塩増し☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

８月２９日（水）の山形県酒田市は雲の多い天気ですが、日差しも差しています。

今日もこの後の天気は、晴れの予報が出されています。

今日は、塩増しについてです。

野菜を地下タンクに塩蔵する際、仕入れた野菜の重量に合わせて塩を振りかけて行きます。


胡瓜の塩蔵作業の様子（漬物の梨屋亀ヶ崎工場）


しかし、野菜の漬け込みはそれで終わりではありません。

実際どのくらいの塩度になっているかは、塩蔵してしばらく経ってから塩度計を使って測定します。

そして、その測定値に合わせて、塩増しを行うのです。

昨日、漬物の梨屋 齋藤真は、先日仕入れた胡瓜の塩度を測定して塩増しをする作業を行いました。

作業は、塩漬けして出た上澄み液を取り、塩度計で測定し、上澄み液を綺麗に取り去り、塩増しをして、再び重石をするという作業です。


胡瓜を塩蔵して出た上澄み液（漬物の梨屋亀ヶ崎工場）


言葉や文字にすると簡単に思えますが、結構大変な作業です。

今回捨てた上澄み液だけでも３００リットル程になります。

また、１個２０～３０キロ程ある重石を十数個外して元に戻す作業や、押し板や横木を洗って乾かす作業などを含めると、２～３時間はゆっくりかかります。

こういった作業が歯切れのある美味しい漬物を作る基本的な作業となるのです。



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