おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．４５５ 鮎の甘露煮

●鮎の甘露煮　　　
　先日のおばさんの料理教室の折り、彦根のＭさんが参加者の為にの持参されたもの。身がしっかり締まり流石琵琶湖の鮎だ。当然炊き方がコツが大切。煮崩れしないように、気長にコトコトと炊き上げる。
　　　　　
①　アユ８匹、腹を切り、はらわたを取り除き、表面に塩
をこすりつけてぬめりを取り、良く水洗う。
②　浅い鍋に、たっぷりの番茶を入れて煮立てます。この
中にアユを入れ、中火で３０分煮る。
＊この作業は鮎の臭みを取る。
③　鍋に酒１カップ・みりん１カップ醤油１/４カップたま
り醤油１/４カップ１砂糖１/２カップを入れ、煮立った
ら②のアユを並べ入れ、弱火でコトコトと１時間位かけ
てじっくりと炊き上げる。
④　煮汁が少なくなってきたら水あめ１/４カップを加え
て照りを出し、煮汁を絡めて仕上げる。
＊　アユは、独特の生臭さがあり。この生臭さを取るように、塩でぬめりを取り、はらわたを丁寧に取り除く事と、番茶で下煮をするのも生臭さを取る。火を止めてからは、冷めるまでさわらない事。