蕪の風呂吹き
まだ、間引く蕪のほうが圧倒的に多いのですが
少しだけ、蕪を収穫できるようになってきました
昆布を水に浸しておきます(広がるまで)
蕪は厚めに皮を剥いて、米のとぎ汁で炊きます
米のとぎ汁や糠で炊くと色が白く炊けます
気にしなければ、レンジでチンしてもいい
盛りつけた時に下になる面から竹串などをさして、ぐさっと入るくらいまで煮ます
すっと入るくらいでは炊きすぎ
蕪は大根よりも火の通りが早い
下茹でちょうどよくなっていると、柔らかくなりすぎます
水にさらし
水から沸騰するまで茹でて、糠抜きをします
筍や大根も同じ
清湯という工程ですが、市販されている料理本は、この工程が書かれていないものが多い
昆布を浸してあった水に少し酒と塩を加えて、蕪を煮ます
８０℃くらいになったら、昆布をぬき
沸騰したら灰汁をひいて、９０℃くらいの温度で煮ます
浮かびあがってきたら火を止める
炊きすぎると、色が悪くなります
昆布を戻して、冷まして味を含ませます
酒は旨味調味料
少量の塩は、蕪の甘さをひきたてます
白玉味噌に柚子果汁と蕪の煮汁を加えて温めて、器にひき
温めた蕪を器に盛ります
ふり柚子をする
昆布は６０℃くらいの温度でいちばん旨味が出ます
８０℃を越えると、ほとんど旨味が出ない
そして、昆布臭さやぬめりが出てきます
白玉味噌は
白味噌２００g 酒３０cc 味醂１５cc 砂糖大匙１ 卵黄１ヶを合わせて弱火にかけ
元の硬さまで煉ります
水嚢などで漉す
