秋の月

昨夜の満月は綺麗だった。

福家でスーパーニッカのハイボールを飲み、しらす奴、赤貝、鯵なめろう、鰌汁、鰌柳川、奈良漬けを肴にした。
少し飲みすぎた、その酔眼で眺めても綺麗だったのだからよっぽど綺麗だったのだろう。。

今週は毎晩飲んでいるが、三日とも月が綺麗に見えた。
すっかり秋の月だ。
駅からの帰り道虫の音を聴きながら眺める月は南中して高いが、空がすんでいて冴え渡っている。
これが次の満月にさらに冴え渡り、中秋として誰もが愛でることになる。

今夜の十六夜は健康を思えば素面で眺めたいが、人生健康だけが目的でもない。
そう思うと四日目も南中した月を眺めることになるのだろうか。

O2マーネージメント

酸化を防ぐってのはすごく重要なんだが、特に白ワインは収穫からプレス、醗酵、熟成、瓶詰めまで酸素からなるべく遠ざけて、フレッシュでフルーティーな品質獲得を求めてきた傾向がある。
その昔は甕に入れたワインの上にオリーブ油の皮膜を作り、酸化を防いだいたが、近頃は硫酸塩を使ったリ、不飽和ガス（窒素や二酸化炭素）を収穫やプレス、醗酵のときに使って酸化を防ぐ。

赤ワインの場合はタンニンを軽減させるために、酸素をワインに送り込んで結合させ澱として除去する事も行われており、一概に酸化が悪いともいいきれない。
白ワインでも一部のワインは、樽熟成期間中に酸化熟成も行なわれており、何ともいえない優れた風味のワインとなる。
要は自分の好みの味わいにするために、酸化をコントロール下におくことが重要なんだよね。

先日、酸素マネージメントについて、きた産業株式会社 代表取締役 喜多常夫さんのお話を伺った。
もともとコルクを輸入販売する仕事から始めて、今ではそれに関連する色々なことをなさっていて、国産ワインメーカーや焼酎酒メーカーにとってはお馴染みのかたらしい。
コルクの話、スクリューキャップの話、瓶詰め後の酸化の話など専門家ならではの話で大いに蒙を啓かれた。

コルクで栓をしてから、そのコルクの品質に拠って僅かな酸素の流通に差が出てくるが、若しスクリューキャップで完全密封出来てしまえば還元熟成期間のワインの品質にばらつきが出ないため、温度管理さえきちんとすれば、開けた時のワインの品質が想定でき好都合だと私は考えている。
しかしながら、還元熟成期間中の僅かな酸素に拠る酸化熟成が有効であるならば、スティルヴァンがやっているように調整可能な酸素流通スクリューキャップを使うべきかも知れない。

今のところ酸素を完全に遮断した状態で長期間置いた場合のワインがどのようになるかを知る人はいないので、経験則でしか判断は出来ない。
ちなみにスティルヴァンで封印されたVDPオックのシャルドネもピノ・ノワールを8年間机抽斗に補っぽり込んでおいたを先日飲んだが抜群に美味かった。
若しあれが完全に酸素が遮断された状態であったとしたら、酸素の流通は必要も無いと思う。

しかしまあこの議論は、数十年掛けて比較試験を行って結論を出す案件だから、生きているうちに答えがでるかなあ。