平鱸と鳴門若布と蕗の薹の芥子寸味噌和え
こちらでは、漁港内のような関東や瀬戸内などだと
ふつうのスズキがいるようなところでも、ヒラスズキがいます
南四国では、スズキは、あまりいないのではないかと思います
ヒラスズキは、スズキよりも体高があり
旬は、夏でなく冬です
ヒラスズキは鱗をひいておろし、塩をあてて冷蔵庫で半日くらいおきます
夏みかん果汁(米酢でいい)で洗い
皮をひいて、削ぎ切りにする
若布は筋を取って、食べやすく切り
銅板を入れた熱湯で湯通しして冷水に落とし
よく絞っておきます
蕗の薹は、お尻の硬いところを切りとり
外の汚い萼を取り除いて、お尻に十字に切れ込みを入れて、素揚げする
５０～６０℃くらいの湯に落として油抜きをして絞り
夏みかん果汁で洗って絞っておく
器に盛って、芥子酢味噌をかける
芥子酢味噌は
白玉味噌に芥子を加えて、米酢と夏みかん果汁でのばしてあります
