旧九月二十九日。今日で10月も終わりです。早いもので今年も残すところあとふた月。なんだか慌ただしくなってきますね。
一雨毎に寒さを増し、だいぶ秋も深まってきました。収穫の秋、この頃は根菜の類が美味しくなりますね。体を温める効果があるのでしょう。特に里芋や大根、人参、ごぼうが美味しく感じられます。毎朝のお味噌汁を彩る椀種も、葉物野菜から根菜へと自然にシフトしてきました。となると、味噌は甘みのある白味噌から熟成した赤味噌に、というのが私の好みなのです。(↑里芋と舞茸と葱。晩秋に美味しいお味噌汁です↑)
もちろん、味噌の好みは地域性や慣れ親しんだ家庭の味によって大きく多岐に分かれるもの。皆さんはいかがでしょうか？ 
さて、根菜のお味噌汁が美味しくなるこの頃まで、ずっと我慢してきたことがありました。初めて仕込んだ自家製味噌の蔵出しです。(←美味しそうでしょ。と早くも自慢)
二年前の冬、スローな友人であり師匠のYUMIさんからお裾分けして頂いた二年ものの自家製味噌。これがたまらなく美味いのです。市販の味噌ではめったにない懐かしい濃厚な香り、粒々とした手作り感がたまりません。そのYUMI師匠がご実家で味噌を仕込むというので、図々しくもその“儀式”に参加させて頂きました。で、実際にやってみるとじつにシンプルな作業なのです。これは自分でも、と早速材料と瓶を買い込んで仕込みに取りかかりました。
瓶は愛知県半田市にある久松の常滑焼き。豆は東北産丸大豆を約1.5kg。米糀はたまたま見つけた福島県安達郡本宮町、糀和田屋の手づくり糀を1kg。塩は沖縄でポピュラーなヨネマースを600g。前日に大豆を水に浸し、本格的な仕込み作業は平成16年2月28日。まずは米糀と塩をよ～く混ぜておきます。親指と人差し指で挟んで簡単に潰れるまで大豆を煮て、文明の利器がないためマッシャーでひたすら潰します。これが重労働で、三日後に凄く筋肉痛になりました。潰した大豆に米糀と塩をよ～く混ぜ、大豆の煮汁を加えて市販の味噌くらいの柔らかさに調整します。この作業の後しばらく、手の肌がツルッツルになっていました。美肌効果が凄いのかもしれませんね。これをソフトボール大のボールにして、瓶の底めがけて投げつけ、空気が残らないようにします。あとは表面を均して、ラップで空気に触れないようにしたら重しを乗せ、蓋をして床下収納へ。２ヶ月後に一度かき回して重しをはずし、それ以来ずっと発酵、熟成を続けてきました。「あまり構わず、忘れるくらいの方がよいぞ」という師匠のアドヴァイス。あわや引っ越しの時に忘れるところでした。
そしてほぼ一年と八ヶ月が経過。いよいよ蔵出しです。恐る恐る蓋を開けると、表面にはわずかに白カビが。でもこれ生物学上はカビではなく酵母なんだそうです。
苦いのでこの部分は薄くはぎ取って捨ててしまいます。(5升の瓶に約半分。6kg位かな。薄い茶色の部分も酵母のかたまりです→)
すると中からは濃厚な赤茶色で飴のように艶のある味噌が登場。完璧に味噌である。ちょっと塩辛かったかな、とか師匠の味噌より香りが少ないな、とかもう少し豆を粗く潰せばよかったかな、などと反省点はややありますが、実に美味い味噌です。これぞ「手前味噌」。不思議と誰かに味見をさせて自慢したくなるものですね。そうだっ！居酒屋寄席で自慢しようかな。迷惑？
