アオヤギ

青柳と若布と分葱のてっぱい

若布は筋を切りとり、食べやすい長さに切って

銅板を入れた熱湯で湯通しして

冷水におとし、よく絞り

柚子果汁を加えて絞っておく

分葱は、葉先を摘み

銅板を入れた熱湯で茹でて

笊などにあげて、団扇で扇いで冷ます

面部などでぬめりを葉先に追い出し

食べやすい長さに切る

バカガイは、陽も水管、小柱などを外し

アオヤギの部分を湯通しして冷水に落とし

開いて、腸をしょりする

白玉味噌に芥子を加え、酢でのばします

アオヤギ、若布、分葱を和える

白玉味噌は

白味噌２００g　酒９０cc　味醂１５cc　砂糖大匙１　卵黄１ヶ　胡麻ペースト適宜(なくてもいい)

を合わせて笊で漉し

弱火で、元の味噌の硬さまで練り上げます

ただ、味噌と砂糖と酢を合わせるよりも

酒と卵黄の旨味が加わり、美味しくできる

緑色の色素は、銅イオンに反応して、きれいに発色します

塩は、沸点が上がるので

微かに効果がある程度