沖縄の歴史・文化 沖縄の食文化・“魚介類・刺身”とは！

前日のように、近海漁を範囲とするマグロを含め、沖縄近海には高級魚の宝庫として、刺身マニアにはたまらない。

しかし南国・亜熱帯気候の沖縄と美味しい刺身とはイメージ的に結びにくい。
「沖縄の刺身はまずい」・「沖縄の刺身には期待するな」と云う前評判が本土からの旅行者の先入主に留まっている。

「温かい海で育った魚の身はゆるく、刺身に向かない。」と思われているらしい。沖縄は日中の気温が高いので、魚の保存が難しいため、沖縄で新鮮な刺身を食べようと思ったら、自分で釣るか捕るか、選択肢は限られているとも云う。

沖縄には「魚屋」がないらしく、その代わりに「刺身屋」があり、魚を選んで刺身を作ってもらう。獲れたての鮮魚を“いまいゆ”と呼ぶらしい。

鮮度を競う気候風土から育まれた生活の知恵で、刺身用の鮮魚以外であれば、スーパー調達で間に合う。

沖縄では新鮮な魚介類は、先ず刺身で食べる。それから鮮度の順番に天婦羅・出し汁・焼物にするらしいが理にかなっている。

保存などの点で肉料理ほど調理法が発達せず、味も淡白なため、刺身よりぶつ切りにした汁物、煮付けなどの料理法が多くなっていると云える。







写真は上から、沖縄の三大高級魚、アカジン・アカマチの刺身・マクブの刺身。

アカジン（和名：スジアラ）、アカマチ（和名：ハマダイ）、マクブ（和名：シロクラベラ）は沖縄の珊瑚礁域から獲れる高級魚として知られ、いずれも上品な味わいで、家庭では刺身かお汁にしている。

他にも、ミーバイ（ハタ）、イラブチャー（ブダイ）、沖縄スギ、赤マンボウ（マンダイ）、アバサー（ハリセンボン）.など、刺身で十分美味しい魚は多い。





写真は、那覇市内の居酒屋で980円の刺身定食及び那覇市内で500円の刺身定食。

レストラン・居酒屋でも、刺身は割安で食べられるので、刺身マニアには天国。
特に自慢の泡盛はどんな刺身とも合うらしく、泡盛は刺身に不可欠なパートナーとして現地では超人気。

石垣島では、島蛸・グルクン・マグロ・ブリ・イラブチャーなど刺身盛合わせが何と500円、ボリュームたっぷりでさすが漁港の強み。





写真は、沖縄自生の柑橘類・シークワーサー及び沖縄生まれの泡盛漬け唐辛子（コーレーグース）。

沖縄料理は、独特の亜熱帯気候風土・食品特性から調理操作・調味料の使用方法などについて、他県では見られない特徴を有している。

例えば、刺身には殺菌のため、酢醤油・酢味噌につけて食べるのがポピュラー。

“シークワーサー”は、沖縄北部のヤンバル(密林地帯)に自生するミカン属の柑橘系果物。沖縄では、刺身や焼き魚にかけたり、酢の物にしたり、醤油と合わせて鍋のポン酢代わりに使ったり、日常の食卓でなじみの深い果物。

叉刺身にわさびを使わずに、写真のような“コーレーグース”を醤油に少量たらして刺身を食べる。ピリリと辛みが加わった醤油は刺身に最高らしい。

沖縄料理屋では常備品で、本土で蕎麦・うどんに七味を振ったり、スープに胡椒を振ったりするのと同じ感覚で使うが、とにかく尋常じゃなく辛いのが特徴らしい。