グリンピースと生湯葉のおひら

まん丸なグリンピースは、そのまま、翡翠煮にしましょ。炊き立てご飯に、美味しいお塩とまぜれば、初夏の味！グリンピースごはんです(ニッコリ)。



［作る］
○グリンピースの翡翠煮
1)(鞘から剥いた)グリンピースは、軽くすすぐ。
2)昆布出汁をひき、砂糖1：塩5程の比率で、ほんのり旨つゆにする。豆が浸かるよう、たっぷり用意する。
3)グリンピースは塩少しで4分ほど茹でる。緑に発色するのが目安。同時に、別鍋の旨つゆをあたためて、同じ温度にする。
4)グリンピースが緑に鮮やかにみえたら、茹で水をざるできる。火を止めた旨つゆの鍋にひたす。そのまま旨つゆの鍋で、ゆっくり室温までさます。

最初に薄い塩で茹でることで、緑の発色をうながし、えぐみをのぞきます。そのあと、出汁を吸わせると考えます。
暖めた旨つゆの余熱で火をいれ、そのままゆっくり冷ますことで、しわがよらずに、ふっくら仕上がります。


0)翡翠煮が仕上がったら(笑)。
1)昆布出汁をひき、日本酒、味醂、塩、淡口醤油少しで、旨つゆにする。
2)暖めて、生湯葉、生花麩を加え、ひと煮立ち。翡翠煮を足しあわせ、葛粉でゆるくとじる。


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