海部川風流マラソン＠徳島県海部郡海陽町神野 ２月１８日
今年は、マラソンをするにはちょっと暑いくらいだったので
トップランナー以外でも、薄着の人が多かった
着ぐるみやかぶりものは、例年に比べて、極端に少なかった
独活と阿波尾鶏の蕗味噌和え
独活は皮を剥いて賽の目に切り、酢水にさらします
塩とごく少量の淡口醤油を出汁に加えてお吸物加減にして
独活をさっと煮て、冷ましてうすい下味をつけておく
鶏笹身は筋を取り、うすく塩をあてて
金串を打って、直火で焼いて、たたきにして、ひと口大に切ります
蕗味噌を独活の煮汁でのばし、少し夏みかん果汁を加えて
独活と笹身肉を和える
２月２０日 ７：３９AM
昨日はよく晴れていましたが
今朝は、曇っています
午後になって、薄日が差してきたら、暖かい
庭の紅梅は、さらに開花が進んで
ほぼ満開になっています
ランプ肉の焼いたん新玉のせ
新玉葱はうすく切って、塩昆布で和えておきます
フライパンに油をしいて、牛肉を低温で焼く
長葱の葉と、潰したニンニクも一緒に焼く
葱もハーブです
捨ててしまう長葱の葉を利用しましょう
塩も胡椒もしない
低温で時間をかけて焼いている間に、塩が浸透して肉が硬くなるし、水分もでる
胡椒は焦げる
蛋白質は、４２℃くらいから固まり始めて、６８℃くらいでほぼ固まる
昔の体温計に４２℃以上がなかったのはそのため
４２℃以上になったら、人は生きていけない
指で押して弾力が出てきたら火が入っています
硬くなったら焼きすぎ
肉汁は、中心温度が７５℃以上になったら、ほぼ失われます
９０℃を越えると、脱水して、ぱさぱさになる
バター(有塩)を加えて、やや早めに取り出して
アルミホイルで包み暖かいところに置き
余熱で火を通し、肉汁がおちつくのを待つ
その間に、同じフライパンで
椎茸を焼いて、醤油を落として風味をつけておく
食べやすく切った肉を器に盛り
塩昆布で和えた玉葱を盛って
椎茸も盛る
徳島県海部郡海陽町神野 ７：３４AM
雨あがりで、早朝は霧が立ち込めていましたが
日の出とともに、晴れてきました
この先の坂道を上ると、和三郎はある
海陽町芝にて １０：４０AM
今年は寒いので
ちょっと早いかと思いましたが
探したら、土筆を見つけられた
寒鰤炙り造り
鰤はうすく塩をあて、ペーパータオルで包み
ラップをかけて
冷蔵庫で半日おきます
真空で２日間、冷蔵庫で熟成させる
皮をひいて刺身に切り
片面をガスバーナーで焼きます
脂ののった鰤は、冷たい状態だと
脂を重く感じます
ラードや牛脂よりも融点が低い魚油でも
冷たい状態では、固体なのです
また
鰤のように網で獲る魚は、血抜きされていないので
あまり長く熟成させると
旨味は増しますが
生食する場合は、血なまぐささが気になるように思います
また、獲れたてだと旨味がないし、硬い
大砂海岸＠徳島県海部郡海陽町鯖瀬字大砂 １０：１１AM
今日は朝から曇天
日差しがないと、潮風が冷たく感じられる
手前の島が出羽島で、人が住んでいます
奥の島は、牟岐大島で、無人島
ダイビングや磯釣りで、人気がある
船はたぶん、漁礁になる大きな石をを入れているのだと思う
夜は
になるようです
甲浦漁港＠高知県安芸郡東洋町甲浦 ２月１３日 ８：４１AM
昨日は、久しぶりに高校時代の同級生たちと呑んで
ちょっと寝過ごしてしまいました
まだ、６時２０分ですが
今日は予約もないので
朝は、コーヒーを淹れて
レコードでも聴くことにします