納豆汁

私が作った「蓑（みの）」ではありません。
正月７日は、七草粥。
山形では、納豆汁を作る家庭も少なくありません。
大根・人参のイチョウ切り、こんにゃくの短冊やサイの目の豆腐にセリ。
ここで欠かせないのが、『芋がら（ズイキ）』
里芋の葉柄を日干ししたものですが、これがないと味が締まりません。
芋がら自体は、野戦食だったようで、結構全国区のようですが、
スーパーで購入すると、意外なほど高価です。

ということで、昨年、転作田で栽培した里芋のズイキを干してみました。
秋は芋煮を楽しみ、冬は納豆汁を楽しむ。二度おいしい。

好みによっては、生のズイキを味噌汁の具材に使うこともあるのですが、
物の本では、皮にエグミがあるとか？　　ん～。
エグミというよりは、ケイ酸（ガラス繊維質）によるイガイガだと思うなぁ～。
一度食べてみないと分からないですよ。あのイガらっぽさは…。

餅つき その２

我が家の取り餅（鏡もち）は、八つ。
お供えをする場所を再確認してみました。
「竃（かまど）の神様＝火の神」、「歳得神（としとくじん）＝大黒様」…我が家では神棚。
「仏壇＝仏様」…仏教で鏡もちかい？　「床の間＝神の座」、「籾の保管庫＝米倉」
「農機具…鍬や鎌」、「井戸…家では、地下水を利用してます。」
「便所」……そうなんです。便所にお供えをするんです。
我が家の古老たるオヤジに尋ねてみました。「なぜ、便所に供えるんだ？」
応えは、「わがんねぇ。昔からそうしった。」
実に単純明快な応え（答えではない。）である。
しばらくしてから、「ん～。世話に（使っている）なっているから。」
そう、確かに世話になっている。
ご不浄なものではあるが、無くてはならないものでもある。
日本には、八百万（やおよろず）の神々がいて、『神（髪）が無いのは、坊主の頭くらいだ。』
と、言われるくらいだから、便所にも便所の紙（神）が居ても良いではないか。
総ての事物に謙虚な態度をもって接する。
火や水、先祖、収穫物、耕作するための道具、そして用を足す場所までも
一年に一度くらい感謝の気持ちをもって崇め、新たな一年を迎える。
これが日本の心じゃ。などと愛国心を持ち出す気持ちはありませんが、
トゲトゲした暗い世相の中で、森羅万象に畏敬の念を忘れないこと。
ん～。必要だよなぁ。
あ、一年間お世話になった「へらウキ」にも感謝しよう。

餅つき

本日の我が家は、東京に遊学している娘も帰ってきたので、餅つき。
１２月２９日に餅をつかないのは、山形の我が在所の習慣と思ってましたが、
Wikipediaにも記載されているくらいですから、全国的なものなのでしょうか？
さほど気にするわけでもないのですが、古老から良くないと言われていることを
敢えてやる必要もないというのが、私のスタンス。
２９日は、「苦がつくから…。」　まったくのゲン担ぎではあるのだけれども、
結局、もち米の量も、ニ升五合を２回ついて、五升。
「升（益す）、升（益す）、半升（繁盛）」で、２升五合。
つきあがりは、まず「竃の神様」に、取り餅（鏡餅）は、「歳とく神」　「神棚」　「床の間」
「モミ倉」　「井戸」　「農器具」　「便所？？」　なんで「便所」なんでしょう？
今度、オヤジに聞いておきます。
メニューは、雑煮・あんこ・納豆・じんだん（枝豆）、気が向けば、クルミも入れたい。
子どもたちに鏡もちを作らせると、団子を丸めるように手を動かすわけです。
「鏡もちはねぇ、表面をきれいにするように、内側から餅を包み込むようにまとめるべし。」
決して、餅屋に就職させるつもりはないのですが、世の中で役には立たないことも
経験や知識として持っていることは、損にはならないと思いますよ。

吹雪の３日間が過ぎ、束の間の晴れ間が見られた県内、
振り返れば、重ね餅のような雲が、昨日の夕方ぽっかり浮かんでおりました。

サンシュユ？

知らないということは、本当に恐ろしいもので、事は二日酔いの頭で起こりました。
「庭木の赤い実食えるかな～。鳥も食わないけど…。まぁ、食えば解るか…。」
こんなノリで、一粒食べてみました。「ゲ、酸っぱい…。毒は無さそうだ。」
実は、子どもの頃から、こうした小さな冒険が大好きでした。
稲のばか苗病の殺菌剤をラムネ菓子と間違えて口に入れたり、
赤唐辛子をかじって、大泣きしたり…。
これまで問題なく生きてきましたので、毒性のあるものには当たって来なかったのでしょう。
ジイさんに庭木の名前を聞くと「サンシュ」とか。
ネットで調べると『山茱萸　さんしゅゆ』　何だ「ヤマグミ」か、食えて当然。
ほ、ほう…漢方薬じゃん。薬効：生理不順に冷え症　　500gで7,000円？
漢方生薬は、薬理学的に成分分析が進んでいないもの多く、危険性の高いものもある。
とは、某薬局長の談話ですが…。
私の高校時代の化学の教師は、きのこを学生に食べさせて毒性を調べたとか…。
いずれにせよ、『なまこ』をこの世の中で、初めて食した人に、私は拍手を送りたい。
もう、いい親父なのだから、今度からは調べて食するようにしよう。

Wikipedia：サンシュユ
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%A6

なっとう

昔懐かしい経木に包まれた『なっとう』
決して川西納豆さんの商品コマーシャルではございません。
我が故郷は、有機農業の聖地「まほろばの里　たかはた」
我が町の国産有機栽培大豆100％で『なっとう』を創るとどうなるか？
１パック、100円で市販品に比べると３倍近い高値になってしまいます。
有機大豆で『なっとう』を創りたい。出来れば、発砲トレイを排して経木で…。
有機農業の限界点（損益分岐点）は、生産者や消費者のこだわり（充足感）と
価格のバランス感覚に尽きるのではないでしょうか。
もし、グローバル化とか、食糧自給率の向上、生産性の向上という理屈を
並べ立てれば、存在・存続そのものが否定されてしまうでしょう。
今、食の安全・生産者と消費者の信頼関係が、声高に問われている時だからこそ
食へのこだわりがあっても良いのではないかと思います。
当然、安全・安価であることに越したことはないのですが…。
さて、味の方はと言いますと、大豆本来の甘みと納豆臭さが最高です。
万円単位の高級食材が偽装されている昨今、100円の『なっとう』も
本物であれば、また宜しからずや。

テレビの影響度

生垣を食べる
『うこぎ』は、何科の植物だったろうかと思い、ネット検索しておりましたら、http://www.mindp.co.jp/ukogi/explain/explain.html
説明とともに、やはり商売されている方がいらっしゃるんですねぇ。
そう言えば、山形県民の驚きランキング「秘密のケンミンShow　より」
堂々の年間第２位『山形県民は、雑草を食べる』の放送後、
関東に居る叔父から、突然電話があり、『ひょう（和名：スベリヒユ）』は
どうやって食べるんだっけ？とのご質問。
故郷離れて、早40年。昔の食は覚えていても、調理方法までは覚えて
いなかったようで、「お浸しだよ…からし醤油で…」
「ひょう干しは…？」　　
「あんな物、茹でてから陰干しするが、手間は掛かるし、ゴソゴソして食えない。」
こんなやり取りが、ひとしきりありまして、
ふと、正月料理で『ひょう干し煮』を食べさせられたことを思い出しました。
『慈芳妙寿（亡くなったバアさんですが）』さんが、よく言ってました。
「ひょっとして、良いことがあるように…。ほら、ケ。（食べなさい）」
縁起ものとして、少量食べさせられた記憶と会社で相当話題になったんだろうと
テレビの影響を感じたのでした。

生垣を食べる

某局「秘密のケンミンShow」で、「山形県民は、生垣を食べる」と有名になりましたが、
　　　http://www.ytv.co.jp/kenmin_show/this_himitsu.html
この生垣の素材となる　『ウコギ』　の葉がまだ散らずに残っていました。
食べるとはいっても、ウコギは新芽を摘んで食べるのですから、
年中食べている訳ではありません。
我が家でも、今年の春先、一度だけ摘んで「お浸し」として食べました。
当然、子どもたちは食べません。ジイちゃんやバアちゃんが、昔を懐かしんで
食べてくれれば、との思いからです。
一般的には（とは言え、山形県は置賜地方の）、お浸しや自家製味噌との切り和えが
ポピュラーな食し方と心得ておりますが、少々苦味があり、「ゴソゴソ」した食感がある
ので、ビールの箸押さえにはよろしいかも？
新芽といえば、「タラの芽」や「コシアブラ」が有名で、たまに「アケビ」や「コメゴメ」なる
新芽も食されます。
こうして考えると、雪に閉ざされた冬から開放され、一斉に芽吹いた植物の新芽を
食べるのは、春を満喫する行為（かなり、野生に近いかも）なのかもしれません。

漬物（白菜編３）

山形の青菜（セイサイ）漬けの塩分重量が15％などという
とんでもない数字を書いてしまいました。（本日4％に訂正済み）
これは、青菜漬けならぬ、制裁漬けになってしまいます。
ということで、我が家の「白菜浅漬け」は、一晩で水があがり、
大変上手に塩っ辛くできました。
ジイさんは、お茶を飲みながら、食べてくれましたよ。
「しょっぱいは成功の元」などとも言います。
ほんの少し微調整すれば、山形県民好みの浅漬けができるはずです。
今夜は、4％の塩分重量で再挑戦します。
食への飽くなき追求…こうして食卓は豊かになっていくのです。

漬物（白菜編２）

漬物談義が、方言漬けになってしまいました。
『漬物の極意は、重し』とは、亡き母の…まだ、生きてました。
私の母親の口癖だった気がしますが、
残念ながら認知症で、おふくろの味もレシピも再現できません。
遊び心とうまい物を食いたいという一心で、漬物に挑戦しています。
ここで問題なのが、塩加減なのですが、山形名物の青菜漬けは、
収穫時重量の15％重だったかと…後に確認しておきます。
（陰乾し後の重量で4％重でした。12月14日確認）
当然の如く、塩っ辛い。もう、漬物ではなく塩蔵品の類です。
それでも、暖冬下では、乳酸発酵し、酸味がでてしまいます。
白菜の浅漬けだから、まぁ、収穫時重量10％でやってみっか…。
まぁ、テキトウ（いい加減）というか適当というべきか。
男の料理なんて、こんなもんでしょう。
しかし、今回ばかりは、娘に父のレシピを教えるべく、
常に再現性を保てるよう、正確な塩分濃度を記録することにしました。が、
塩を葉柄に重点的に振っているうちに、やっぱり、塩が多いと感じはじめ
結果・・・テキトウ。しかし、塩の残量は計測したので、塩6％重　120g
これで、水が一晩で上がるようなら、正解が近いかも…。

 

漬物（白菜編）

今日は「白菜の浅漬け」に挑戦します。
材料は、雪の下から収穫した自家製の白菜2kg。
なかなか見事な白菜ですが、素人でもこの程度は作れます。
近所のスーパーでは、本日、1/2カット98円。
自家消費用としては、十分、採算が取れてます。
さて、何故、雪の下からの収穫かと言いますと…。
例年ならば、降雪前の11月中旬に収穫し、新聞紙に1球ずつ
包んで、作業小屋に伏せて置くのですが、ネズミの食害や
凍み腐れで無駄も多く、天然冷蔵庫保存法を選択したわけです。
と、マイ理論を展開するも…
所詮、ずぐだれ（方言：なまけ者）の屁理屈です。
ちなみに山形では、
かなしがり屋（方言：なまけ者）という言葉もありますが、
『ずぐだれ』は・・・手練れ（てだれ）という言葉があるように
なまけ者の中でも、ずぐだれは手抜きを意味する、なまけ者であり、
『かなしがり屋』・・・「かなしい」…用法：寒くて、かなしい。
標準語では、寒くて、つらい。（淋しいの意ではありません。）
動くのが億劫だ、転じて、つらい仕事はしない、なまけ者のこと。

あれま、浅漬けが、方言漬けになってしまいました。
とりあえず今夜は、1/4カットにして作業終了。