのバットに敷き詰めてしばらく置きます(写真右上)→形から切り出しで茹でます(写真右下)→これが出来上がり。団子状に整形して、刺身こんにゃくのように切ってみました(写真左下)。市販のこんにゃくより柔らかく、滑らかではなく鬆が入っています。練りが足りなかったのか、凝固剤が足りなかったのか、もう少し固いこんにゃくを目指していたので、ここはちょっと反省ポイントです。
　で、食べてみると、これが普通に食べていたこんにゃくとは比べ物にならないほど味が濃いのです。 薄く切って生姜醤油をつけた「こんにゃくの刺身」はもうこんにゃくではない「何か」の刺身のようです。定番の「ピリ辛きんぴらこんにゃく」(写真左)は、鬆があるためか味の染み込みがしっかりして、鶏肉か豚肉のたんぱくな部位を煮たかのような味わいでした。うん！これはビールが進む。良い肴です。調味料の染み込みが良いので、簡単な煮物や鍋物、汁物に重宝しそうです。かなり濃い味付けをしてもこんにゃくの味をしっかり主張しているのが手作りならではの魅力です。
　これは『手前味噌仕込みの会』でも皆でチャレンジしましょう。柚子味噌や田楽、玉こんにゃく、きんぴらなどなどいろいろ出来そうです。『手前味噌仕込みの会』の開催案内は、年明け早めにこのblogでいたします。ご期待下さい。