日本の美味しい魚 その4

誰もが好きなマグロ、28日（日）に大阪の中央卸売市場で消費者のための売出しがありまして、山本夫妻に誘われて行ったのですが、大変な人出でした。

山本氏もマグロの美味しい所が目当てで買いに行ったのですが、マグロの売り場は長蛇の列でした。聞くとお目当ての物はすでに売り切れていてなかったので、また出直そうと言って帰ってきました。

日本人は本当にマグロが好きなんかなぁ。新聞によると、日本橋の三越本店で毎週金曜日に行われるマグロの解体実験販売はいつもひとだかりだそうです。

これは近畿大学の水産部での完全養殖のクロマグロで100グラム1580円、中トロで1980円で、青森の大間産の天然物の半値とのことです。この近大の養殖は07年から稚魚のヨコワを養殖業者に出荷し始めたとの事で、昨年の実績は4万2000匹だそうです。天然の稚魚はどんどん減っているので完全養殖の割合をもっと増やさなければならないと近畿大学の熊井教授は話しておられるそうです。

私たちがよく釣りに行く串本の湾の中にマグロ用の円形のイケスがある。大きさは直径３０メートルもあるそうで、このイケスが１２もあるという。ここでは４０キロものマグロが、エサをあげると水しぶきを上げて食らいつくそうです。ここまで成るのに１０年以上の歳月をかけて研究しているのです。

クロマグロは皮膚が弱く、釣り上げた途端に死んでしまうので、養殖は大変難しいのだそうです。稚魚をイケスに入れると慣れないために網に突進して背骨を折って死んでしまうので生簀の大きさなどやエサの問題など試行錯誤を重ねて完全養殖にこぎつけたという。

まだまだ完全で無いそうなのですが、海外からも技術指導の要請がきているそうです。日本の水産技術は大したものです。

魚の本当の話／続き

最近の話で少し変わってるのは、骨の無い魚が売られているようですとの事。魚に骨が無いのと違い、骨を抜いてから、また元の形にして売っているとの事です。

ナゼ？、子供や老人向けとの事で、老人ホームなどでは骨をノドに引っ掛ける人が無くなるから良いのではとの事で発売しているらしい。

外国産の大きな魚が切り身で売っているのでどんな魚か分からないが、以前、新聞でアブラダイといわれる魚がクエと偽って切り身で売られていたし、身近な所ではオヒョウが切り身でカレイとして売られていても分からないでしょう。

私が経験したのは、泉南で青空市場が開かれていた頃、イズスミをチヌとして売っていたのを見たが、その人は「えーチヌやで、料理するで」と言っていた。一般の素人さんが知らないからと言って本職の漁師が嘘ついて売るのはアカンでしょう、買うほうも気をつけなくてはと思いました。

隠岐の島から来ていた信岡氏は大阪から3人の仲間と移住して仕事をしておられる若い人です。隠岐に行って3年になるというが、現地では仕事がないらしい。それでもくじけずに町おこしを考えて頑張っておられる。地元の水産物が売れるようにいろいろな事を考えているという。「ガンバレ！信岡氏のメンバー」と声を掛けたい。

トークの後、持ってきたケンサキイカを皆さんに味わってもらっていました。午後7時30分から10時まで楽しく過ごしました。

次回は「ソーシャルな人ってなんだろう？サントリーの水の番人と語ろう」と題して、サントリー山崎蒸留所で、12月11日に行われます。参加費はワンドリンク付きで1000-です。今回は参加者全員に特製のグラスプレゼントとの事。私も仲間といきますのでよければどうぞ！！
申し込み・・090-1675-6909／gdk事務局まで

魚の本当の話

上記の題でいろいろな人が出会うgreendrinKsはエコやアート地域社会をテーマに集う「ネットワーキングパーティ」です。

これは世界600都市で開催中との事で、特定の活動をしていなくてもOK。いろいろな面白い人との出会いがあるとの事で、昨年亡くなった愛すべき幼馴染の克ちゃんの姉の娘さんで大学の先生をされている直さんから誘われまして、武富氏と参加しました。

「明るい水産業を創る」と活動中の白川充弘氏と島根県の隠岐海士町で町おこしを考えている（株）巡の環・取締役の信岡良亮氏の魚にまつわる話を聞きました。

白川氏の名刺には「魚を愛する全ての人たちと共に活動しています」とあり、「志と絆を大切にする漢」ともありました。

今回はクリスタグランドビル地階にあるSTANDARDBOOKSTOREで行われました。白川氏は現在、中央卸売市場に勤務、この業界に20年以上身を置いています。その方の話の中から面白いものを。

日本の魚の産地の事について、フグなら和歌山や三重で多く獲れるのを下関に送り、下関産となり販売される。このように各地の地方名が付くのに対して外国産はアメリカとか韓国とかソビエト産とか書かれて地方名は書かれていない。おかしな話です。日本だけのこだわりのようです。

また、大阪湾のイワシやアジが美味しいとの事で、大阪で1箱1000円位のものが東京築地に行くと2500円位になる。このように地方で値段が大変違うものもあるとのことです。また、マグロは近年、消費者の間で値段が高くなり一般の人の口に入りにくくなるとの噂ですが、市場では下がっているとの事です。世の中の仕組み分かりません。明日に続く。

日本の美味しい魚 その４

昨日に続いて日本人だけが食べる物と思っていた「ウナギ」、他の国でも食べる事が分かったのですが、最初に食べた人は大変だったと思います。

どのように料理をしようかと、先ず迷ったでしょう。私の知り合いの魚ヘンの人たちの仲間に、ウナギの研究をしている先生がいます。ウナギのどんぶりの事を鰻丼ともいい、マムシともいい、ご飯をマムス（まぜる)ともいうのですが、それをやっているお店が天理にあると話したところぜひ行きたいとの事で、近日中に行く予定です。

この先生、某大学の偉い方で雑魚寝館（ざこねかん）という淡水の魚を沢山集めた館を運営しています。この方とは偶然にも、以前「つりのとも」という雑誌を出していた大田社長とこの雑魚寝館に行ったことがあったのです。悪い事はできません。私の幼馴染で兄弟同然に育った故青木の克ちゃんのお姉さんの娘さんが勤めている大学で、話をしてビックリでした。

話を戻して、世界で初めてウナギの完全養殖は、シラスウナギの水産総合センター・志布志栽培漁業センター(鹿児島県志布志市)で成功しました。

ウナギとマグロは養殖できないものと思われていましたが、時代が変わるといろいろできるものですね。国内で研究が始まったのは1960年代で、73年に北海道大が人口孵化に成功してから37年後に完全養殖が完成したと書かれています。

この研究中、飼育を始めたのは2万4000匹の稚魚の前段階の仔魚(しぎょ)のうち、シラスウナギまで成長したのは約100匹との事です。この研究を37年もしてきたセンター場長さんには頭が下がる思いです。

日本の美味しい魚 その３

日本の美味しい魚その３としてアマエビのことが書かれていました。佐渡島のアマエビ漁、午前１時に出港して漁場に着き、目印のブイのロープを手繰り寄せてカゴを引き上げる。

桜色の甘エビの和名は「ホッコクアカエビ」だそうです。新潟県内の甘エビは乱獲のために1972年には1254トンも取れたのが1990年代には300トンを割ってしまったという。

あまりの減り方に漁業者が自ら規制をして網の目を大きくするなどして少しは回復したそうですが、獲れたものの4割以上は小ぶりであった。

そして新潟県では漁船ごとに漁獲枠を割り当ててライバルとの競争をなくすような資源管理の準備を進めているという。これを「IQ方式」というのだそうですが、この方式は漁業国の多くがすでに導入済みのものだそうです。

これを実施すると他の漁船と先を争って操業する事も無くなり、計画的な水揚げができるとのことですが、水産庁がこの方式を入れないのは海外より魚の種類が多くて管理に膨大なコストが掛かる点をあげているそうです。それと違法操業の監視の難しさも理由のひとつだとか。

海外では全地球測位システム（GPS）によって漁船の位置や速度、進行方向をつかむVMS方式で違法な操業を取り締まっているというが、この装置を各漁船に付けるのにお金が高く掛かるのでやり切れてない。これを付けることによって監視や海難事故などの際にも早期発見になるのに、未だに日本は立ち遅れているという、残念な事です。