感謝申し上げます。

既に報道で御存知のとおり、新型インフルエンザの影響で、京都の宿泊施設などでお客様の御予約キャンセルが相次いでいるようでございます。
うちの店におきましても同様でございまして、そんな中、桂都丸さんがスタッフの方のお祝いということでお越し下さいました。
都丸さんとは、KBS京都ラジオ「桂都丸のサークルタウン」でチョコッとご一緒させていただいておりまして、その人情味溢れるお人柄のよさや豊かな知識、そして巧みで上手な語りに、ぼくも毎回スムーズに気持ちよくお話する事が出来、心より感謝致しております。

冷やし中華

最近、冷やし中華(涼拌麺:リャンバンメン)に凝っていてかなり頻繁に食べています。
太麺・細麺、縮れ麺・ストレート麺などいろんな中華麺で試しながら、通常よりちょっと硬めに茹でて手早く流水で洗い氷水でしめます。
かけだしは、中華スープにお酢・お砂糖・お醤油を合わせてお加減し、XO醤を加えて胡麻油を少したらし半摺り胡麻をタップリと入れて自分好みの味に作っておきます。
具は定番の錦糸玉子、胡瓜、焼豚は特製手作り。もやしは太い種類のを塩胡椒で炒め豆板醤と醤油を入れて仕上げます。器に麺を入れ、具をきれいに盛り付けて、合わせただしをかけ、溶き芥子を添えていただきます。

鱸(すずき)

鱸は「せいご」(20～30cm)「ふっこ」(30～50cm)「すずき」(50cm以上)と成長するにつれ呼び名が変わる出世魚です。
淡白でサッパリといただける「あらい」はショリッとした食感で夏場の代表的なお造りです。あんまりおっきいのより2kg弱くらいのが美味しいように思います。油蒸しや奉書焼きにしても美味なるお魚です。

夏遊び

子供の頃、夏になると鴨川で、おいかわ・はいじゃこ・ぎぎ・かわえび…、清水寺の奥の小川では、石をめくって沢蟹を捕っては、家に持ち帰って水槽で飼うのが楽しみでした。
夜明け前に将軍塚や豊国廟あたりの東山に登っては、カブトムシやげんじ(クワガタ)を捕りに行ったもんです。
近くの公園には、紙芝居のおっちゃんがきはって、「抜き」という薄い板の飴のようなもんにかたどってある傘や花などの様々なかたちをきれいに抜き取ったり、紙芝居のあとのクイズに正解すると、おやつを貰えました。
また、飴細工のおっちゃんの魔法のような技に見とれてずぅーっと眺めていたもんです。
時代が流れて子達の遊び方もガラッと変わりました。当時は川や野山で思いっきり遊んで、いつも腹ペコで帰ってたんで、ご飯がとっても楽しみで美味しく感じたもんです。今想えば、古き良き時代の懐かしい話となりました。

琵琶湖の鰻

最近、ちょこちょこと琵琶湖産天然鰻が入荷してます。
うちも真味倶楽部で鰻飯として焼きたてをお出しいたしました。
風味よく肉厚で脂が仰山あるのですが、決してしつこくなくすこぶる美味です。僕の小さい頃は、鴨川でも鰻が捕れて、「青丸」と呼んだはりました。
焼き方は、じっくりとじゅうぶん白焼きにして、蒸さずにそのままタレをかけながら焼きあげる地焼きです。タレはお酒・味醂・醤油・双白糖をあわせ焼いた鰻の骨や頭を入れてゆっくり煮詰めたもんです。
焼きたてに香りのええ上等の粉山椒をふりかけます。

農業

日本は、食糧を自ら作る民族から、よそで作られたもんを買う民族となってしまいました。食糧を自ら作ることは、実に大切なことなんですが、同時にとても大変なことでもあります。自然の生活に憧れて農業に入門する人はかなり増えていると聞きます。しかし研修をしてみて、現実の厳しさと直面し辞めていく人がほとんどやそうです。大きな農家の方が「食料自給率がどうとか環境がどうとか言うてる人はなかなか続かない。元気な野菜を育てたい単純に農業が好きと言う人が残っていく」とおっしゃってました。
現在の農業は、収益面や労働時間などを考えると難しい職業となっており、夢や希望をもって頑張って挑戦する人が、続けていけるような体制となることを願って止みません。

真味倶楽部

昨夜は、今月の真味倶楽部開催日でした。
初めての御参加くださった方もおいでいただき、お客様それぞれのご予約人数の関係で少し定員を超えてしまいましたが、皆様お喜びの御様子で安心致しました。
お料理は、総じて初夏の御献立となり、器も楽さん永楽さんを中心にバカラ春海好みの菓子鉢など涼しげな感じもところどころ織り交ぜてみました。
◆真味倶楽部は毎月第三土曜日の18:00から開催致しております。御参加をご希望の方はお電話にてお申し込み下さいませ。

マンゴー

八百屋さんに国産のマンゴーが出回り始めました。
マンゴーは熱帯アジア原産の果実で南インドタミール語mankayに由来してます。
日本では、台湾・オーストラリア・インド・メキシコ・ブラジル・フィリピンなどの国から輸入しており、色・形・香り・食感・味わいがそれぞれ異なり、個性があります。
沖縄産や宮崎産のマンゴーが、世界で最も美味やと思います。まっ赤な色、ふっくらとした形、繊維を全く感じない芳潤でとろけるような食感、上品な甘さの滴(したた)る果汁…国産マンゴーは高価なフルーツですが、値段に見合った味わいと言えるでしょう。

暖簾

今回の暖簾は、仕上がりまでに30時間程かかりました。
絵は、仁清作 重要文化財 色絵吉野山図茶壺を写したもんです。
京焼の展覧会で、京焼随一の名工野々村仁清(御室焼)のいくつもの茶壺を初めて目の当たりにした時は、図案、色調など、そのずば抜けたセンス・技法に心が震えました。
自分なりに色を調合したり、一枚ずつ花びらを描いたりするのに、時間を要しましたが、なかなかええ感じに仕上がりました。
道楽の西側の入口に掛けてますので、機会がありましたら御笑覧下さいませ。

暖簾

大きな紫色の麻地の暖簾を仕立て大胆に雲錦絵を描きました。
夕方から取り掛かり、没頭してひたすら染料を合わせて一心不乱に筆をとってますと、フと気がついたら朝になってました。
なかなか洒落たもんが出来上がり、春秋に掛ける予定です。