寒鯖酢造り
〆鯖です
鯖は３枚におろして、砂糖をべたっと擦り付けます
２０分くらいおいて、砂糖を洗い流し、べた塩(砂糖と同じように擦り付ける)をする
４０分くらいおいたら、塩を洗い流し
脇骨をすいて、血合い骨をぬく
〆酢に１０～１５分くらい浸す
皮を剥いて、刺身にします
いつもは、米酢+柚子酢で浸けていますが
今回は、柚子酢+夏みかん果汁で浸けました
〆酢は、酢に２０％の水を加え、１０％の砂糖と５％の淡口醤油を加えます
最初に砂糖で〆ておくと、塩が浸透しすぎることがありません
いい鯖なら、塩は４０分くらいでいいのですが
おろした時に身割れするような鯖は、もっと長い時間〆たほうがいい
