地鰤と隣の畑の大根のしゃぶしゃぶ
鰤は塩をあて、ペーパータオルで包み
ラップをかけて、冷蔵庫で半日おきます
真空で冷蔵庫で3日熟成させる
鰤のような網で獲る魚は、血抜きされていないので
塩をあてて、水分を抜いた方が美味しいと思います
鰤のあらにやや強めに塩をあてます
塩が浸透したら、熱湯で湯通しして冷水に落とし
丁寧に、残った鱗や血合いぬめりなどを処理する
昆布と鰤のあらで出汁をひきます
大根は、ピーラー剥いたり、スライサーを使ってもいいのですが
それよりもやや厚い方が大根らしい食感が残り、私ん好みです
鰤の出汁に1割の酒を加えて煮切り
９０℃くらいの温度に保ち
お吸物よりもうすいくらいの塩を加えて
大根を入れる
鰤をのせて、好みの火加減で大根を包んで
自家製ポン酢+柚子胡椒で食す
鰤は回遊魚なので
南四国へ下ってくるのは、晩冬から春先くらいです
