今朝は6時半に起きて台所に降りて朝飯の支度をした。
妻が漬けた塩鮭が残り二つになったのでそれを焼き、シメジと茄子と豆腐の味噌汁に味醂を入れず酒だけにして作り、茄子の米油焼、胡瓜と茗荷の糠漬け、納豆で食べた。
塩鮭は薄塩なので鮭の風味が良く感じられて美味いのだが、じっくりと漬いているので塩が馴染んで新たな旨味がある。
味噌汁の味醂抜きは、妻が毎日作っている野菜ブイヨンは日に拠って野菜の構成が全く違うので、今日のブイヨンには野菜の甘味があったのか、ほのかな甘みがあり美味かった。
玉葱の皮が多いとオレンジ色になり、キャベツやトウモロコシなどが多いと薄い緑色になっているが、煮干しを水に浸した水にくず野菜を入れるので魚のうまみ成分が必ずある。
イタリアの家庭でショートパスタが入ったスープをご馳走になったときに、繊細な澄んだ褐色のスープで、余りに美味かったので作り方を聴いたことがある。
野菜ブイヨンと肉のブイヨンを合わせて作るとのことだった。
（伊語でブロード、英語でブロス、仏語でブイヨン）
以来、妻にも植物の旨味と動物の旨味を足すと、繊細で奥行きのある旨味が得られると話していたが、その日に出たくず野菜に煮干しを足すことがその結論で、簡便で効果的な良いやり方だと思う。
