今日は仕事の合間に一昨日剥いておいた橙絞りも …
今朝一番に木陰の風当たりの良いところで乾燥させて内皮の水分を飛ばし
絞ったに出るエグ味を出さないようにしておきます
この季節だけ活躍するのは、代々伝わるジュウサー
相方と二人掛かりで1時間半の橙絞り
その絞り汁をベースにして、早速自家製ポン酢の仕込みも！
搾りたてで作ったポン酢は柑橘味たっぷりですが味に角が立つというか、
強過ぎますのでこのまま２週間ほど寝かせておいて仕上がりになります
ふぐ料理もあと一か月、十分すぎるほど仕込むことができました^^
今宵は恒例のワイン会、テーマは“ニューワールド”
後進の可能性を見い出すというまた別の角度からの興味深い時間
飲み比べあり、初めて飲む品種や国あり、の僕にとってはかなり刺激的でした
一方の僕のはというと、自分の店に置きたい国産ワインの模索の流れで、北海道を …
これは無難に合うと思われた2本も、ウチの料理以前に料理としての相性自体が難しく
良く言えば、まだまだその入り口にいる可能性の広さを感じ
悪く言えば、伝手のない店が仕入れられる限度を知ることとなり
どちらにしても可能性も課題も山積した、というのが本音
まあ、こういう壁に当たれたとこが次の第一歩とするなら、かなりの収穫である
相性で絶妙だった友人の料理のひとつ
椚座牛ラムシンのローストと自家菜園の小蕪の浅目の糠漬け
味の相性以外に理に適うところもあり、トータルで洗練されていた一皿
料理とワインの相性もきっとこういう事が大きな要因になるのであろうと思った
調理場から宿の送迎車をおいてあるところまで、約１５０ｍ
今日はここを４往復、そのうち、ダッシュで！が２回^^;
午前中は不測のオーダーに右往左往して、なんか地に足がついていない状態
３航海目でようやく落ち着きを取り戻した午後３時前 …
夕食の準備にかかりたいところだが、ここはメリハリをつけてみんなで橙剥きを１時間
他愛もない話しをしながら柑橘系の香りのなかでの時間は、気持ちも落ち着いて有意義だった
午後４時から一斉に夕食の準備に取り掛かり、夜はとても快調な流れで進んだ
ここまで書いた“流れ”でもあるが、要は気の持ちよう …
多少のイレギュラーも、うまくいかない流れの時も
ドンと構えていられる強い気持ちを持たねばならぬのである
週末前に知人にいただいたたくさんの冬大根と
週末のお客様に仕入れたたくさんの寒鰆（のアラ）
このタイミングで合わさるからこその今宵のまかないの一品、鰆大根
大鍋に昆布出汁をとり、焼きたての鰆の中骨を入れて弱火でじっくり出汁取り
薄口と酒で味を調えたら、下茹でした大根を入れて中火で炊き
アク取りをしたらまた弱火でじっくり2時間ほど …
さらに焼きたての鰆のカマと味醂代わりの白ネギの青いところで仕上げ炊き
これは今日のてっちり野菜の残りもの^^；
鰆のアラは塩焼きで食べるのがいいが、こういう使い方もいい
今朝は朝食をお出ししてから相方と三年とらふぐの裁きをお昼前まで …
よく蟹を食べている時はみんな無口になると言われますが
ふぐを捌いている時もだいたい無口になります^^;
ちょろちょろ蛇口から流れる水道の音だけが妙に耳に入るそんな午前中でございました
明日は今シーズン一番のふぐのご予約をいただいております
しっかり寝かせて最高の状態にもっていきます！
午後からは本日のみなさまと週末の仕込みで夕方まで …
昨日、産直市場で仕入れた菜花は下茹でして出汁漬けにしております
後味のほろっとした苦みがまだ見ぬ春の気配を呼び起こす味 …
前菜の青味として今日から付けております
明日も先週末に引き続き快晴の素晴らしいお天気になりそうです
みなさま、よい旅になりますように！
久しぶりの穏やかな暖かい一日となりました本日
昨夜のお客様をお送りしてからの仕入れも今日は市内をぐるっと …
こんな日は西浦から周って最後は福良ルートで行きたくなります
新鮮なお野菜やお魚も入りましたが
久しぶりのこんな穏やかなお天気は、目にも新鮮でした^^
1月になってだんだん大きくなってきた三年とらふぐの白子
最近はてっちりにもちょこっと付けれるようになってきたした
そんなとらふぐ料理の白子は当館では白子焼き茶碗蒸しとして出しております
仕上げに七味餡を掛けて熱々のところを …
また、常連様の白子requestもいろいろあり
今週末来られるご夫婦さんはたまり醤油に山葵でお刺身として
シーズンに２回ほど来られる方は熱燗のなかにぽってりと落として
しゃふしゃぶで召し上がっていただくのは、京都の馴染みのお客さま
みなさま、白子の楽しみ方いろいろ …
11月12月はなかなかお約束できませんが、今の時季ならお受けできます
今宵は地元の新年会で天婦羅にしてみました
おのころ雫塩で熱々のところを召し上がっていただきました
趣向もいろいろ、白子もいろいろあります
底冷えの朝 …
今朝は三年とらふぐを捌くところからスタート
大寒は過ぎたものの、最近の朝の厨房は冷蔵庫並み
火炊きものをして暖めようとするも
本日はお昼も夜もすべてふぐ料理で用事がない
そこへやってきたのは息子の弁当を作りに来た嫁
無言でチャチャっと作っているも、僕がふと頭をよぎらせたものを口にする
「ガスストーブ、出そうか？」
燃費の悪さと安全面を差し引いたとしても
昭和後期のこのガスストーブの火力と即効性は捨てがたい
上にヤカンを乗っければ、まさに最強だ
お餅がとてもおいしく焼けるというのも、特典のひとつである^^
今日は所用で松山へ …
いろいろお話しして用事事をしてきた後は、母娘水入らずに …
「ひとりで散歩してくるわ～」と隣の石手川沿いを散歩しに外へ
松山の中心を流れる石手川沿いには、昔、病院待ちに長男や次男坊を連れて遊んだ
小さな公園などが当時のまま残っていて、懐かしさに浸っておりました
当時、この川を眺めながら思い詰めていたことが蘇り
健康で家族楽しく暮らせていることの有難みを思い出しながら冬の川沿いの道を歩きました
お昼の営業を終えて、ご夕食の足らなくなった食材を仕入れに福良へ
そのついでに美福鍋に付ける瓦の箸置きが届いてるよ～っと連絡がありましたので
観潮船乗り場に併設している観光案内所さんへピックアップも …
店を出たころは日差しがたっぷりあったのに、少しの間に霙まじりの冷たい雨に …
潮時がいまいちで本日の午後唯一の就航便が出発する頃でしたが
それでも、ここはほんと賑わっていますね^^
出発前にはこうしてカモメも集まって福良港湾を出るまで
いっしょについてきて見送ってくれますよ～、ホント^^;
そんな便に乗られていたお客様も、今宵は三年とらふぐ料理でほっこり^^
明日はもっと寒くなるようですので気をつけましょうね
