ランプ肉の焼いたん新玉のせ
新玉葱はうすく切って、塩昆布で和えておきます
フライパンに油をしいて、牛肉を低温で焼く
長葱の葉と、潰したニンニクも一緒に焼く
葱もハーブです
捨ててしまう長葱の葉を利用しましょう
塩も胡椒もしない
低温で時間をかけて焼いている間に、塩が浸透して肉が硬くなるし、水分もでる
胡椒は焦げる
蛋白質は、４２℃くらいから固まり始めて、６８℃くらいでほぼ固まる
昔の体温計に４２℃以上がなかったのはそのため
４２℃以上になったら、人は生きていけない
指で押して弾力が出てきたら火が入っています
硬くなったら焼きすぎ
肉汁は、中心温度が７５℃以上になったら、ほぼ失われます
９０℃を越えると、脱水して、ぱさぱさになる
バター(有塩)を加えて、やや早めに取り出して
アルミホイルで包み暖かいところに置き
余熱で火を通し、肉汁がおちつくのを待つ
その間に、同じフライパンで
椎茸を焼いて、醤油を落として風味をつけておく
食べやすく切った肉を器に盛り
塩昆布で和えた玉葱を盛って
椎茸も盛る
