かぶら

蕪の風呂吹き

まだ、間引く蕪のほうが圧倒的に多いのですが

少しだけ、蕪を収穫できるようになってきました

昆布を水に浸しておきます(広がるまで)

蕪は厚めに皮を剥いて、米のとぎ汁で炊きます

米のとぎ汁や糠で炊くと色が白く炊けます

気にしなければ、レンジでチンしてもいい

盛りつけた時に下になる面から竹串などをさして、ぐさっと入るくらいまで煮ます

すっと入るくらいでは炊きすぎ

蕪は大根よりも火の通りが早い

下茹でちょうどよくなっていると、柔らかくなりすぎます

水にさらし

水から沸騰するまで茹でて、糠抜きをします

筍や大根も同じ

清湯という工程ですが、市販されている料理本は、この工程が書かれていないものが多い

昆布を浸してあった水に少し酒と塩を加えて、蕪を煮ます

８０℃くらいになったら、昆布をぬき

沸騰したら灰汁をひいて、９０℃くらいの温度で煮ます

浮かびあがってきたら火を止める

炊きすぎると、色が悪くなります

昆布を戻して、冷まして味を含ませます

酒は旨味調味料

少量の塩は、蕪の甘さをひきたてます

白玉味噌に柚子果汁と蕪の煮汁を加えて温めて、器にひき

温めた蕪を器に盛ります

ふり柚子をする

昆布は６０℃くらいの温度でいちばん旨味が出ます

８０℃を越えると、ほとんど旨味が出ない

そして、昆布臭さやぬめりが出てきます

白玉味噌は

白味噌２００g　酒３０cc　味醂１５cc　砂糖大匙１　卵黄１ヶを合わせて弱火にかけ

元の硬さまで煉ります

水嚢などで漉す