１００％ミカンジュース

　　昨年暮れ、西尾市の友人宅に寄ったとき、庭先になっていたミカンを、たくさんの野菜や果物と一緒にもらってきました。そのとき、彼女は、「完全無農薬のミカンだけれど、すっぱくておいしくないよ。ジュースにしてね」と言いました。

　　それで、いずれジュースにしようとおもいつつ、別のお宅からもらった甘いミカンばかり食べて、このミカンのことを忘れかけていました。先日ふと見たら、しわだらけ。それで、友人の言葉通りジュースにしました。

　　さがせば、ミキサーに付属しているジューサーがあるのですが、めんどうなので、この手動ジューサーを使いました。フリーマーケットで３００円で手に入れたものです。

　　　完熟なので、ぐっと力を入れて押さえるだけで、簡単にしぼれます。３個くらいしぼって、コップ１杯になりました。

　　　さっそく試飲。香りがいい。味も、すばらしい！　すっぱいどころか、甘い。酸味もあって、甘味もあって、これまで飲んだミカンジュースの中で、一番おいしいかもしれません。長いこと置いておいたので、甘味が凝縮したのかもしれませんが、感動的なおいしさでした。友人に知らせて、また来年もいただこう。

もくもくファームの温かい豆腐

　　　先週名古屋に出たときに買ってきた、もくもくファームの「にがり付き濃豆乳」。うっかりしていて、賞味期限が５日も過ぎていたけれど、味もにおいも異常がないので、夕飯のおかずにつくってみました。

　　　つくり方は、豆乳に添付のにがりを入れてかき混ぜ、湯せんにして１５分という、ごく簡単なものなのですが、ゆば鍋にしてみたくて、電気鍋に湯をはって、卓上で湯せんにしました。

　　　１５分ほどして表面にゆばらしいものがはられてきました。箸ですくってたべると、たしかにゆば。でも、それ以上なかなかゆばにならず、箸でつついているうちにいつのまにかざる豆腐のような形状に。濃厚すぎると、ゆばになりにくいのかもしれません。スプーンですくいながらいただきました。

　　　あたたかい、作りたての豆腐。口の中で豆の味が豊かに広がり、甘くておいしい。醤油をちょっとたらすと、いっそう甘さが際立ちました。

　　　名古屋栄のラシックでビュッフェスタイルのレストラン「風の葡萄」を経営している、三重県のもくもくファーム。パンもハムもおいしいけれど、豆乳もおいしいことを知りました。「三重県産大豆フクユタカ使用・豆乳濃度１５％以上」と袋に書いてありました。

　　　今度買ったときは、メイプルシロップをたらして小さな子供に食べさせてみたい。プリンよりおいしいと言ってもらえるかもしれません。

漫画「おせん」の風呂吹きダイコン

　　　　骨董と美食の漫画、「おせん」に載っている風呂吹きダイコンをまねしたいと、ずっと思っていました。でも、何巻に載っていたのかわからず、ずっとそのまま。ネットでしらべて、分かりました。第一巻。ついでに見つけたのが「おせん」の料理をいろいろつくってみている人。参考になりました（コチラ→）
　　　　おせんの風呂吹きダイコンのポイントは、出し。煮干をまる一晩水に漬けて出しを取ります。ただし、頭もワタものぞきません。ここのところは、いつも私がやっているとおりなので、問題なし。

　　　　次がすごい。煮干＋水の上澄みをすくって鍋に入れて火にかけ、こののち、いっさい揺らさないようにしてダイコンを煮続けます。煮干自体は、まったく熱を入れません。

　　　　私が使ったのは星農園から届いた立派なダイコン（コチラ→）。皮ははちきれそうになっていたので、薄くむきました。そして輪切り。面取りはしません。届いてから３日ほど経っていたので、米ぬかを入れた水でいったんゆでました。固めにゆでて、そのあと、上記の出しに最初から入れてひたすら弱火で。塩と醤油をほんの少したらします。

　　　朝の１０時頃に煮はじめて、午後３時頃やっと串が楽に通るくらいにやわらかくなり、夜にはこのとおり。芯まで味がしみているのに、煮崩れていません。だしは何度も継ぎ足しました。

　　　私は面取りなどしたことがないので、たいていいつもおでんのダイコンは煮崩れてしまいます。仕方がないと思っていましたが、弱火で煮つづければ崩れないと知りました。

　　　味は、私がいままで食べたおでんや風呂吹きダイコンの中では最高だと思います。汁が甘くて上品。おせんは、この風呂吹きダイコンに溶き辛子と醤油をかけて食べるよう勧めていますが、なにもつけなくてもじゅうぶんおいしい。そして彼女は、汁をそば猪口に入れてダイコンの一皿と一緒に供しています。汁には、そうするだけの値打ちが十分あります。
　　　
　　　ダイコンの皮はストーブの下で干しました。キンピラにする積り。向こう側に干してあるのは、リンゴの皮と芯です。ハーブティーや紅茶にブレンドすると、甘い香りとかすかなリンゴ味がします。去年はリンゴの実を干して使っていましたが、もったいないないので捨てる部分を干してみました。
　　　
　　　ダイコンを煮るために使った煮干。一度だけ使って捨てるのはもったいないので、二番だし、三番だしを取っています。これはもう、４番めくらい。限界みたいなので、このまま煮て使ってしまうことにします。一番出しはつけておいただけで、水が薄茶色になりました。

　　　この風呂吹きダイコン、次の日もその次の日も食べたのですが、どんどん味がしみこんでよりおいしくなりました。ただし、終始弱火でたかないといけないので、ストーブに乗せておくのは禁物。だからガス代はかかります。火鉢の火くらいがちょうどいいのかも。

　　　おせんはこのダイコンを煮るのに一日ダイコンにつききりになっています。

　　　「もちろん面取りするのも立派な手までやんす　しかし　角を壊さぬように　ていねいに　ていねいに　細心の注意をはらって　ぜいたくに鍋を使い　けっしてわかさぬよう　常に一定の温度で　出しをつぎ足しつぎ足し朝から晩までつきっきりでやる手間と・・・　せっかくの煮干　せっかくの大根でやんす　たとえそれがどんな手間であろうと
わっちは使い切る手間を　選ぶんでやんす」

　　　　私は、鍋を弱火にかけたまま、ときどきようすを見ただけでしたが、それでも十分おいしく煮えました。抜きたてのダイコンを使って、質のいい煮干でだしを取っておせんに煮てもらったら、もっともっとおいしいものになるとおもいます。

　　　

ギネスケーキ

　　　４日ほど前、ギネスケーキというものを作ってみました。文字通り、イギリスのギネススタウトを入れたケーキです。

　　　ずっと前に図書館で借りた保存食の本の中に、このギネスケーキがイギリスの保存食の一つとして紹介されていました。そこだけコピーしてそのまま忘れていたのですが、そのコピーが見つかったとき、たまたまギネススタウトがうちにあったので、作ってみることにしたのです。

　　　材料は、薄力粉１５０ｇ、バター１５０g、ブラウンシュガー１５０ｇに、ベイキングパウダー小さじ１．５、ミックススパイス小さじ１、卵３個、レーズン１５０ｇ、サルタナレーズン１５０ｇ、ドライフルーツ５０ｇ、クルミ７０ｇ、ギネススタウト１５０ｍｌ、とあります。

　　　私はたいていいつもレシピどおりには作らず、最初からアレンジしてしまうのですが、今回は、砂糖も卵もバターも分量どおりに入れました。ブラウンシュガーは粗糖で代用です。

　　　ただし、うちの室温では柔らかくならないバターは、溶かしバターの少し固まったものを使用。卵のあわ立ては忘れ、砂糖と共に混ぜ合わせ「ふんわりクリーム状に泡立てる」ことはできませんでした。

　　　サルタナレーズンのかわりにラム酒漬けカレンズ、ドライフルーツ類は、丸ごと夏みかんジャムにかえ、半分量のギネススタウトと共に混ぜ合わせて、ケーキ型に流し込みます。

　　　具の量が粉の３倍近いことをのぞけば、ここまでは一般のパウンドケーキとほとんど同じなのですが、このあとの焼き時間がすごい。

　　　初め、１６０度で１時間、そのあとさらに１５０度で１時間焼くのです。普通なら大体５０分くらいで終了のはず。長く焼き締めるからこそ、長持ちするのでしょう。

　　　さて、そのあともまた、もうひと手間かけます。１０分ほど冷ましてからいったん型からはずし、ケーキを裏返して残りのギネススタウトをぺたぺたぬりつけるのです。そのまま１０分おいてから元に戻し、すっかり冷めたらラップにかけて保存。

　　　　翌日切ったのがこちら。

　　　　案の定、表面は焦げています。でも、その焦げがおいしい。外側が多少固いのですが、中は普通のパウンドケーキみたいです。香りがいいけれど、ビールのにおいはしません。熱いうちに沁みこませているからアルコールは飛んでいるのでしょう。

　　　　毎日少しずつ食べているのですが、日を追うごとにおいしくなっています。コクがあって、しみじみおいしさを感じるケーキ。卵やバターをちゃんと泡立てたら、きっともっといいケーキになっていたとおもいます。粉と同量の砂糖を入れるのは抵抗がありましたが、極端な甘さは感じません。ビールの苦みと調和しているのかも。

　　　　ネットで調べたら、ギネスケーキは、アイルランドのクリスマスのケーキだとか。シュトーレンみたいな種方をするものなのかもしれませんが、ネットで見た限り、どのレシピも焼き時間は通常通り。２時間もかけるものは載っていませんでした。本場のギネスケーキとはどんなものなのか、どんな風に作るのか、ご存知の方、教えてください。

ユズ仕事

　　　年末にあちこちの家からもらったユズが、かなりしわしわになってきたので、先日の雪の日、全部のユズの果汁を絞りました。

　　　はかったら、７００ｃｃありました。この汁でつくったのは、ユズポン酢。昨年初めて作り、１年間、とても重宝しました。

　　　今回のレシピは簡単です。

　　　ユズ果汁と醤油とみりんを、５：５：１．５、それぞれ量ってから容器に入れ、そこにコンブと鰹節を加える。一晩経ったら漉して瓶に入れる。それだけなのです。らくでした。寝かせれば寝かせるほどおいしくなるそうですが、昨年のポン酢があと少ししか残っていないので、こちらの出番はすぐに来そうです。

　　　　残ったユズの実は皮から外します。こちらは千切りにして、ただいまストーブ下で乾燥中。種はホワイトリカーを注いで化粧水に。袋と絞り終わった袋はお風呂に入れるつもりです。去年はこの袋と実でユズ味噌を作りました。今年はユズがだいぶくたびれているので、お風呂に直行です。

茹でて作るカリンシロップ

　　　豊田市街地に住むＳさんが、カリンを持ってきてくれました。

　　　きれいなカリンです。そして大きい。左の黒っぽいのは私の家のカリン。石垣の上に落ちてから気づいたので、あちこち打ち身だらけ。そこが黒ずんで傷んでします。おおちがい。

　　　　こちらに来てから、あちこちのお宅でいただいたカリンで、カリン酒やシロップを毎年のように漬けてきました。のどの痛みに効くので、大事な飲み物です。

　　　でも、このカリン、サルも鳥も食わない果物で、渋いだけでなく、とても固いのが難点です。いつも、漬けるときに果肉を切るのが、けっこう大変な作業なのです。

　　　いつもとは違う方法でつくってみたくてネット検索してみたら、ありました！　果実をそのまま茹でてから切って漬ける方法です。

　　　鍋にたっぷりの湯を沸かし、果実を入れます。浮いてくるので、ときどき沈ませながらゆでます。でも、レシピには茹で時間が書いてなかったので、竹串が通る程度でざるに上げました。そして、水けを切ります。

　　　それから果実を半分に。生のままよりずっと楽に包丁が通ります。また半分に切ったら、中心部分と種をのぞきます。このわたと種はお茶パックに入れておきます。
　　　
　　　果肉は、３ｍｍほどの厚さにスライス。いつもは、２センチほどの厚さに切るのも大変なのに、ゆでてあるので、らくらく。

　　　蜂蜜か砂糖は果実とほぼ同量使います。この量もいつも控えめなのですが、今回はきちんとはかりました。使ったのは、いつもどおり、国内産の粗糖です。

　　　　容器に、果肉と粗糖を交互に入れてできあがり。種やワタを入れたお茶パックも一緒に漬けます。このワタや種が咽喉の痛みを和らげるのに、大事な働きをするのだそうです。

　　　　　梅酒や梅シロップ、そのほかの果実飲料に比べて、カリンの飲料はいつも濁りがちでしたが、その理由が分かりませんでした。たぶん、ワタ部分を一緒に漬けていたからなのでしょう。それと、長いこと、果肉を容器に入れっぱなしにしていたのも、よくなかったかもしれません。

　　　　今回は、レシピどおりひと月後に中身を取り出し、漉すことにします。きっと、美しいカリンシロップができあがることとおもいます。

甘柿の干し柿

　　　昨年暮れ、浜松の柿を頂きました。柿がこんな季節にも残っていることにまずおどろきましたが、柿そのものもあまくておいしかった。

　　　でも、もともと少しやわらかめだったこともあって、すぐに熟柿に。売れすぎたものは、ダイコン膾などにして食べたのですが、まだ少し固い柿は、切って干してみました。

　　　　干すといっても、薄く切って、ストーブの前に置いただけ。芋切りみたいな味がして、なかなか美味です。だいぶ甘くなりましたが、固くもなってきたので、そろそろ乾燥を止めたほうがよさそうです。

　　　　昨夜、この柿をくださった大野瀬町の筒井重之さんから電話がありました。彼は、この柿で大量の干し柿を作ったそうで、それがどんなにおいしいかを力説。しばらく話が止まりませんでした。

　　　　一般に干し柿は、渋柿で作ります。このあたりは寒いので、甘柿はあまり育たず、かわりにハチヤ柿という渋柿が優勢です。この柿で地元の人は干し柿を作ります。私も何度か作ったことがありますが、干している最中の柿をサルに盗られてから、やめてしまいました。

　　　　一方、「甘柿の干し柿はおいしくない」といいます。でも、筒井さんによれば、「作りどきを間違えさえしなければ、それはうまい干し柿ができる」とのこと。その「作りどき」とは、柿がほどよくやわらかくなったとき、だそうです。

　　　　渋柿で作る干し柿は、固いうちに皮をむきます。そして、干している最中に何度も揉んで柔らかくしてやります。でも、甘柿の場合は、皮が剥ける程度に熟した柿を選んで干すのがコツだそう。そして、ほどよく乾いたところで、ラップに包んで冷凍。彼は何百個も、この冷凍甘柿を作ったと話していました。

　　　　わたしはまだ、彼の自慢の干し甘柿を食べていないので断定はできませんが、同じ柿でもおいしさを引き出す方法というのが、それぞれあるのだなあと感心しました。　

　　　　　　

サツマイモ仕事

昨秋、あちこちからいただいたサツマイモが、そろそろ凍みてきそうだったので、先日サツマイモのお菓子をいくつか作りました。

　　まず最初につくったのが、大学芋。わたしも家人も、サツマイモのお菓子の中では最も好きなおやつなのですが、揚げるのがめんどうで、めったに作りません。ネットで、なにか手軽な大学芋の作り方がないかしらと思って、ネット検索してみたら、ありました！　それもけっこういくつも。

　　「揚げないで作る大学芋」です。

　　　その中の一つで、やってみました。①芋を乱切りして水に放つ。②ざるに上げて水を切る。③フライパンに、油→砂糖→醤油→酢の順に調味料を入れる。④ふつふつしてきたら、芋を並べて弱火で煮る。⑤芋を裏返し、飴状になった調味料をかける。⑥また裏返す。２,３回、繰り返して水分がなくなり、飴が芋にからんだらできあがり。


　　　　以上の工程を、ほぼレシピどおりやったつもりなのですが、砂糖の量を減らしすぎたのが間違いでした。こんな飴煮いもになりました。

　　　どろっとした油がかなり残り、芋にはかりっとしたところがなくて、大学芋らしいところはありません。

　　　でも、甘くておいしい。今度は、ちゃんと分量どおりやることにします。

　　　　次に作ったのは干しいも。

　　　　蒸さないで、まるごと茹でました。最近、茹でるほうが、芋から出たうまみがまた芋にしみこんでよりおいしくなる、と聞いたからです。くしが通るほど柔らかくゆでたら、切って干します。

作ったのは夕方だったので、外には干せないため、ストーブの下におきました。ここは、いろろなものを乾燥させるのに、とても好都合な場所です。

　　　　さて、最後に作ったのは、ムラサキイモの芋甘納豆。今年はこちらのレシピで作りました。

　　　　選んだレシピは、砂糖が一般のほぼ半量。作ってすぐに食べることを前提に考えられています。そのため、干す工程がありません。

　　　　私はやはり、外側が少し固いほうが好みだし、少しは日持ちするものにしたかったので、甘く煮てから、粗糖をまぶしつけ、ストーブ下においてみました。

　　　　ところが、これはいけなかった！　砂糖は熱を持つと溶けます。せっかく粗糖をまぶしつけて表面水分が飛んでいたのに、またぬれてきてしまいました。

　　　　ほんとは、煮た芋を干してから粗糖をまぶしつけるべきだったのに、先にまぶしてしまったのも、いけなかったとおもいます。せっかく砂糖の量を半分にしたのに、うえから相当の量を付けてしまいました。

　　　　結局こちらもほしいも同様、２日ほどストーブ下におき（曇りや雪の日が続いたので）、きょうやっと外に干しました。芋納豆のほうは、いまだにウェット。表面のカリカリも、去年より少なそう。早く食べてしまわないといけないみたいです。

画期的なごはんの炊き方

　５分搗き米や３分搗き米をとてもおいしく炊く方法を見つけました。強火にしたあと、蓋を開けてあくを取ってから、ごくごく弱火にして炊くのです。

　　　ご飯を炊くときあくを取るなんてこと、やったことありません。できたごはんがこちら。穴が適度に開いて、いい状態です。使ったのは、ルクルーゼの鍋です。

　　　いままで食べた３分搗き米の中で、最もおいしく炊けていました。玄米のうまさと白米のうまさがどちらも備わっている感じです。残りをおにぎりにしました。

　　　粒が立って光っています。お米は、隣町の設楽町名倉で有機農業を営んでいる三川さんが栽培したもの。天日干しはしていませんが、おいしいミネハルカです。でも、３分搗き米はいつもあまりおいしくなかった。筒井重之さんのお米でも同じ。玄米や５分搗き以下のお米はおいしいのですが、３分搗きはいまいちでした。

　　　今回やってみた炊き方は、神奈川の葉山でマクロビオティック料理教室・白崎茶会を開いている白崎裕子さんが考案した方法です。先日買ったこの本に載っていました。

　　　　分搗き米は、玄米や白米に比べて糠がたくさん米粒についているので、よく洗う必要があります。まずその洗い方に、白崎さん独自の工夫があります。

　　　　「①水を素早く洗い吸水させる　大き目のボウルに米を入れ、たっぷりの水を加え、素早くかきまぜ、１回目の水は捨てる。水を捨てた状態で数回とぎ、新しい水を入れて素早くまぜ、すぐに捨てる。この作業をくり返し、濁らなくなるまでしっかり洗う。水をざるに上げ、しっかりと水けをきる。鍋に米と水を入れ、約１時間浸水させる」

　　　　わたしはこれまで、分搗き米は糠くさくなるからとよく水を替えてはいましたが、３分搗きはなかなか水が透明にならないので、少々濁っていてもその水に浸したまま炊いていました。よく洗うことも大事ですが、最後にざるに上げて水をきる、というのもポイントのようです。

　　　　東南アジアのどこかの国でも、米を煮るときあくをすくっているそうですし、日本でも、豆を煮るときもやっています（私は小豆も黒豆もとりませんが）。それと同じと考えれば、米のアクを取るのはさほど邪道とはいえないかもしれません。

　　　　さて、水切りした米を鍋に入れ、米の１．４倍の水を入れます。この１．４倍という数値も、白崎さんが見つけ出した比率です。普通、水は米の１．２倍なのです。

　　　　「②炊く　ふたをして強火にかけ、勢いよく沸騰させ、アクが出たらすくい取る。ごく弱火にし、１７分加熱する。時間になったらふたを開けて、中の状態を見る。水分量がちょうどよければ、ふたをして、強火で５～１０秒加熱して火を止める」

　　　　水っぽいときはさらに加熱。水が足りないときは熱湯をまわしかけて、数分弱火で加熱します。アクが出たらすくう、というご飯の炊き方は、これまでの飯炊き方法から言えば、かなり驚異的です。

　　　　「③蒸らす　そのまま１５分蒸らす。タオルや布で鍋を包むとさらにおいしくなる。表面にかに穴がぼこぼこ開いていればおいしく炊けた証拠。しゃもじでごはんの上下を返し、ふんわりとほぐしておく」

　　　　　私は普段から、玄米以外は土鍋で炊いているので、鍋で炊く手間に抵抗はありません。洗い方にあと少し気をつけ、炊き始めた後アクをすくう。これだけが余分の仕事だったわけですが、手間をかけた分の何倍ものおいしいご飯にありつけました！

　　　　今夜は、彼女の方法で圧力釜での玄米炊きをしてみます。やはり今回と同じように、最初のあく取りが肝心みたいです。また、続けて報告します！

　　　　　

　　　　

だし入りの白菜漬け

　　この冬初めて漬けた白菜漬けが、ほぼできあがりました。

　　　今年は、いつもの漬け方とはちがう方法をとりたくてネット検索したら、こんなレシピが見つかりました。「横手ばあちゃんの白菜漬け」。この白菜漬けを作っている「おばあちゃん」は、ニンニクとタカノツメを入れるから「朝鮮漬け」といっているようですが、これは普通にやること。変わっているのは、ニンジンとだしを投入するところです。

　　　　彼女のレシピを元に、私が作った今回の白菜漬けのレシピは以下のとおりです。

　　　　材料にしたのは、白菜約３キロ、塩１５０ｇと大さじ１杯半、カツオだし６００ｃｃ、タカノツメ、ニンニク、コンブ、ニンジン。それに、するめの頭を小さく切ったもの。前に食べたするめの残りです。

　　　　初めの塩漬けから変わっていて、ちゃんと重石をしません。洗って干しておいた白菜を手で割り、塩を根元あたりにすり込みながら重ねます。２,３時間放置しておくと少し水が上がるので、今度はお盆とかお皿とか軽い目の重石をして、また２,３時間放置。水がけっこう上がってきたころ、ざるにあげて水が切れるまでまたまた放置します。しぼらいないのです。

　　　　さて、本漬けの前に、まずだしを取っておきます。出しパックでも煮干出しでも何でもいいのだそうですが、私はカツオでとりました。そして冷まします。

　　　　漬物容器に、白菜とニンジンそのほかの具材を２段重ねに入れて行きます。最後に上から塩大さじ１杯半とだしをかけて、ラップをかぶせてから落し蓋をして重石をし、蓋を。三日目の今日、少し塩辛いけれど、今夜から食べてもよさそうな具合に仕上がりました。

　　　　元のレシピでは砂糖を少量入れているので、そうしたらたぶんもっと早く水が上がると思います。

　　　　昆布がたくさん入っている上に、カツオだしとするめを入れているので、味がかなり濃い。まだあと２,３日してからのほうがなじむと思うのですが、浅漬け好きの私には頃合いの感じです。夕飯まで待てません。昼食にちょっと切って食べてみます。

　　　ただし、少し気になるのが、日持ちのこと。普通の漬け方なら、水分は野菜から出たものだけ。でも、こちらは外から出し汁を入れているので、腐敗が早いのではないかと心配しています。早めに食べきったほうがよいのかもしれません。