青柳と若布と分葱のてっぱい
若布は筋を切りとり、食べやすい長さに切って
銅板を入れた熱湯で湯通しして
冷水におとし、よく絞り
柚子果汁を加えて絞っておく
分葱は、葉先を摘み
銅板を入れた熱湯で茹でて
笊などにあげて、団扇で扇いで冷ます
面部などでぬめりを葉先に追い出し
食べやすい長さに切る
バカガイは、陽も水管、小柱などを外し
アオヤギの部分を湯通しして冷水に落とし
開いて、腸をしょりする
白玉味噌に芥子を加え、酢でのばします
アオヤギ、若布、分葱を和える
白玉味噌は
白味噌２００g 酒９０cc 味醂１５cc 砂糖大匙１ 卵黄１ヶ 胡麻ペースト適宜(なくてもいい)
を合わせて笊で漉し
弱火で、元の味噌の硬さまで練り上げます
ただ、味噌と砂糖と酢を合わせるよりも
酒と卵黄の旨味が加わり、美味しくできる
緑色の色素は、銅イオンに反応して、きれいに発色します
塩は、沸点が上がるので
微かに効果がある程度
