江戸時代には、汁と吸物はキチンと区別されており、汁はご飯と一緒に食し、吸物は酒の肴として食するもんでした。
したがって、白ご飯の副菜として、汁はやや濃いめの味付けに、吸物は酒に合うようあっさりめに調味してます。
汁は、味噌仕立て・すまし仕立てのどちらかにして、具には魚貝類・鳥類・野菜類を用いてます。
魚貝類では、鯨・鯛・鱸・鮭・鱈・河豚・鮟鱇・鯒・鱶・エイ・蛤・蜆・蝦・鯉・鮒…。
鳥類では、鶴・白鳥・青鷺・バン・雉・雁・雲雀・鳩・鶉・鴨・鶏・鶏卵…。
野菜類では、菜っぱ・芋・ずいき・茄子・筍・蕗・葱・韮・大根・人参・萵苣・水雲・若布・納豆…。
鳥類は、現在は鶏と合鴨と鶉が主に用いられてますけど、江戸時代は野鳥を主に用いてたようです。
鶴や白鳥って、いったいどんな味わいやったんでしょうか。
したがって、白ご飯の副菜として、汁はやや濃いめの味付けに、吸物は酒に合うようあっさりめに調味してます。
汁は、味噌仕立て・すまし仕立てのどちらかにして、具には魚貝類・鳥類・野菜類を用いてます。
魚貝類では、鯨・鯛・鱸・鮭・鱈・河豚・鮟鱇・鯒・鱶・エイ・蛤・蜆・蝦・鯉・鮒…。
鳥類では、鶴・白鳥・青鷺・バン・雉・雁・雲雀・鳩・鶉・鴨・鶏・鶏卵…。
野菜類では、菜っぱ・芋・ずいき・茄子・筍・蕗・葱・韮・大根・人参・萵苣・水雲・若布・納豆…。
鳥類は、現在は鶏と合鴨と鶉が主に用いられてますけど、江戸時代は野鳥を主に用いてたようです。
鶴や白鳥って、いったいどんな味わいやったんでしょうか。