「塩増し」について☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

８月２９日（土）の山形県酒田市は、早朝まで降っていた雨が上がり曇りの天気となっています。

今日の天気は、雨のち曇り、最高気温は２６度、降水確率は２０～６０％で午前中の降水確率が高くなっています。

このブログでも、幾度となく「塩増し」という言葉が出て来ています。

今日は、なぜ「塩増し」をするのかをお話しします。

野菜を地下タンクに塩蔵する際、仕入れた野菜の重量に合わせて塩を振りかけて行きます。

しかし、野菜の漬け込みはそれで終わりではありません。

実際どのくらいの塩度になっているかは、塩蔵してしばらく経ってから塩度計を使って測定します。

そして、その測定値に合わせて、「塩増し」を行うのです。

「塩増し」は、地下タンクに入っている野菜の量と現在の塩度から計算し、一定の塩度になるように行います。

昨日、漬物の梨屋 齋藤真は、先日仕入れた胡瓜の塩度を測定して「塩増し」をする作業を行いました。

作業は、塩漬けして出た上澄み液を取り、塩度計で測定し、上澄み液を綺麗に取り去り、「塩増し」をして、再び重石をするという作業です。


「塩増し」作業の目安のため塩度を測定（漬物の梨屋亀ヶ崎工場）


言葉や文字にすると簡単に思えますが、結構大変な作業です。

今回捨てた上澄み液だけでも３００リットル程になります。

また、１個２０～３０キロ程ある重石を十数個外して元に戻す作業や、押し板や横木を洗って乾かす作業などを含めると、２～３時間はゆっくりかかります。

こういった作業が歯切れのある美味しい漬物を作る基本的な作業となるのです。



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