煽烏賊と鳴門若布とたらの芽の芥子酢味噌和え
たらの芽は、根元の硬いところを切り落とし
お尻に十字に切れ込みを入れて、塩茹でします
冷ましたお吸物加減の出汁に浸しておく
若布は筋を切りとり、食べやすい長さに切って
湯通しして冷水にとり
よく絞り、酢洗いして絞っておきます
アオリイカはおろして皮を剥き
縦方向に包丁目を入れて(烏賊の繊維は、横に裂きにくい)、ひと口大に切る
吸盤は、口あたりが悪いので切り落としておく
７０℃くらいの湯で湯通しして
表面が白くなり、少し反り返ってきたくらいで笊の揚げ、冷水に落とす
よく水分を切っておく
若布、烏賊、たらの目を器に盛って、芥子酢味噌をかけます
芥子酢味噌は、白玉味噌を酢でのばします
白玉味噌は
白味噌２００g 酒９０cc 味醂１５cc 砂糖大匙１ 卵黄１ヶ 胡麻ペースト１５cc(なくてもいい)を合わせて笊で漉し
元の硬さまで、弱火で煉りあげます
たらの芽は、スーパーで買ってきた栽培ものです
我家の庭にあるたらは
まだ、芽生える気配すらない
４月にならないと、たらの芽っぽくなってこない
天然ものは、もっと大きくてふくよか
