Weekendの麺処巡り 桑はら で カマスとハタハタの塩

　一昨日、都内に桜の開花宣言が出たので、九段から北の丸お堀端
の花を愛で伺ったが、まだもう少しなので出直そう。

そして国立公文書館で「夢見る光源氏」展を観賞した後、東池袋へ
GO。

　「塩専門店 桑はら」で、冷やしが登場しているか店長に伺ったも
のの、まだとのことのので、裏メニューの「カマスとハタハタの塩
そば」1,300円を頂こう。

　登場した一杯、魚特有の香りが漂いスープを啜ると、ドカンと塩
気が飛び込んでくる。丁寧に抽出された具材旨味と塩タレがマッチ
して、麺を啜る動きが速くなる。美味しく頂いた、ご馳走様。

ミュージアム巡り 和食 昆布

　昆布は、北海道の四角い形のそれぞれの角にあたる岬を中心に、
四大銘柄と呼ばれる特徴的な昆布が収穫されている。昆布の歴史
は蝦夷地開拓の歴史と重なる。
　最北端の宗谷岬を中心に収穫される利尻昆布、知多半島の太平
洋岸で収穫される羅臼昆布、襟裳岬を中心に収穫される日高昆布、
函館を中心とした道南地域では真昆布がそれぞれ収穫されている。
　日本の歴史の中で最も古い昆布は縄文時代で、煮炊きに昆布が
使われていた。文献をひもとくと、奈良時代の「続日本紀」に出
てくる。当時の海藻は貴重で、金と同価格で取引されていたとい
う。当時は御神鐉や貴族が服用する薬として使用されていた。
　鎌倉･室町時代になると、仏教文化とともに精進料理が伝わり、
植物性の昆布は“不殺生戒”精神を取り入れ食材として活躍する。
戦国の頃になると“打ち、勝ち、喜こんぶ”（うち鮑、かち栗、昆
布）と戦国武将の戦勝祈願や兵糧として重宝される。保存食とし
ても利用された。北前船による大量輸送が始まる江戸期に入ると、
やっと庶民の口にも入る食材となり、“ハレの日に昆布”、結納品
や正月のおせち料理に用いられる。
　文明開化の明治･大正になると昆布が中国に輸出され、風土病
の医薬としてヨード養分を含んだ昆布が用いられる。昭和期には
昆布の栽培技術が中国に伝わり、日本の何十倍もの生産で昆布生
産国として中国が世界一となる。
NMNS(台東区上野公園7-20)

Weekendの麺処巡り 麺壁九年 で 冷やし

　上井草1丁目にある「中華そば 麺壁九年」のXに、本日と明日(3月
30〜31日)、限定で「冷やし中華そば」1,100円を提供するとのこと。
では、伺います。

　昨日、都内の桜の開花宣言も出され、本日は朝から気温はどんどん
上昇し、暖簾が出るまで店頭で待っていると直射日光が当たるのも手
伝って、ぽかぽか陽気に。入店時は半袖ポロシャツ状態。久しぶりに
にFILAさんと会うことができ四方山話に華が咲く。
　さて、注目の一杯が着丼。麺はゴワッとした縮れ麺で、スープによ
くなじんでいる。それにスープはシジミ貝の旨味がふんだんに抽出さ
れ、ほろ苦くて滋味で奥深いまろみが舌の上で踊ってくれる。

　旨いものを頂けば、心が豊かになってくる。美味しく頂きました、
ご馳走様。

ミュージアム巡り 和食 海藻

　海藻は世界中の海に分布している中、食用とする国は多くなく
東アジア、南米、ハワイなどで数種の海藻が食べられているのみ。
そんな中、四方を海に囲まれた日本は、多種多様な海藻を食材と
して料理に取り入れられ利用されてきた。海藻食は自然の恵みと
人の知恵がもたらし、創意工夫によって食卓を賑わせてきた。
　海藻はその色によって3つのグループに分けられる。

　まず、青のりやミルなどの緑色の海藻は「緑藻」(アオサ藻)。
アマノリやテングサ、フノリなどの赤色は「紅藻」、モズクや昆
布、ワカメなど茶色は「褐藻」。
　これら3種類の色は光合成を担う色素体のもので、海藻の進化
の歴史が繁栄されている。

　世界中に約2万種の海藻が分布しており、日本には約1,500種
が海で生育しているなか、食用とされるのは約60種強。
　古代からミルが食用にされており、税のひとつとして納められ
た時代があった。平安時代の「今昔物語」にも食用として出てく
る。実はこのミルは単細胞の生物で40cmにも成長する。
　味噌汁の具や酢の物でお馴染みのワカメは、国際自然保護連合
による“世界の侵略的外来種ワースト100”(2001年)に挙げられて
いる。日本から洋食用の牡蠣種やタンカーのバラスト水に混じっ
て数小世代のワカメが世界中に運び出された“輸出品”だった。
NMNS(台東区上野公園7-20)

ミュージアム巡り 和食 寿司ネタ

　魚介類に目をやると、貝類やタコ、イカ、カニや海老などの甲殻類、
クラゲ、ウニ、アワビ、なまこ、ホヤなどが代表格。特に貝類は先史
時代から食料としてきたことが、全国で見つかっている貝塚発掘で明
瞭だ。それに、春の潮干狩りは有史時代から連綿と続いている習慣だ。
　慶事における贈答品の熨斗は、アワビを薄く伸して干したものを伊
勢神宮で奉納されたり、はまぐりのお吸い物はひな祭りの行事食とし
て欠かせいない。ズワイガニは日本海沿岸で、越前ガニ、松葉ガニと
いったブランド化し、アワビやミル貝は最高級の寿司ネタに位置づけ
られている。
　中でも牡蠣は世界中で食用にされている。国内では20種以上が知
られているが、流通しているのは洋食用の真牡蠣。日本の牡蠣は洋食
用の種牡蠣として輸出されており、アメリカの高級ブランド“クマモ
トオイスター”は、シカメ牡蠣という種だ。
　このように海の恵みは、いにしえの時代から親しまれてきた身近な
食材だった。
NMNS(台東区上野公園7-20)