平安時代食の工夫に胸打たれる（前編）

★飛び込み記事です★

いくつか、記憶に残る外ごはんがあります。2024年のうちに書き留めたい！

この記事は、2024年10月に、『歴史公園えさし藤原の郷』（岩手県奥州市）で食した『平安時代食』です。

美しい！奥州藤原氏のお膳を、歴史考証に基づいた再現食を、体験学習しました。

えさし藤原の郷は、歴史テーマパークを呼称されていますが、平安時代の建造物を正しく再現して、テレビや映画の撮影に供されている施設として、観光客の人気とのこと（ニッコリ）。今年の大河ドラマでも使われたとのこと。奥行きのある空間、遮るものの無い空に、うなづきます。

歴史再現の場に、供されていた、藤原秀衡の祝膳です。よく見れば、この写真と、最初の写真は、ほぼ重なります！

金を算出し、豊かであって、歴史に光を残した、奥州藤原氏の祝膳を、説明記録に基づいて、ご紹介します。13の器があります。

▪️調味料『塩、醤(ひしお）』

平安時代の食は、素材の味を食すもの。調味料は後付けで、お好みでつけるスタイルとのこと。

その調味料は三つ、塩、ひしお、米酢です。いわゆる天日干しの塩は、甘さを含んでいて、醤は丸みがあって。

この調味料も、藤原の郷製でしたが、販売は無し。美味しかったので、残念！

▪️一の皿：鴨の醬焼き、鮭の笹焼き、枝豆、栗、大根、大葉

素朴に見えるけれど、奥州市で採れた秋から冬の旬のご馳走であると、感動しました。醤を塗された鴨は甘いし、鮭の脂はまるい。奥州藤原氏の祝膳の豊かさに想いをはせました。

［学び］

・平安時代の肉の調理は、焼き物、煮物、醬漬けにしたしし醤、などが記録に残されているそう。しし醤は、塩辛の原型にあたる調理法で、平安時代からあるとの話に、ワクワクしました。

・魚のうち大きいもの（鮭、鯛）は、内臓を取り、干して、保存食とするのが常で。特別な食は、生魚を香り野菜で巻いて焼いて供されたそう。

▪️二の皿：鮑と大根の酒蒸し

写真の中心にある一皿です。

今に伝わる、鮑の酒蒸しでした。薄く切り、醤を乗せると、うん！美味

当時から、これを手に入れた藤原氏の力を感じます。

▪️三の皿：むなぎ白蒸

写真、上方左奥の白い淡雪かんのような見た目が、この料理です。

外してみました（笑）。ふわふわの淡雪のようなものは、豆腐とメレンゲの蒸し物と思います。鰻の白焼揚げに重ねています。

これに類する調理が、平安時代に考えたとは！

［学び］

豆類は蒸した後、発酵させて食する『穀醤（からびしお）』が、すでにあったとのこと。今の納豆の始まりをみるような調理です。

私が驚いたのは、原始の調理法である、焼く、煮る、干す、に加えて、蒸す、が頻繁に使われていることです。蒸し器を作り、火を差配する技術が使われていることです。

権力者の祝膳ならではと、思いますが、庶民にはいつ広まったか、興味深く思いました。

記事は続きます。お付き合いください。

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京料理のお取り寄せ

やっと秋らしくなりました！

外食に出ずに、のんびり食してもらうために。美濃吉の宅配をお願いしました。東京に美濃吉食品なる工場があり、そこから1時間単位の指定時刻で、専用スタッフが配達してくれました。

可愛らしい風呂敷に、お箸やお手拭きも揃って、届きました。

こちらは、ご飯抜きの強肴的な盛り込みです。お魚の幽庵焼きや、卵焼き、野菜の煮方が、京の会席料理の味に沿って仕上がって居ました。

お品書きで数えると25品。ほぼ2人前に分けられる数で整えられていて。重宝しました。

23区内からの配達を使ったお取り寄せは、食のおもてなしの、選択肢を広げてくれる！とわかって、良い体験になりました。

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秋を楽しむ！栗ご飯

栗ご飯！食卓に秋がきました。

毎年、九月お彼岸の頃に、埼玉の農家さんがくださる、つやつやの栗たち。嬉しい、季節の贈り物です。

▪️ゆでて渋皮まで剥いた栗

［作る］

1)栗はたっぷりの水につけて、1時間ほどおく。（状態のわるい栗をのぞく。)

2)平鍋に重ならないよう栗を並べ、しっかり浸る量の水、塩　大さじ1を加えて、ことこと茹でる。30分ほど茹で、火を止めて、蓋をしたまま、室温まで冷ます。

3)鬼皮、渋皮をむく。

4)2合の浸水したお米を、通常より控えて水加減し、小さじ1の塩、大さじ1の日本酒を混ぜる。栗を重ならないよう広げて、お米に並べて炊飯する。

炊き上がったら、全体をさっくり混ぜ合わせて、蒸らす。

炊き立て、ゴージャスな一枚（笑)

今年の栗は当たり年？！

粒が大きい上に、ほくほくと、甘いです。

皆、お代わりモードでした。ご馳走様！

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7/1 祈ってくださる方に感謝

今年も、六月の晦日に、クロネコさんがインターフォンを鳴らして。一つの箱が届けられて。表書をみて、私は感謝します。

金沢の登志子さんが贈ってくださる願い。七月一日に氷室饅頭を食して、無病息災を願います。

母方の祖父が金沢にゆかりがあり、彼の地を知る大叔母の元に届ければ。色々忘れてしまったのに、懐かしい話をしてくれます。幸せな時を忘れない、幸せの形を、私も見せてもらいます（微笑）。

優しい甘さ、静かな品の良さを、私もいただいて、願います。

去年、いただいたのは、病院で。そこから一年、薄紙をはぐようなペースでしたが、息災にむけて歩いてこれました。護ってくださった感謝を、新たにして。また一年をと、願います。

登志子さん、ありがとうございました。ご縁に感謝です。

（素敵なblogはこちらです→登志子のキッチン）

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薔薇で心を満たした後は、口福を（ニッコリ）

神代植物公園で、薔薇を楽しんだ後は、深大寺で蕎麦をたくるのが、我が家流。口福（笑）までセットです。

久しぶりの再会を喜んでくださる、昔からの蕎麦屋さんを、気に入りに決めています。

先ずは、板わさ、味噌田楽、にしん煮付けなど、昭和のあてをつまみます。（薄めの、蕎麦焼酎の蕎麦湯割りに、よくあいます。）

舞茸のてんぷら、厚焼き玉子で、ゆっくり胃を温めます。

最後にざる蕎麦をたくります。ちゃんとした蕎麦をたくると、姿勢が良くなる気持ちがします（ニッコリ）。蕎麦湯をお代わりして、気持ちも柔らかく治りました。

▪️深水庵、調布市深大寺元町５丁目

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魚醤、さつまいも、きのこの、ほの甘い懐かしいご飯

食べて応援！は続いています（ニッコリ）。oisixで、

■奥能登の魚醤使用　さつまいもの炊き込みごはんの素

を求めて、椎茸、えのきを足して、炊き込みご飯にしました。

うん！さつまいもの甘い香りに、コクのある醤油系の香りが食欲をそそります。

能登の魚醤「よしる」を使用していると、説明にありました。深いコクは、ここから来ているとわかりました。

説明によれば、「よしる」は、いわしと塩と米麹を漬け込み、ていねいに撹拌し、じっくり発酵させた風味豊かな品とのこと。になっています。

 鰯か！なるほと。これが、さつまいもの甘さを綺麗に引き立てる面白さでした。

キットの舞茸に、さらにきのこを足したのも、香りを増して、良かったです。

我が家に戴き物の魚醤があるので、さつまいも、きのこと、我が家でもやってみようと、思います。魚醤の活かし方を、学ぶことができました。

奥能登の復興がすすみ、旅にいけますよう、願いをこめて！

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木更津のアサリを楽しむ・あさり炊き込みご飯と潮汁（レシピ）

潮干狩りの翌日は！あさりっ（笑）

○あさり炊き込みご飯

○潮汁

○味玉

○九条葱のぬた

○ビクトリア・シードレス・グレープ（キャンディぷどう)

○加賀棒茶

アサリ調理に注力する献立です（笑）。

1)もらってきた、綺麗な海水に水替えして、ザルを挟んで数時間。元気な水吐きの音を聴きながら過ごして。

2)真水を使って、殻をこすり洗いし、さらにザルで塩吐きを促します。

3)2合のお米をといで、吸水させておきます。

4)ご飯に加えるためのアサリを、蒸し煮して殻を外していきます。

26cmのフライパンに、2カップの水、半カップの日本酒、小さじ1の塩、大さじ1の醤油をあわせて、アサリを平らに並べて、蓋をして、強火に。

パンパンと開く音がやんだら、アサリを液切りして取り出し、殻をはずし、剥き身にします。作業中、剥き身には、蒸し汁をかけて、味を含ませておきます。

5)生姜を半かけ、ごく微塵切りにします。

6)といでおいた白米を、ざるで水切りし、炊飯器の内釜にいれます。アサリ蒸し汁を、ザルを通して加えます。醤油大さじ1を追加し、蒸し汁が足りない分は、水を足します。生姜を加えます。

アサリ剥き身の半量を、お米の上に広げて、通常炊飯します。

炊き上がり！幸せな香り。

まだまだ！贅沢します（笑）

7)アサリ剥き身の残りを加えて、さっくり混ぜて、蒸らします。

炊き込んだアサリは、ご飯を美味しく仕上げ、後から加えたアサリは、ふっくらした身の美味しさを味わうためです。

さぁ、アサリたっぷり。美味しく召し上がれ！豊かな香り、うまうまで笑顔、間違いなしです。

最初に分けた、あさりの1/4は、潮汁にします。

ご飯を蒸らす間に手早く仕上げます。

水に昆布を30分以上、つけておき、日本酒ひと回し、白だし大さじ1を加えて、アサリを加えます。

加熱すると、泡やあくが立ちます。昆布を鍋からのぞき、あくをひいて。アサリの口が開いたら、出来上がり。もし必要なら味見して塩を。

深い旨味が広がります。潮汁には命を延ばす力を感じます。

幸せな元気ご飯となりました。木更津の恵みに感謝！

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潮干狩りの後は、房総で魚を食す

潮干狩りから陸にあがり、アサリには海水、人間には真水でさっぱりしてから。房総を南に向かいます。50kmほど先、保田漁協直営の『ばんや』で、遅い昼食を。

この日は活け〆の真鯛が、お刺身になるというので、ワクワクお願いします。量り売りで1300円なりの、ピカピカのお刺身になってくれました。

かま焼きは二つに割って、こんがり焼いてくれました。

房総の鯵は美味で、これも落とせず。リピート率たかし（笑）。

鯵のたたき、刺身、なめろうの３点盛りです。

かくして、賑やかなテーブルに。ご飯と海苔汁をつけて、お魚三昧！　気持ち良い風も吹いて、いい休日でした。

私のチビの頃からの大好物。お醤油をまぶしつけた白身魚で、ご飯をちょびっと巻いて食すのです。

この日は、分厚い鯵刺もオン・ザ・ライス（笑）。数口のご飯とはいえ、日本人の自分を意識するのは、こんな時です（微笑）。

▪️保田漁協直営店、ばんや

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懐かしい見た目ながら、ぷりぷりに旨し！

鯛の尾頭付きをデフォルメした、おめでたい模様！　蒲鉾です。

私がちびの頃、父が教え子の結婚式に招かれた折の引き出物にも、もっと大きな、生真面目な形をした蒲鉾があったことを、何十年かぶりに、思い出しました（微笑）。

くっきりした見た目ながら、天然色素だけ。嘘のない、ぷりぷりの蒲鉾でした。嬉しいっ！

実は蒲鉾ラバーのワタクシ。先日の新潟、富山の物産館で、一山買い込んでまいりました（笑）。蒸し暑くなりかけの時、ひんやり＆むっちりの蒲鉾は、何をしなくても、嬉しいスタータになるのです。

食べて美味しかった品を、ご紹介しますね。お楽しみに。

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土佐の鰹みそ （おかず味噌)

▪️土佐の鰹味噌

各地の伝統食品をいただくのが、好きです。

本当は、その土地の空の下、空気を感じながら、その土地の水や食材(もちろん、お酒も！）を味わいながらが、一番です。

が、物産展やお取り寄せも、活用します。

今回は鰹の生節を生かした、おかず味噌です。確かに、鰹の香りが味噌に重なりました！　胡瓜につけて食すと、うん！イケます。香りよく、そそりました。日本酒と合わせて、舐め味噌にするの有りです。

途中で、もっと合うのは、白飯だと、気づきました（笑）。暖かいご飯によし、焼きお結びにしたら、さらに似合いそうです。近日中に！

発酵食品を取り入れる、おかず味噌。今年は更に、各地を巡ってみたいと、思っています。

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