沖縄の歴史・文化 沖縄の食文化・“魚介類・マグロ”とは！

マグロは日本で一年を通じて最も人気の高い商品だが、沖縄のマグロは「沖縄県の水産物総生産の40％以上、全国消費量の90％ほどを占めるモズクなどを除く魚類だけだと、54％を占める。」一番の県産品だそうだ。その主な理由は、「県一円で、しかも周年獲れること」にあるらしい。



写真は、沖縄近海で獲れる体長1mほどの“キハダマグロ”。

しかし何といっても一番の特徴は、「生」で陸揚げ、流通される点。
日本でマグロといえばいわゆる「マグロ船」で数カ月の遠洋漁業に出る、というイメージがある。

それらは一般的に水揚げされた後、血抜きをされ、超低温で急速冷凍された状態で運ばれる。スーパーで買ったマグロが水っぽいのは、解凍時に出るドリップが原因であるならば、沖縄のマグロにはその水っぽさがないわけだ。

沖縄の漁法は“パヤオ漁法”と呼ばれ、沖合1・2時間の場所に設置している漁場で、人工的かつ効率的にマグロが集められる漁場を開拓できることが大きな利点。マグロ漁は近海漁を範囲とする。

近年、天然の生マグロ（本マグロ）が入荷する市場は少なく、沖縄のマグロを北海道に出荷するケースも少なくないらしい。

沖縄の天然生マグロは新鮮で味もよく価格も安いと評判で、配送料を加算しても、価格が高騰したものより割安であると云われ、全国からの注文が年々高まっているらしい。





写真は、沖縄近海の極上“300円の中トロマグロ”及び那覇市の居酒屋で新鮮なマグロ他近海魚刺身3点盛合せ1,000円。

獲れたての新鮮なマグロは、大トロ・中トロを頂くのが常識だが、沖縄の魚消費量が全国最下位とはチョットした驚き。

沖縄では刺身を食べる際に酢味噌や酢醤油を用いることが多いが、これは魚が傷みやすい南国ならではの先人の知恵の名残であると云われている。

魚介類の自給率51.6％とは、豊かな海に囲まれているのに半分は県外に頼っている。

魚介類ニーズのミスマッチも原因していると思われるが、元々琉球王朝時代から宮廷料理の伝統を継ぎ、庶民の日常食生活として肉料理が定着してきただけに、肉類へのこだわりは変えようがない。







写真は、沖縄独特のマグロチャンプル料理、オクラマグロ丼及びマグロミリン干し。

新鮮なマグロも刺身だけでは食べきれず、沖縄県民らしくチャンプル・丼など熱を加えてしまう。何ともったいないと思うが、食文化の違いは如何ともしがたい。叉マグロミリン干しとは、本土ではお目にかかれない代物。

ミリン干しといえば、漁師がイワシの余剰を、何とか二次加工して無駄にしたくないという印象が強いが・・・・。



写真は、寿司盛合わせのネタ。寿司盛合わせの左奥のネタはヤギの生肉。

沖縄の街中をぶらりすると、“沖縄そば”の看板は目に留まるが、“寿司屋”の看板は余り見かけない。

自前のネタが限られ、本土からの持込に頼ると採算に乗らないからであろう。

沖縄近海ものだけでは寿司盛合わせにもネタ不足で、写真の通り、マグロ・イカなどの他、ヤギの刺身まで盛付けてしまう。