皆様、今年も一年間お付き合いいただきまして、
ありがとうございました。
振り返ってみれば、このブログを始めて１２年。
熱しやすく冷めやすい私にしては、よくまあ続いているものだと驚いています。
それもこれも、こうして訪ねて下さる皆様の励ましのお蔭です。
心より感謝申し上げます。
来年もお時間のある時で結構ですので、遊びにいらして下さいね。
どうぞよいお年をお迎えください
「紅鮭の飯寿司 2017」
今年で5年目、5回目になる飯寿司づくりです。
私一人ではとても出来ませんので、
と共同作業になります。
体力と気力が続く限り、二人で続けたいと思っています。
毎年失敗もなく順調にきましたが、
気温などに左右されそうなので、出来上がる直前まで不安です。
それで、こうして記録を残して次の年につなげています。
発酵食品なので、順を追って丁寧に作れば
意外と失敗はないのかもしれませんね。
それにしても、鮭の不漁と高騰で、
飯寿司用のキズあり紅鮭でさえ、手に入れるのが難しくなってきています。
2017年 の記録
紅鮭 2本 4,2㎏(頭を落として)
紅鮭半身 0,8㎏
ご飯 約9合 (酢・酒・麹と混ぜておく)
大根 (大) 2本 (前日に切って塩をしておく)
人参 約4本 (花形含む)
ゆず 5個
生姜 4カケ
甘こうじ 2袋半 (前日に水500ccでふやかす)
鷹の爪 輪切り少々
笹の葉
その他 酢、酒、みりん
11月5日に鮭を買う
塩出し (水に浸ける) 2日
11月 7日 魚をおろして干す
11月 9日 漬け込み
出来上がり予定 約40日後の12月20日
*今年の鮭は大型だったので、全部で7段(総重量13.8㎏)出来上がりました。
2016年の記事は
こちら
2015年の記事は こちら
2014年の記事は こちら
2013年の記事は こちら
完成した飯寿司の画像はこちらです2017年飯寿司
新年明けまして おめでとうございます
今年がよい年でありますように
いつもつたない記事におつきあい下さいまして
ありがとうございます。
更新が滞りがちな気まぐれブログですが、
今年もよろしくお願いします
(紅鮭の飯寿司)
今年も紅鮭の飯鮨をつくりました。
クマ笹を採ってくるところから始まる、夫婦二人三脚の作業です。
わが家の年中行事として、二人とも元気なうちは続けたいと思っています
"紅鮭の飯鮨 2016"
(メモ)
11月5日 鮭を買う 2本で3,8㎏(甘塩)
塩出し2日間
11月7日 鮭を切って干す
11月10日 漬け込む
今年も "6段" できました 重量 (樽込み) 11,6㎏
40日後に出来上がり 12月20日の予定
2015年もあと1日を残すところとなりました。
今年もブログの更新は滞りがちでした。
それでも気持ちだけは前向きで、載せようと張り切って撮った写真は数知れず。
それなのに、その殆どは日の目を見ることなくPCの中で眠っています。
これからは写真をもっと活かさなくては・・・と、
大いに反省しています
訪ねてくださった皆さま、本当にありがとうございました。
今後とも「沙羅さら日記」をどうぞよろしくお願いいたします。
最後になりましたが、どうぞよいお年をお迎えください
11月に仕込んだ「紅鮭の飯寿司」が食べごろになりました。
師匠である叔母さんから「おいしい」と合格点をもらいました。
やったー 
今年も飯寿司を仕込む季節になりました。
スーパーマーケットの外売りテントにずらっと並んだサケ、サケ、サケ・・。
昨年よりもかなり値が上がっていて、まともな紅鮭には手が出ません。
そこで、魚屋のおじさんが飯寿司用に特別に仕入れたという紅鮭(甘塩)を購入しました。
見てください、二匹とも頭がありません
実はこれ、アザラシに頭を食べられた鮭なんです
地元では、これを「トッカリ(アザラシ)食い」 と呼ぶそうですよ。
11月7日 鮭の塩抜き開始
11月9日 鮭を干す
鮭を切る係は、もちろん
です
仕込む日の前日の作業
こうじ2袋は水400ccに浸しておく
大根は塩を振って揉んでおく
人参の千切りと花形(大・小)を準備
仕込む当日、全ての材料が並びました
ちゃっ子監督？ の号令のもと、いざっ、作業開始 
鮭を並べたら、酢とみりんをヒタヒタとしみ込ませる。
今年は鮭を増やしたこともあり、
昨年よりも一段増え、六段出来上がりました。
詳しい作り方は こちら (昨年の記事) です 。
2015年のメモ
樽に仕込んだ日 11月12日(40日後は12月22日)
紅鮭(甘塩) 約1.7㎏(頭無し) x 2匹 プラス半身
塩抜き 約1日半
干した日数 約3日
大根 中 2本弱 (少し足りなかった)
人参 中4本(千切り・花)
麹 2 袋(水400cc)
ご飯 約 9合 (酢, 酒 各250cc、及び麹も混ぜる)
ゆず 5個 (今年は小さめ)
しょうが 大4かけ
鷹の爪 少々
その他 酒、 みりん、 笹の葉
先月の10日に仕込んだ紅鮭の飯寿司。
一昨日、最後の工程「逆さ押し」をして完成しました。
さてその味ですが、ほんのりとした麹の甘さに酸味が少し・・・。
紅鮭の身もよくしまり、手前味噌ではありますが、美味しく出来たと思います。
これなら友人や親戚に食べてもらえそう
でも、香辛料が多すぎたのか、去年よりも辛いようです。
来年は { トウガラシ、ゆず、生姜 } の量を控えめにしたほうがよさそう
今日は「クリスマスイブ」ですね
お友達のみなさん、楽しい夜をお過ごし下さい
11月10日、紅鮭の飯寿司を仕込みました。
私にとっては2回目の挑戦です。
昨年同様、伯母さんの家で一緒に仕込む予定でしたが、
伯母さんの方の鮭の乾き具合が今ひとつということで、
別々に仕込むことに。
当日は心配だったのか、伯母さんが家に来てくれて、
いろいろとアドバイスをしてくれました。
心強かったです
今年は魚屋さんのおじさんから飯寿司用にと選んでもらった
紅鮭(中塩)をつかいました。
多少キズがありますが飯寿司には充分です。
重さを量るのを忘れてしまいましたが、昨年よりも一回り大きいようです。
一昼夜 (本来は2日間ぐらい) "塩出し" をした後、 四半身におろして干します。
今年は上の写真の一本プラス買い足した半身で漬け込みます。
干した鮭をカットするのはの役目。
大晦日に飲む一杯を楽しみに・・・包丁を持つ手にも力が入ります。
紅鮭 以外の仕込みの材料です。
昨年よりも多めの量にしました。
ご飯 約8合 (酢、酒各200ccをふっておく)
大根 1と1/2
人参 2本(千切り、花形含む)
麹 2袋 (予め水に(400cc)浸しておく)
ゆず 3～4個
しょうが 大3～4個
鷹の爪 適宜
その他に 酢 & みりん、笹の葉
では仕込み開始です
敷いた笹の葉の上に酢飯(ご飯8合に酢、酒を各200cc)を敷き、
麹を振りかけます。
紅鮭を隙間なく敷き詰めたら、手のひらでヒタヒタと 酢とみりん を染み込ませます。
昨日のうちに塩をまぶして水気を切っておいた大根、そして人参を入れます。
しょうが、ゆず、鷹の爪の順に入れて一段目が完成。
その後、酢飯を入れるところから繰り返します。
今年はたっぷりと5段出来ましたが、
最後の段はちょっと鮭が足りなかったかな。
笹の表側を寿司の方に向けて折り込み完成です。
このまま三日間は重石をしません。
馴染ませるためだそうです。
その後徐々に重石を足して、最終的には20キロほどにします。
40日後の12月20日が楽しみです。
うまく発酵しますように・・・
書き忘れ (2015、11月 追記)
食べ始める三日前に 逆さ押し(樽をひっくり返し重石をする) をして水分を出します。
あれよ、あれよという間に、今年も残すところ数時間となりました。
この一年、沙羅の拙いブログにお付き合いいただいたこと、
心より感謝しています m(__)m
来年もお時間のある時に、ふらっとお立寄りください。
お待ちしています。
みなさま、どうぞよいお年をお迎え下さいね。
追記、今年初挑戦した "紅鮭の飯寿司" ですが、
私にしては上出来で、こうして大晦日の食卓にのぼりました。
叔母さんからお墨付きを頂戴し、義姉や友人に届けることもできました。
この飯寿司づくり、どうも恒例行事になりそうです
「紅鮭の飯寿司」を漬け込んで9日が経ちましたが、
暖かい日が続き、初めての私は気が気ではありません。
飯寿司は発酵食品ですから、ある程度の温度は必要かと思ったりもしますが・・・。
とにかく、成功しても失敗しても来年のために記録しておかないとね
「紅鮭の飯寿司」の記録
11月14日
漬け込む 3日間重しはしない (外の物置に置く)
11月17日
重石をする 3.5kg
11月20日
水があがってきた
11月22日
重石を足す プラス 3.5kg 計7kg
11月23日
かなり水があがってきた
11月25日
押し蓋の上まで水があがる
漬け込んでから10日あまり経ったが、
気温は 最低2～6℃、最高7～12℃ぐらいが続いている
11月27日
朝の気温が1℃と急に冷え込み、平年並みに。
うっすらと雪が積もり、 最高気温は6℃の予報。
12月7日
重石のことを叔母さんに訊いてみたら、「水があがったのであれば、
現状の7キロで大丈夫」ということだった。
ちなみに 叔母さんは何キロの重石を使っているのだろうと、電話で訊いてみた がこれがどうもはっきりしない。
「3回に分けてだんだん重くしてね、今は3個なのよ」と いう返事^^;
これはもう 実際に見てみないといけないなぁ。
料理本やネットで調べてみると、材料の3倍から５倍と記載しているものが多い。
飯寿司は漬け物というよりは発酵食品なので、重石の効果ってどうなんだろう。
すべては経験豊富な叔母さんの言う通りにしよう、と思った。
が、思い切って押し花に使っている13キロの重しに変えてみた！
どうかなぁ・・・。サラ流の飯寿司もいいじゃないか 
12月14日
最低気温−5℃ 最高気温−3℃ ここのところ、ようやく冬らしい気温になった。
漬け込んでから今日で一ヶ月。 重石を増やしたので水位が上がっている。
紅鮭から出るのだろう、透明な水の表面に少し脂が浮いている。
花ニンジンがひとひら浮いていたので食べてみた。
ほんの少し塩辛くて美味しい。でも、あまり魚の味がしない。
良く言えば、生臭く無いということかなぁ。
とにかく、きれいな水があがっているのでほっとした。
12月18日
重石を3.5キロ足す。
もう少しで40日。食べるのが楽しみ。
12月25日
本日逆さ押し。そして味見をした。
杉樽の香りが野菜に移り、なんとも高級なお味。
鮭も生臭くなく、ほのかな酢の味が口にひろがりました。
自分で言うのもおこがましいけれど、おいしくできました。
私にしては上出来だと思います。
やった～
12月27日
叔母さんの飯寿司と私の飯寿司を交換して食べてみた。
ほぼ同じ味だが、私の方が米の甘さが強い。
原因を考えてみた。
もしかして麹の違いかも。
それにしても、飯寿司を丼一杯思いっきり食べられる幸せ・・・。
自家製ならではの贅沢。
叔母さんではないけれど、作る気力のあるうちは毎年続けたいですね。
