ミュージアム巡り 和食 寿司ネタ

　魚介類に目をやると、貝類やタコ、イカ、カニや海老などの甲殻類、
クラゲ、ウニ、アワビ、なまこ、ホヤなどが代表格。特に貝類は先史
時代から食料としてきたことが、全国で見つかっている貝塚発掘で明
瞭だ。それに、春の潮干狩りは有史時代から連綿と続いている習慣だ。
　慶事における贈答品の熨斗は、アワビを薄く伸して干したものを伊
勢神宮で奉納されたり、はまぐりのお吸い物はひな祭りの行事食とし
て欠かせいない。ズワイガニは日本海沿岸で、越前ガニ、松葉ガニと
いったブランド化し、アワビやミル貝は最高級の寿司ネタに位置づけ
られている。
　中でも牡蠣は世界中で食用にされている。国内では20種以上が知
られているが、流通しているのは洋食用の真牡蠣。日本の牡蠣は洋食
用の種牡蠣として輸出されており、アメリカの高級ブランド“クマモ
トオイスター”は、シカメ牡蠣という種だ。
　このように海の恵みは、いにしえの時代から親しまれてきた身近な
食材だった。
NMNS(台東区上野公園7-20)