【大阪のすし】

昨日は、大阪のお寿司を堪能致しました。

お昼は久しぶりに老舗の大阪ずし店で、「箱ずし(押しずし)」・「巻きずし」などの伝統の技を満喫し、本場の船場汁もおいしくいただきました。
老舗の昆布屋に立ち寄り、あちこち地下鉄で移動しながら歩き回って、夜は握りずし。超人気店で、ウニやアナゴやヒラメや赤貝や…とあれやこれやいただいてますと、ついつい食べ過ぎてしもて、胃袋がパンクしそうになりました。

「すし」の起こりは「鮒ずし」のような「馴れずし」。ご飯が乳酸発酵して腐敗菌をおさえ、１～２年漬け込むうちにタンパク質が分解されアミノ酸などの旨味成分が生じてきます。奈良時代 平安時代には、アワビやアユをはじめ様々なもんが馴れずしにされてたようです。「鮨」は魚の中にご飯を詰め発酵させるもんで、「鮓」はご飯の中に魚を漬けて発酵させるもんという説もあります。

江戸中期に、ご飯に酢を加える「早ずし」が生まれ、「箱ずし」や「巻きずし」が作られるようになり、やがて「握りずし」ができて、江戸で大流行しました。大坂でも「握りずし」が売られましたがあんまり流行らなかったそうです。

やっぱり「おすし」は、日本人にとって欠かすことの出来ない伝統食で、その味わいは、職人の技・食材の良し悪しが全てですね。