《おみそ》

おみそは、麹菌を繁殖させ、蒸し大豆と塩と水を加えて、長期間にわたり発酵・熟成させてつくります。

麹には、炊いた米・麦に麹菌を加えた、米麹・麦麹、蒸した大豆に麹菌を加えた大豆麹があり、米麹を用いてつくったもんが「米みそ」、麦麹でつくったら「麦みそ」、大豆麹でつくると「豆みそ」となります。
白みそは主に米麹、赤みそは大豆麹、麦みそは麦麹からつくられてます。

米・麦は熟成する間にデンプンが分解されてブドウ糖などの甘味成分に変わり、大豆は熟成する間にタンパク質がアミノ酸などの旨味成分に変わります。

米みそは甘口で、京都の白みそ・信州みそ・仙台みそ・江戸みそ なんかが有名です。
麦みそは甘口・辛口どちらもあって、田舎みそと呼ばれてるもんが多いです。
豆みそは辛口赤みそで八丁みそ・三州みそなどがあり、赤だしみそは、赤みそにほかのみそをほどよく調合してあります。

みそ汁は日本人のふるさとの味でもあり、栄養面でも植物性タンパク質が豊富で、ごはん(白米)食で不足しがちな必須アミノ酸を補ってくれるんです。

てっぱい(辛子酢味噌和え)・西京焼き・みそ漬け(漬け物)・田楽・みそ煮・みそ餡……など日本料理に欠かせない昔ながらの調味料です。