大根と鶏つくねの炊いたん
鶏挽肉は、塩、白味噌、生姜の搾り汁、酒、醤油を少々と挽肉の１割程度のとき卵を加えて、粘りの出るまでかきまぜます
干し椎茸の戻し汁を加えて、ゴムベラから滑り落ちるくらいまでゆるくする
１割程度のつくね芋か大和芋のすりおろしを加えてよくまぜる
干し椎茸の微塵切りを加えてまぜます
昆布出汁に酒を加えて静かに沸かし、スプーンなどで掬って挽肉を落としていきます
浮かびあがってきたら灰汁をひいて、塩、味醂、淡口醤油でうどん汁くらいに味を加減して
５分くらいに煮て火を止めます
大根は下茹でもしくはレンジでチンして、鰹と昆布の出汁で炊く
沸騰したら灰汁をひいて、９０℃くらいの温度にします
味醂を加えて５分くらい煮たら、塩、酒、淡口醤油でうどん汁くらいに味を加減する
大根が浮かび上がってきたら、鶏つくねを出汁ごと加えていちど沸かし
９０℃くらいの温度で５分くらい煮たら火を止め、蓋をして冷まします
ゆっくり冷ますと、大根によく味が浸みます
いくら炊いても味は浸透しません
煮崩れるだけです
大根が浮かび上がってくるのは、水分が抜けて
出汁を吸いますのサインです
食べる前に温めて器に盛り、たっぷりと出汁を張って、ふり柚子をします
