朝、朝食をお出しして本日のお仕事はまず、山に入り飾り葉採りからスタートでした
ビバにシダ、柿の葉、銀杏の葉、笹やカシワの赤い実などを探してきました
最近はツワブキの黄色い花が木々に覆われた獣道を明るく照らしてくれております
そこいら辺りに猪が掘り返した跡がありましたので存在感をアピールするように
ちょっと小唄を唄いながら早々に戻ります^^;
帰ったらここから調理場仕事！
昨日仕入れた福良の三年とらふぐを水揚げして捌きます
明日から当館も本格的にふぐ料理のご予約をいただいており特に美福鍋のコースは
個人のリピーターさまを始め、ツアー旅行の団体様にも好評だったようで
旅行会社さまにご案内していたところ、昨年好評だったようでありがたいことに
今年もたくさんご予約いただいております
そんな明日のお昼のお客様の三年とらふぐさんです
ふぐは内蔵と目以外は捨てるところのない優秀なお魚
ヒレはぬめりをしっかり取って水洗いし毎年、専用に使っています板にペタペタと貼り付けて
風通しの良い場所で天日干し、夜露が下りるころには宝楽室へ仕舞い、また次の朝天日干し
3日ほどでヒレ酒や美福鍋のお出しの素になります焼きヒレになります
お泊りのお客さまのお料理をお出ししてすべての仕込みを終えた最終で
明日使うてっさとてっちりに使う身の選別をします
今回は先日同業の友人に教えてもらった寝かせ方で、更に締める時間帯を分けて行いました
ふぐの身は普通のお魚以上に寝かせることで旨みと上身の質感が生まれてくるお魚
程よい弾力と旨みが引き立った最高の状態をお客さまに召し上がっていただく時間に
持っていため逆算して締めますが、言うまでもなく生き物、個体によって進行の早遅が
あって然りなので最終で状態をチェックして振り分けます
自分の今までやってきた経験はもちろん大事ですが
その経験を疑ってみることで、もう一歩自分自身が成長できるように思えてなりません
だから、常に自分を問い詰めて探究心を磨いていきたいです
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