かえし

蕎麦には「かえし」というものを使う。
ミリン、砂糖、濃い口醤油を温めながら、あわせ醤油をつくる。
沸騰させてもだめ、火が通らないのもダメ・・・・微妙な塩梅が必要。

それを寝かせておく。そして、昆布、鰹節、椎茸などでとった出汁に、かえし
を3割くらいまぜて「蕎麦汁」にする。

かえしがあれば、暖かいそばの汁、煮物やいろいろな料理につかえて「万能の調味料」になる・・・