きょう作ったタベモノ

　　　きょう、若い友人Ｋちゃんが遊びに来ることになったので、昨夜からピザを仕込みました。私のピザは、中力粉と強力粉がほぼ半々。一割ほどの全粒粉も必ず入れます。酵母はホシノ。

　　　彼女が到着する予定の10分前に急いで伸ばしたので、かなり厚めのピザになりました。トマトソースは夏に作って瓶詰めした自家製。なにもかも大切りで、急いで作ったさまがあらわなピザですが、おいしいといってもらえました。よかった。

　　　　前に、Ｋちゃんのお父さんが作ったサツマイモをたくさんいただいたので、そのサツマイモでなにか作ってお返ししたいと思って、これも今朝急遽作ったサツマイモケーキ。

　　　　　先日ユズと一緒に甘く煮たサツマイモの残りをつぶし、角切りにしてオイルをかけて焼いたサツマイモと一緒に生地に混ぜ込みました。リンゴの甘煮とレーズンも入れました。味を見ながら、加減して作ってみましたが、甘酸っぱさがなかなかいけます。サツマイモの芋くささがユズで消えています。2月に豊田市の街中で開かれるイベントに、出品してみたくなりました。しばらく試作をつづけてみます。

　　　　　こちらは、正月に友人たちに送ろうと思って作ったパン。クルミとレーズン入りのカンパーニュです。試作を兼ねて作ってみました。感想をきいてから、さらに試作を重ねるつもりです。

　　　　　稲武はきょうも雪が降らずになんとか持ちこたえました。どんぐりの里いなぶは今日から初仕事。雪が降らないとお客さんはけっこう来て下さるようです。アンティマキは、穀物クッキーを4種納品しました。あさっては、できればスコーンも販売する予定です。そろそろオカキの仕込みも開始します。

なべ汚しあずきのぜんざい

　　　稲武の新年は、一面の霜で明けました。昨年のような大雪にならず、ひと安心です。

　　　とはいえ、密閉した室内でも、火の気がないと4度以下。薪ストーブを焚いて火鉢にも火を入れ、1時間ほどたつと、やっと温度計が10度を指し、ほっと一息つきます。

　　　昼前に、ストーブに鍋を仕掛けて小豆を煮始め、午後、ぜんざいを作りました。使った小豆は、年末に入手した長野産のなべ汚し小豆。写真右側の黒いほうです。

　　　左は普通の大納言。どちらの小豆も無農薬無化学肥料で育てられたもので、友人を介して手に入れることができました。昨年は大納言だけお願いしたのですが、今年は、友人の勧めがあって、なべ汚しも買ってみました。

　　　　私はぜんざいをつくるとき、いつもゆでこぼしということをしません。小豆のあくもそのまま食べてしまいます。ただし、たいていは、黒砂糖で甘味をつけるので、黒砂糖のあくと小豆のあくが相殺されて、こくのある甘味になるように思っていました。

　　　　でも、今回は、なべ汚し小豆の黒さが、煮たあとまでどれほど残るものか知りたかったので、粗糖を使いました。私がぜんざいを作るときの砂糖の量はいつも適当。でも、たぶん普通よりかなり控えめだと思います。

　　　　以前地元の若いお嫁さん世代の人にふるまったことがありましたが、彼女たちは異口同音に、「このぜんざいだと、うちのお義母さんは「砂糖屋が遠かったのだね」というわ」といいました。「甘さが不足していることへの皮肉」なのだそうです。

　　　　今回は、ネットで検索して、はじめて一般のぜんざいというものの砂糖の量を知りました。なんと、小豆とほぼ同量か少し多め。それでは、と、私はきっちり小豆の半分量にしてみました。塩は小さじ半分ほど。

　　　　　できました。日射しの加減で違って見えますが、どちらのお椀も黒いほうのなべ汚しです。あくはほとんどなく、おいしい。しっかりした小豆の味がします。　

　　　　ぜんざいに入れたもちは、年末に搗いた玄米もちと3分搗きもち。今年は火鉢で焼いてみました。時間がかかると思いましたが、けっこう早いうちにふくらみ、こうばしいこげ色もつきました。昔、子供のころには火鉢でもちを焼いたこともあったのですが、もっとかなり長い時間がかかった気がします。子供には、じわじわ焼けてくるもちを見て楽しむ余裕はなかったのでしょう。

　　　　ところで、このなべ汚し小豆、ネットで検索したら、長野の一軒の農家が生産していることしかわかりませんでした。名前の由来は、たぶん黒いから。なべを汚しそう、と思われたからだと思うのですが、ほんとうに汚れるかどうかは、今夜ぜんざいの鍋を洗ったときに分かるはずです。

昨日作ったたべもの

　　　昨日の朝も、うっすら雪が積もりました。外は昼間でも0度。先日もらってきた薪材の上にも雪が。せっかく乾いた木なのに、ぬらしてしまいました。

　　　お昼にはだいぶ溶けましたが北側や日陰はまだこんなです。この雪の下には、9月頃伏せこみをしたマイタケが眠っています。

　　　ひさびさにほぼ一日、とりたてて用事がなかったので、いろいろな食べ物を作りました。こちらは、こねないで作ったパン。手前の丸いのは、黒ビールのパンです。黒ビールに牛乳、クルミが入っています。細長いのは、ライ麦入り。

　　　　ライ麦入りは普通でしたが、黒ビールのパンは、少しだけほろ苦さが残っていて、味があり、なかなかいい。商品化にむけて、天然酵母に替えて試作したくなりました。

　　　　こちらは久々に作った野菜の塩ケーキ。2年ほど前に、数回作ってイベントで販売しました。好評だったのですが、なんとなく作らなくなっていました。こちらも、春から始まるイベントにだしてみようかな、と思います。

　　　　前にもらったサツマイモを、同じくいただきもののユズと一緒に甘く煮てみました。サツマイモは輪切り、ユズは種だけとって適当な大きさに切り、粗糖と一緒に強火で煮ただけ。先日、ユズの産地の料理として、テレビで紹介していたものです。

　　　　甘酸っぱくて、私の好きな味になりました。でも、残念ながらサツマイモがしゃりしゃりしておいしくなかった。寒すぎて凍みてしまったのかもしれません。ユズのあるうちに、もっとおいしいサツマイモで試してみようと思います。

　　　　そのほか、長いものポタージュ、重ね煮のグラタン、ゆでキャベツとカブの自家製ドレッシング和えも。ドレッシングは、前に作ったタマネギの酢漬けをミキサーにかけて、リンゴのおろしたものと混ぜ、そこにオリーブオイルやハーブ類、蜂蜜などを加えて味を調えたものです。思いのほか、おいしいドレッシングになりました。

　　　　何時間もかけて、ゆっくり料理したのは久しぶりです。ストーブを焚いてぬくもりながらの作業。すべて出来上がる頃には、体が汗ばむほどでした。

青トマトのカレーピクルス

青いトマトをたくさんもらいました。たまたま、知人が青トマトのカレーピクルスを作ったと聞いたので、私もまねしてみました。

　　　トマトを５ｍｍほどの厚さに輪切りします。タマネギは薄切り。強めの塩をふりかけ、一晩おきます。翌朝、ざるに上げて水気を取ります。酢と粗糖を、ほぼ３対１の割合で小鍋に入れ、カレー粉も加えて火にかけます。

　　　合わせ酢を冷ましたら、容器に入れたトマトのピクルスにかけ、混ぜます。スパイス、私は畑で採ったフェンネルシードを入れました。月桂樹やニンニク、ディルも合うと思います。

　　　冷蔵庫に入れて数日後、固かった青トマトがほどよい歯ごたえになりました。輪切りでは大きすぎるので、いちょう切りに。最初から小さく切ったほうがよかったのかも。

　　　パスタの箸休めにしました。ぴったり合います。青トマトの臭みが、カレー粉で消えたみたい。前に、ミニトマトの青いので普通のピクルスを作ったことがあるけれど、大きいトマトはまた違う食感です。ピザに載せてもいいとおもう。ピクルス液は残ったら、ドレッシングにもなるし、またなにか漬けてもおいしいと思います。

　　　ところで、ネットで検索したつくり方では、砂糖が多すぎるように思ったので、かなり減らしました。味を見ながら少しずつ砂糖を増やすことをお勧めします。

　　　青トマトは、ジャムにしても甘酸っぱくてまあまあいけますし、フライドグリーントマトにすれば、食感がおもしろいので好きな人は病みつきになります。でも、このピクルスは、保存ができておかずになるからもっといい。青トマトの利用法をまたひとつ知ることができてうれしい。

おからのケークサレ

　　豆腐屋・しろで豆腐や揚げを買ったら、おまけにおからの凍ったのを入れてくれました。しろの豆腐はおいしい。だからおからもおいしいので、ケークサレを作ってみました。

　　　以前は、我流で卵抜きで作ってみたのですが、少し物足りなった。そこで、今回は、ネットで検索したレシピを参考に作りました。できたのが、こちらです。

　　　　レシピは以下のとおりです。

　　　　玄米粉　６０ｇ　生おから６０ｇ　ベイキングパウダー小さじ１　卵２個
　　　　豆乳１００ｃｃ　米油２０ｇ

　　　　この生地に、タマネギ、カボチャ、ニンジン、キノコなど、手元にあった野菜を微塵切りにして炒め、そこにクルミも加えて、塩麹と胡椒で味付け。型に流しいれて、１８０度５０分焼きました。

　　　　豆乳が少し多すぎたのか、生地は柔らかめ。もう少し固いほうがよかった。でも、味はまずまず。ソースやケチャップを掛ければ立派なおかずに、そのままならご飯代わりになりそう。次は、卵なしでも満足できるレシピを工夫してみようとおもいます。
　　　　
　　　　
　　　　

大好きなおでん種

　　　　おでんがおいしい季節になりました。うちは、先日来、おでんを食べ続けています。種を変え、だし汁をあらたに仕立てては、毎日の夕飯の（ときには昼ごはんの）副食になっています。

　　　　おでんといえばジャガイモ、ダイコン（あまり好きではなかったのですが、最近おでんのダイコンのおいしさに少しだけ目覚めました）、こんにゃく、それにゆで卵。と、私は思っていますが、ゆで卵にまさるともおとらない種がこれ。卵詰め油揚げ。

　　　　このおでん種は、京都にいたとき、ある豆腐屋さんに教えてもらったもの。いわば、簡単な福袋なのですが、卵にも揚げにも味がよくしみたところが、なんともおいしい。ゆで卵だと、はふはふして咽喉が詰まりそうになることもありますが、こちらはちゃんと水気があるので、大丈夫。

　　　　きょうは、どんぐり横丁で買ったネバーランドの大杉豆腐の油揚げを半分に切って、上矢作地区のらんらんの自然卵を割りほぐしたのを入れました。この油揚げ、前にも書きましたが、２枚で４２０円という高い品物。たま～に買いますが、おでん種にしたのは初めてです。

　　　　予想通り、分厚い油揚げと卵が合体したところに、おでんの汁がたっぷり含まれて、おいしい！　安物の薄い揚げだと、卵に揚げが負けますが、こちらは、両方が立派に主張していて相乗効果抜群です。４個作ったので、あしたまだ家人と１個ずつ食べられます。うれしい。

　　　　　　　　

玄米粉のパンケーキ

　　　卵や乳製品にアレルギーのある友人のこども・Ｔちゃんは、私が焼いたパンが大好き。でも、近頃小麦でも反応するようになりました。

　　　彼女に、パンはパンでも、小麦の入っていないパンを食べてもらいたくて、玄米粉だけのパンケーキを焼いてみました。

　　　玄米粉３００ｇに豆乳３４０ｇ～３６０ｇ、塩ひとつまみ、粗糖少々、ノンアルミベイキングパウダー１５ｇ。これだけをまぜて中火から弱火で焼いて焦げ目をつけたあと、オーブンでかりっとなるまで焼きました。

　　　おかあさんが手軽に焼ける平焼きパンにしたかったので、こんなレシピにしてみました。じっくり焼いたほうがおいしいので、時間はかかるけれど手間いらず。筒井重之さんの玄米粉は甘くて、じわっと体にしみる。中がふわっとは行かなかったけれど、もう少し混ぜ方と焼き方に工夫すれば、おいしい食べ物になると思います。

　　　焼き立てをさっそく彼女の家にとどけました。あいにく彼女は留守。感想が楽しみです。　　　

大学栗

　　　今年は、少し草を刈ったおかげで、ほぼ毎日もと畑まで栗拾いに行くことができ、イノシシやサルに採られる前に私たちの口にだいぶ入れることができました。

　　　といっても、毎日5個から10個ほどの収穫なので、たいした数ではありません。それでも、水につけて鬼皮だけむいたものが結構たまったのでなんにしようかなとおもっていたら、家人が「大学栗が食べたい！」と言い出しました。

　　　大学芋ならぬ大学栗、テレビで紹介していたとの事。ネット検索してみたら、クックパッドに一件だけ載っていました。渋皮をむいた栗を低温の油でじっくり揚げ、砂糖と水と少量の醤油を煮詰めて作った飴にからませてできあがり。おいしそうです。

　　　で、やってみました。ただし、うちは渋皮つきで。うちは栗ご飯も渋皮つきが多いのです。

　　　米油を熱し、160度以下の低温でゆっくり揚げました。渋皮を残したせいで、油が飛ぶから危ないかなとおもいましたが、杞憂でした。むしろ、皮がパリッとしてなかなかいい。予想通りでした。このままでもいけます。塩でも振ったらビールのつまみになりそう。

　　　鍋に、粗糖と水をほぼ3対2くらいの割合で入れ、トロッとするまで煮詰めます。そこに醤油を少したらしてから、揚げた栗をごろっと。これで、できあがり。

　　　昨夜遅くにつくったのですが、きょう食べてもおいしい。心配していた油っぽさはなく、水気のないぶん、栗のうまみが生きています。揚げた渋皮の香ばしさもいい。熱いうちにシナモンシュガーを振ったら、もっとよかったかもしれません。

　　　来年の秋のイベントには、串に刺したこの大学栗をぜひ売ってみたい！　乞うご期待です！

ほんとうの塩麹？！

　　塩麹が、私の家で塩、醤油、味噌に次ぐ調味料になって数ヶ月がたちました。炒め物やスープに使うほか、下味付けにも重宝しています。たとえば、魚の切り身に塩麹をぬって、数時間から長くて２日ほどおいておくと、ほどよい塩加減とうまみが出て、とてもおいしくなります。青魚があまり好きでない家人も、塩麹につけてから焼いたサバなら、うまいといって食べてくれます。から揚げなどの下味付けにも最適。最近発売したばかりのカボチャケーキにも、この塩麹が活躍しています。

　　というわけで、なくてはならない調味料の塩麹。このつくり方が、漫画「おせん　真っ当を受け継ぎ繋ぐ。」の第６巻で、「本物の塩麹とは違う！」と主張しているシーンがあります。

　　漫画によれば、一般に流布している塩麹の塩と麹の割合は、３対１０。麹が１キロなら塩は３００ｇという計算になります。でも、ほんとの昔から東北で作られてきた塩麹は、６対１０だというのです。

　　今夜、作ってみました。麹４００ｇに対し、１０分の６の塩、２４０ｇ。ひたひたに水を注ぎ、手でかきまぜます。

　　翌日、水を吸って麹が膨らんでいるので、また水をひたひたに注ぎかきまぜます。数日この作業を続け、麹が水を吸わなくなったら毎日かき混ぜるだけにし、１０日から２週間でできあがり。常温においておいて、このまま１年でも２年でももつといいます。

　　漫画の主人公、老舗料理屋の女将・おせんさんによれば、「３対１０」というのは本来量の比なのに、いつのまにか重さの比に間違えられてしまったのというのです。つまり、枡で量って、塩３合と麹１升の割合が、なぜか塩５４０ｇと麹１８００ｇの割合に間違えられたというわけです。

　　私が作っていた塩麹も重さの比で３対１０。これが塩麹とおもっていたのですが、彼女によれば「今現在世間に出回っている大半の塩麹さんの塩分は　本来の塩麹さんのたった半分！」ということになるのです。

　　「てこたァ　当然傷みやすく　保存も利かねえ　てこたァ　当然冷蔵庫も必要　てこたァ　当然発酵もとまる　熟成もパー　風味も甘酒っぽい若いまんま　ちがうんでやんすよ本物は　味も香りも　保存がしっかり利いて　塩っ辛さのあとにじわあっと甘さがくるのが本来の塩麹さん」

　　　これがほんとならおどろき！　でも、考えてみれば、塩麹が昔からの調味料であるなら、重さで３対１０の割合では常温ではもたないはず。おせんさんのいうとおり、今出回っているつくり方よりかなり塩辛くないと、保存が利きません。冷蔵庫のない時代につくられていた調味料とはかんがえにくい。

　　　ともあれ、１０日後が楽しみ。漫画には、この「本物の塩麹さん」を使ったレシピも載っているので、試してみたら報告します。

「おせん」の茗荷ご飯

美食と骨董の漫画「おせん」４巻目、「真っ当に受け継ぎ繋ぐ」の副題が付いているほうに、おいしそうなミョウガご飯の作り方が載っています。

　　　主人公の老舗料理屋の女将・おせんさんのつくり方はこうです。

　　　「最初に茗荷さんをたて半分　あとはそれをひたすらみじん切り　そしたら鍋を火にかけてゴマ油少々　
　　　　なべがあったまったところで　みじん切りの茗荷さん投入　いためすぎは禁物　
　　　　茗荷さんが気持ちしんなりする程度
　　　　時間にしておよそ二分か三分！　そこに調味料　味噌と味醂は三対一を目安に溶きいれて　
　　　　煮炊きというよりはヘラで練り上げる感じで　鍋肌が少しコゲついてきたところがそろそろ頃合い
　　　　そこで仕上げに柚子さんを　丸々一個　皮をすりおろして　（中略）あとは火からおろして　
　　　　ひと練りしたら終了
　　　　さてさて　そんじゃァ　炊き立ての白メシに　出来立てホヤホヤ　茗荷の味噌焚きさんを鍋から直接
　　　　どうぞ召し上がれでやんす」

　　　　昨夜、おせんのこのご飯のつくり方をまねて、似たようなおかずを作ってみました。

　　　　ミョウガを胡麻油で炒め、みりんと味噌で味付け。おせんさんのより、たぶん全体が柔らかくなりました。そこに、スダチの果汁を注ぎます。皮をすりおろすのが面倒だったので、果汁を絞って入れてみました。

　　　　おせんさんのやり方と同じく、土鍋で炊いた出来立てのご飯（五分搗き米）に載せて食べました。おいしかったあ！　やわらかめのミョウガ味噌に酸味がと香りが入ったものになりましたが、食欲がすすみます。

　　　　最近カメラの調子が悪くて、屋内だとときどきぼけます。それで、あまりおいしそうに写っていませんが、こちらが、勝手にアレンジしたミョウガご飯です。


　　　まだ、探したら出遅れたミョウガが庭先で見つかるかもしれないので、おせんさんのちゃんとしたやり方でためしてみたい。でも、柚子（たぶんこの季節だから青柚子だろうとおもいます）がない！　暖かい土地のだれか知り合いの家に青柚子ができていないか、きいてみたくなりました。