おまかせ二泊目料理

昨日に引き続いて風はやや暖かい感じがするものの

強い西風が白波をたてて岸に打ち寄せる相変わらずのお天気

夕方前、修学旅行のお客さまをお迎えに出た先の丸山でもなかなかのすごい風

そして今日はこんなですが、ここからの夕景はなかなかのもの　…　

少し足を伸ばして黄昏てみてはいかがでしょうか

 

さて、そんなお客さまの他に今日は毎年４度お越しいただく常連様（今回は貝類でいろいろ）や

昨日からお泊りのご連泊のみなさまにもご夕食の準備を…

 

朝の送迎の際に少し今夜の夕食の好みを何気なく聞いておりまして

おひとりさまはあまりお刺身が好きではなく、お酒はみなさま全く飲まれないので量はやや多め

昨日召し上がられたアオリイカと蛸がとても美味しかったこと

なにより淡路島に新鮮な魚介類を召し上がりに来られている、

など会話の中から出てきた趣向を参考におまかせの連泊料理を仕上げました

 

晩秋の小鉢三種

秋の吹き寄せ盛り　鉄皮チリ和え　アオリイカ金山時味噌和え

 

アマガレイの姿盛り　サヨリ　アワビ　アオリイカ

おひとり様はしゃぶしゃぶで

 

自家製しゅうまい、当館名物味噌小鍋、淡路牛陶板焼き、そして…

イシガレイの唐揚げ

 

カワハギの徳利蒸し　自家製ポン酢で

 

鯛蛸釜飯にむかごしんじょうのお吸い物、秋の果物盛り合わせ、にて終い

名残りの晩秋の彩りを添えながら冬の素材も織り交ぜながら楽しんでいただきました

自家製しゅうまいにも感動していただき、「販売しないのですか、絶対売れますよ」とも^^

ここでしか味わえない価値もまた、宿の魅力　…　大事にしたいです

 

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‘おまかせ’のもう一歩先

 

大型お盆連休も明けて夏も終盤、そろそろ子供たちの宿題の具合が気になり始めた週明けの月曜日

当分の自宅と宿の往復から解放され朝食をお出ししてから午前中、久しぶりに所用巡り

壊れたメガネに底穴の開いた長靴、銀行引き落とし不可、と溜まった用事を済ませます

そんな長靴は１０数年同じメーカーの同じサイズ、いつもの靴店にて注文するともう廃版になったとか・・

どんなに長時間立ち仕事が続いても平気だっただけに悲しすぎます。。。

店員のお兄ちゃんにひとつサイズが上の展示品を売ってもらい底上げしてお昼からお仕事再開！

やっぱりしっくりきませんが、とりあえずこれでがんばります

 

そんな本日はお盆の繁忙期を外してお越しいただきましたリピーターさまや常連様もお迎えできました

鱧料理でご注文のお客さまのなかでおひとりだけ鱧苦手な方から‘おまかせ料理’でということで

 

小鍋ものには鯛とアワビ、そしてこれからのお魚、ツバスをしゃぶしゃぶにして召し上がっていただきす

柚子を利かせたポン酢ベースのしゃぶ出汁でどうぞ

アワビの残りは肝と一緒にバター焼きにして召し上がっていただきました

もちろん、お刺身や淡路牛なんかも組みながらバランス良く・・・

「わたしの好きなものばっかり！」と喜んでいただけたようです

今回はたまたまがそうなりましたが、できるだけお客さまの好みに近づけるのがお仕事

どうぞ、お好みまで教えていただければご予算に合わせて献立を組みますので

ご遠慮なくお申し付けくださいませ

 

おまかせのもう一歩先、目指したいです

 

 

 

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牡丹鱧

明け方、打ちつけるような豪雨で目が覚めた

最近の梅雨の雨は加減を知らないのだろうか

ニュースを見ると数年前に家族旅行で行った

大分の日田の町並みが浸水しててちょっと悲しくなった

観測史上初の雨量・・・

こんな言葉が日常茶飯事になりつつあることにちょっと危機感を憶える

 

そんな雨もお昼前には止み、お客さまをお迎えする午後３時にはちょこっと青空も覗かせてくれた

珍しく低い霧に覆われた本日の鳴門海峡でした

 

本日のお客様より・・

地元の常連さまが神戸のお客さまを紹介していただいておりました

こうして自分たちの知らないところでいろいろご紹介してくれていることに感謝です

鱧料理の最初の方にお出しする椀物‘牡丹鱧’

鱧と言えば淡白なイメージがありますがじっくりと焼きアラを煮出してとったお出汁は

品があるなかにも力強さを感じさせてくれる味です

 

後で召し上がっていただく鱧スキ鍋のお出汁とはまた違った味わい

どうぞ鱧本来の力強い旨みをお楽しみくださいませ

 

 

 

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本日もザックリと！

今日で６月も終わりですが、今年はほんと鱧料理でお越しいただくお客さまが多いです

初旬から中旬にかけて、やや高騰気味でしたがようやく値段も落ち着き安心して注文できてます^^;

隣の丸山地区でも鱧漁が始まったようで、先日のじゅんべーさんのブログでその風景がアップされてました

活気溢れる港町とそこで働く人たちの姿はとても元気をもらえます　→　☆

 

本日もザックリと骨切りしてたくさんのお客さまに召し上がっていただきました

明日も朝から鱧スキ鍋の出前や鱧料理、会席の一品、そしてお泊りのお客さまと

本日水槽に仕入れた元気な鱧をさばいてお料理していきたいと思います

 

今日はほんと蒸し暑い一日でしたね

こんな日は汗かいた分、ビールで補うべし、です^^

 

 

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スズキのあらい

今日は日差したっぷりのちょいと快晴の一日

早朝から嫁さんが、ここぞ！とばかりに大量の洗濯物をさばいておりました

久しぶりに布団も干せてなんか得した気分♪太陽の匂いっていいですね～☆

 

道行くほとんどの田んぼに稲が植わってそろそろ農繁期も終わりですね

そうなると逆に忙しくなりまして、本日は地元の農業関係のお客さまにお越しいただいておりました

蒸し暑いこの頃、少しですが精がつくように小鉢の一品には鱧の照り焼きと肝の有馬煮

実山椒と生姜でじっくり煮ておりますのでクセもなくさっぱりと濃厚な味が楽しめます

 

また、本日のお刺身には昨日に引き続き初夏に美味しいお魚を・・・

お腹周りがふっくらとしてきたスズキです

直前で水槽から水揚げしてから、きゅっと氷水で締めてしっかりと水分をとります

スズキのあらい、鯛の松皮造り、蛸の湯引きでご用意しまして

ほんのり梅香る梅肉醤油で召し上がっていただきました

 

日中の暑さとは対称的に夜はひんやりと気持ちいいですね

そんな夜に阿波踊りの練習の太鼓の音が聞こえてきたら季節は一気に真夏に・・・

今年も良い夏になればいいですね

 

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夏の蛸

もうひと雨か、ふた雨降ったら梅雨も明けて夏本番になりそうですね

鱧と同じく夏にぐんぐん美味しくなってくるのがこれからの蛸

ここらへんでは麦わら蛸と呼ばれております

そんな蛸の甘みを味わっていただくため、今日は湯引きにして召し上がっていただきます

さっと湯に通すときゅっと身が締まって味も引き締まります

蛸の子も入っておりましたので塩茹でして使います

本日の酢の物は涼しげなこんな感じに・・・

夏野菜の胡瓜や茗荷を彩りに添えて酢味噌と梅肉味噌で召し上がっていただきました

これから暑い季節となりますがしっかり食べて乗り切っていきましょう！

 

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梅雨の晴れ間の週末は・・

貴重な梅雨の晴れ間の週末となりました本日は朝からノンストップで一日を終えました

いつもの６月は鱧料理のご予約はまばらなんですが今年は６月始めからいい勢いで

たくさんのご予約いただいております

それだけ淡路島の鱧が全国に浸透してきた証拠かもしれませんね

地元、阿那賀の漁師さんも今日から鱧漁に出られる方もいるそうで

これから真夏に向けて忙しくなるそうです

 

さて、そんな本日のお料理から

先週お越しいただいたお客さまが別のお友達を連れてきてくれました

今回は活き造りと宝楽焼きに鱧の料理を何品か付けて、と伺っており少し内容を変えて

鱧ざく、鱧の親子煮、肝の有馬煮、湯引き、鱧スキ小鍋、天婦羅などをご用意させていただきました

また、本日は追加料理がよく出た日でもありました

明日の夜に使うイシダイがみるみるうちに前倒しでお客さまの元へ

少し小ぶりなイシダイはなにかもうちょっとお刺身、という方にオススメしました

明日のお客様にはまた違うお魚をご用意したいと思います

必要以上にあまり水槽にストックしておりませんが、お気軽にお尋ねくださいませ

尚、これからの時期は鱧は常時おりますので湯引きやスキ小鍋などでどうぞ

 

 

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たっぷりと鱧

止み間を知らずしっかりと降り続けた雨の一日

隣の山から流れる雨水が菜園の畦道を川のように流れていきます

祖父が作っていた頃から畑がブロックで囲んでいたのは

間違いなくこの‘雨水川の流れのように’の対策だったのがよくわかります＾＾；

梅雨の雨はもうちょっとおしとやかであってほしいものです

 

さて、そんな本日のお客さまから

お昼に毎年夏の鱧と冬のふぐの時期にお越しいただいております

スイミングスクールのみなさまに鱧料理を召し上がっていただきました

最近、鱧の値が高騰気味ですが、いつも通りしっかりと召し上がっていただけます

少しでも希望の値に近付けてくれるようタイミングを見て仕入れてくれる魚屋さんのおかげでもあります

鱧が苦手な方にはおまかせでいろいろご用意させていただきました

旅行会社から依頼を受けてたお土産はご指名でこちら

地元、阿那賀の近藤青果さんの玉ねぎです

お渡ししたお客さまから好評だそうで直接こちらにお電話もいただいております

そんな阿那賀も田んぼに水が入り田植えが始まっています

日の入りで空が焼けたら今年も高台からの風景、撮りたいなぁ～。。。

 

 

 

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鱧刺

 

昨日とは対称的な青空が広がりとても爽やかな風が吹いていた本日

ぐんぐん気温も上がりお昼は夏本番のような暑さになりました

大園島と大鳴門橋の見える高台にて

梅雨入り前の晴れ間、少し車を停めて撮りたくなりました

吹き上がって来る風はなんとも涼しく気持ちがいいです

 

そんな本日は今シーズン初めての鱧料理をお出ししました

小鉢２種、唐揚げ、前菜、湯引き、刺身、鍋、天婦羅、味噌汁など

ふんだんに活け鱧を使った鱧づくしのコースは今年も人気です

 

お刺身は例年同様、一枚落としを特製の梅肉醤油で小鉢のカルパッチョと２つの味でどうぞ

今年はお客さまの要望などで来月からもう２コース、ご案内させていただく予定をしています

どうぞ、そちらもよろしくお願いします

 

また、活き造りは磯魚でよろしく！と伺っておりました常連様にはイシダイをご用意

薄造りはしゃぶしゃぶで召し上がっていただきました

宝楽焼きを豪華に！というリクエストもありましたので伊勢海老もごいっしょに

ご予算に応じてできるだけいろんなご要望にお応えさせていただきますので

どうぞ、お気軽にお申し付けくださいませ

 

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鱧の子を使って

週末にとっておいた鱧の子を使って一品仕上げました

軽く塩着けにしておいた鱧の子（卵）を茹でてアクを抜き流水で不純物を洗い流します

濾し器で漉して雑味のない純白の卵だけを取り出しました

鱧の落とし身と出汁でじっくり炊いて彩りに人参を少々

最後に玉子を溶き合わせて冷まして仕上がりです

鱧の皮に含まれている上質のコラーゲンが良い加減に固めてくれます

夏の一品‘鱧の子の玉子とじ’は鱧料理や前菜の一品に使っていきたいと思います

アラは出汁に、肝や浮き袋まで・・・ハモはほとんどが捨てるところのない優等生なお魚です

性格はかなり凶暴^^;ですがその分、精のつく食材として関西では夏の魚として昔から親しませれてきました

 

どうぞ、これからの暑い夏に向けて淡路島の夏の味覚をお楽しみくださいませ

 

 

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