《鰺の砧巻き》

鰺の料理は、じつに様々あって、「たたき」「塩焼き」「蒸し田楽」「南蛮漬け」「酢炊き」…お酢と相性がええので、塩をして合わせ酢に浸け「しめ鰺」にします。しめ鰺は、そのまま切って「きずし」、きらず(おから)と和えて「卯の花和え」、沢庵と和えて「東海寺和え」などの他に「砧巻き」にします。
砧巻きは、巻き簀を広げ、薄焼き玉子を敷き、そぎ切りのしめ鰺をのせて、せん切りにした胡瓜と酢生姜を芯に巻き込みます。外側に塩水に浸けてしんなりさせた蕪か大根でクルクル巻いて巻き簀でキュっとしめて輪ゴムで留めたら、冷蔵庫で暫くおきます。今の季節の砧巻きは、桂瓜を使うたらええですね。
輪切りにしたら切り口がとても綺麗。器に青紫蘇を敷いて盛り付けましょう。