太刀烏賊と菜の花の芥子酢味噌和え
こちらではアオリイカをタチイカと呼びます
ネットなどでは、アオリイカの旬を夏だと書いていますが
初夏から夏に産卵して、アオリイカは死んでしまいます
夏にはほとんど獲れない
秋口から小さなアオリイカが獲れ始め
冬にはかなり大きくなる
関東や日本海側では、冬に大きなアオリイカは獲れませんが
南四国では、大きな烏賊が釣れます
満月前後の休日には、都会からの釣人も多い
菜の花が、かなり出回るようになりました
こちらでは、米の裏作で菜の花がよく栽培されています
菜の花は茹でて、少し水にさらし
お吸物加減の冷ました出汁に３０分以上浸しておきます
アオリイカはおろして、食べやすく切り
７０～８０℃の湯で湯通しして冷水に取り、よく水分を切っておく
器に盛って、芥子酢味噌ををかけます ふり柚子をする
芥子酢味噌は、白玉味噌を酢(和三郎では米酢+柚子酢）でのばして、芥子を加えます
白玉味噌は
白味噌２００g 酒３０cc 味醂１５cc 砂糖大匙１ 卵黄１ヶを合わせて
弱火で、元の硬さまで練り上げます
笊などで漉す
