蜻蛉鮪大ロト造り
こちらでは、ビンチョウマグロは、トンボシビと呼ばれる事が多い
ビンチョウマグロでも伝わりますが、たいがいは、トンボシビと書かれて売られています
大トロだけでなく、鮪は、ペーパータオルかさらしに包んで、冷蔵庫で一晩おきます
ペーパータオルを新しくして包み直し
真空パックに入れて、冷蔵庫で３～４日熟成させます
刺身に切る時は、冷蔵庫から出して、しばらくおいてから切ります
冷たいと、脂が口の中で融解しない
鮨屋の大トロが美味しいのは
人肌の酢飯にのって
職人の手の温度が伝わり
口内の温度で、大トロの脂が融けるからなのです
