若鶏と蕪・茸・秋の味覚 葛仕立て、柚子の香り 三浦 克章シェフのレシピ

レシピ

 

味の素 丸鶏がらスープコンテスト 優秀賞

コツ・ポイント

pointo１、スープなのでうすめがいいです。最初はうすめで、仕上げに調整する。pointo２、即席出しを使うと、塩分や甘味ががあるので、それを踏まえて調整。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
■ 調味料
丸鶏がらスープの素	320cc	1人前80cc使用
かつお出汁（即席和風出汁でもOK)	400cc	1人前100cc使用
味醂	18～30cc
酒	30～35cc
薄口醤油	25～30cc
塩	適量
片栗粉	適量	鶏肉に粉打ちや、水に溶いて使用
■ 材料
鶏もも肉	1枚半	縦半分に切り、そぐように包丁をねかせてカット。片栗粉をまぶす
きぬ豆腐	１丁	8等分する
蕪	2個	天地を落とし、薄く皮を剥く。1/6～1/8にくし型にカット。
春菊	1/2束	葉っぱの部分を使用。さっとボイルし食べやすい長さにカット
しめじ	1パック	石附を外して、ざっくりほぐす。
舞茸	1パック	1口サイズにしておく
エリンギ	2本	石附を外して、縦半分にカット
茄子	2本	縦半分にカットし、皮に包丁。横にして半分カット。
絹さや	4本	すじを取り、両サイドをカット。さっとボイルしておく
柚子	3cm角1片	なるべく細い千切り
長葱	1/3本	縦半分に切り、斜めに千切りしざるに入れて流水で洗う
赤ピーマン	1/2個	短冊に切り、さっとボイルしておく

作り方

1.  

   丸鶏がらスープ320ccと、鰹出汁（即席出汁）480ccを合わせ、味醂、酒、薄口醤油、塩で味を付けます。

2.  

   スープが沸いたところに、粉を打った鶏肉を入れる。

3.  

   最後に水で溶いた片栗粉でとろみをつける。

4.  

   次々と蕪、しめじ、舞茸、エリンギ、きぬ豆腐、ミニトマトを入れて火を通す。
   ※茄子は出来れば素揚げがおすすめです。(あとのせ）

5.  

   

   春菊、絹さや、赤ピーマン、長葱、柚子を天に飾り出来上がりです。

ししＰＯＮ！～いのししと野菜炒めを、ぽん酢につけて～ 黒沢 学シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

ただでさえ家庭では、ほとんどお目見えしないであろうジビエ料理なので、とにかく簡単に作れるところから馴染んでもらおうと考えました。

2／調理時間：約7分

材料・調味料	分量	下準備
いのしし	100ｇ	レモン汁大1、酒大1でもんでおく
玉葱	100ｇ
ピーマン	100ｇ
茄子	100ｇ
ぽん酢	180ｍｌ
からし	適量
万能ねぎ	少量

作り方

1.  

   材料は細く切りそろえます

2.  

   フライパンに油をしいて、いのしし、玉葱、茄子、ピーマンと炒め、軽く塩コショウして器に盛ります、ぽん酢と薬味を用意して完成。

ピクルスと塩昆布の細巻きおにぎり仕立て かつお風味 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

ピクルスを具にした酸味を効かせたおにぎり仕立てです。酢飯ではなく、ピクルスと塩昆布を漬け込むことで、ご飯に合う酸味と塩分に仕上がります。うまみの鰹節と混ぜ合わせれば風変わりながら、クセになる一皿です。

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
■ ピクルスと塩昆布のマリネの材料
小さいきゅうりのピクルス	みじん切り　大さじ2	コルニッションという商品です。お好みのピクルスがあれば。
きざみ　塩昆布	大さじ1
■ つけ合わせのピクルス
お好みのきゅうりのピクルス	1瓶　汁ごと。	なくてもいいです。
浅漬けの素	1瓶分の1割の量	なくてもいいです。
■ メイン食材
ごはん	130グラム×2
かつおぶし	1グラムx2
海苔	2枚
追いかつおぶし用鰹節	少々

作り方

1.  

   

   みじん切りにしたピクルスときざみ塩昆布を混ぜ合わせて3時間以上漬け込みます。ごはん、塩昆布ピクルス、鰹節を混ぜ合わせて味見し、海苔の上に丁寧に広げます。

2.  

   

   巻きすで手前を折り返し、折り返した部分をさらに折り返して丁寧に巻きます。

3.  

   

   こんな感じです。

4.  

   

   6等分にカットします。

5.  

   

   1人前の3切れをお皿に盛りつけ、

6.  

   

   残りの3切れは片面の切り口にかつおぶしを貼り付けてみました。追いかつおぶしで風味を濃くしてみました。

7.  

   

   こんな感じです。

8.  

   

   前もって…ピクルスのきゅうりのコルニッション一瓶汁ごとに、10%分の浅漬けの素を加えて一晩置いておきます。。なくてもいいですよ。これを1切れ付け合わせとして。

9.  

   

   醤油を付けずにそのままお召し上がり下さい。ピクルスの酸っぱさが酢飯のようです。結構クセになる味ですよ。

 

季節の食材とその由来や歴史

ごぼう・牛蒡

食物繊維が代名詞のごぼうはデトックス効果が高い野菜です。

大地の香りがし、シャキシャキした歯ざわりが心地よく、独特の風味が楽しめます。

切り方によって食感が異なり、水や酢水にさらしてから調理します。

ごぼうは平安時代に薬草として中国から伝わったようですが、根の部分を料理して食べるのは日本人だけだそうです。

キンピラや筑前煮、どぜう鍋にも欠かせませんね。

関東では北区滝野川が発祥の滝野川ごぼうが主流、千葉県の太めの大浦ごぼうや、しっとりした京都の堀川ごぼうなど産地が違うと特色も変わります。

香ばしいごぼう茶は健康的、サポニンが豊富です。

柔らかめのごぼうを選び、洗ってピーラーで薄く削る。

ザルに広げ、天日で乾燥させ、仕上げに低温のオーブンか野菜乾燥機、フライパンで乾煎りするなどしっかり水分を飛ばします。

空き瓶や缶などにお菓子や海苔についている乾燥剤を一緒に入れて保存します。

いただく時は少し煮出せばOKです。

 

牡蠣（かき）・カキフライの作り方

牡蠣が美味しい季節ですね。

腎の働きを高める牡蠣は亜鉛を多く含み、肌や髪の艶をよくしエイジングケアにも有効、味覚も正常に保ちます。

今日は、はがれにくい洋食屋さんのサクサク衣のテクニックのご紹介。

ひと手間でグンとパン粉が落ちにくくなって、サクサクに揚がります。

衣を作ります、ボウルに卵L玉１個、小麦粉大さじ１、水を大さじ１を加えてよく混ぜる（料理用語でこの衣をバッター液batterと言います。粉と卵、水やミルクを混ぜた混合物の意味です）。

後は、具材の水分をキッチンペーなどでしっかりとって塩、こしょうをふり、小麦粉を全体に軽く叩いたあと、衣にくぐらせてパン粉をしっかり押し付ける。

揚げるとツノが立つような生パン粉がサクサクして私は好きですが、お好みです。

 

白きくらげ・木耳・美肌スープ・肌乾燥

肌が乾燥しますね。

白きくらげは、貴婦人の美容食と言われるほど肌を潤す食材。

下処理として、とろみがでるまで約１時間半ほどたっぷりの湯で下茹でします。

コラーゲンと旨味の素となる骨つき鶏（塩麹を揉みこむ）とさらに煮込むと最強のツヤ肌スープになりますよ、体を温めたり滋養のあるものをプラスしましょう。

生姜のスライス、松の実、クコの実、ナツメ、玉ねぎや長ねぎなどを加えてゆっくり煮込み、薄味に仕上げます。

胃腸を整え冷えも改善する丁子をアクセントに加えても良いでしょう。

器によそい粗塩を添え、好みで黒胡椒や山椒の粉をふって全体を引き締める。

下茹でした白きくらげは甘味にも良いものです。

杏仁粉と氷砂糖、ライスミルク（アーモンドミルク、生クリーム）のデザートは温かくても冷やしてもおすすめのデザートです。

 

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冬至かぼちゃのパルテノスタイル 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

冬至かぼちゃをヨーグルトだから合うように小豆と和え、かぼちゃは割り下に漬け込み、甘さだけでなくしょっぱさも際立てて、甘くて苦手という方も納得の一皿です。遅ればせながら皆様の
無病息災を願いまして。

4人前／調理時間：約25分

材料・調味料	分量	下準備
■ かぼちゃの煮付け風
かぼちゃ	4分の1	皮を半分ほど剥く
しょうゆ	160cc
本みりん	80cc
砂糖	80グラム
水	910cc
■ あずきヨーグルトソース
ギリシャヨーグルト　パルテノ	50グラム
あずき缶詰　加糖タイプ	40グラム
■ 飾り
チャービル	適量	なくてもよい
かぼちゃフレークパウダー	適量	なくてもよい

作り方

1.  

   

   かぼちゃの皮を半分剥いて細長く乱切りする。20分蒸す。醤油から水まで鍋に入れ火にかけて沸かし、蒸したかぼちゃを漬け込み荒熱をとって冷蔵庫で3時間冷やす。

2.  

   

   あずき＆ヨーグルトを混ぜる。冷やしておく。

3.  

   

   皿にかぼちゃフレークパウダーを散らし、冷やしたかぼちゃの汁気をとってのせ、あずき＆ヨーグルトソースを1切れに小さじ1杯のせてチャービルを飾る。

4.  

   甘くて苦手という方も納得！ギリシャヨーグルトで素材の甘味と割り下の旨味のバランスがよい冷たい冬至かぼちゃ和風のヨーグルト惣菜の一品です。ぜひお試しくださいませ。

ステーキばかり食べられないよね・・・ ～～～～～～～～～～～～～

 

　「お客様のご来店が減少しております」――。ステーキレストランチェーン「いきなり！ステーキ」の店舗で、客の来店を願う言葉がつづられた張り紙がされている。運営するペッパーフードサービス（本社・東京都墨田区）社長の一瀬邦夫氏が語りかける内容で、文字は手書きのようだ。

　同チェーンは足元の業績が芳しくなく、この張り紙を見たインターネットユーザーからは「本当に客足が遠のいているんですね」といった声も漏れる。取材に応じた同社によると、張り紙は一瀬社長が直筆したメッセージだという。

■「このままではお近くの店を閉めることになります」

　いきなりステーキ・渋谷センター街店を訪れたというツイッターユーザーが2019年12月8日、張り紙の写真を投稿。ネット上で話題を呼んだ。

　張り紙は「社長からのお願いでございます　従業員、皆元気よく笑顔でお迎えいたします」と大きな字で書かれ、「いきなりステーキは日本初の格安高級牛肉の厚切りステーキを気軽に召しあがれる食文化を発明、大繁盛させて頂きました。今では店舗の急拡大により、いつでも、どこでもいきなりステーキを食べることができるようになりました」とチェーンの成長を振り返る。

　ところがこれに続くのは、

　　「しかし、お客様のご来店が減少しております。このままではお近くの店を閉めることになります。従業員一同は明るく元気に頑張っております」

と客足が遠のいている苦境の吐露。「お店も皆様のご希望にお答えしてほぼ全店を着席できるようにしました。メニューも定量化150g、200gからでも注文できオーダーカットも選べます」とし、

　　「創業者一瀬邦夫からのお願いです。ぜひ皆様のご来店を心よりお待ちしております」

とストレートに来店を呼びかけた。

　さらに「はじめてのご来店のお客様へ」とも続ける。「日本では厚切りステーキを食する文化はなかったですね。いきなりステーキが発進しました」とし、「勇気を出してドアを開けて下さい。オーダーは簡単です。感動の初体験がやみつきになります」とサービスへの自信を見せている。

https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20191210-00000010-jct-bus_all&fbclid=IwAR3PyEhBiEzcg24BsN2yrqFYP4-4ZPtyJP0zw1uYw43ZjJBcNc7gdrP3W0M

食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食

紅茶・熟成パウンドケーキ

発酵茶である紅茶は私の精神安定剤、特にアールグレイが好きなのですが、アイスティーの甘味ならメイプルシロップ、ミルクティーなら和三盆がベストです。

美味しい紅茶を入れるために水道水のお水を勢い良く出してヤカンに入れて熱する、こうすると、酵素の量が増えてお茶がグンと美味しくなります。

ゴールデンドロップを楽しんだ後は、スパイスを入れたミルクティーが冬の定番。

シナモンスティクは指先まで温め、クローブは胃腸を整え、削りたてのナツメグは若返りのスパイスとして有名、芯から温める干し生姜を加えたりと、それぞれの効能と香りを紅茶の種類に合わせて楽しんでいます。

年末のお茶時に楽しむ為に、熟成フルーツパウンドケーキを仕込ます。

刻んだ紅茶葉、様々なスパイス類、アーモンドプードル、クルミやアーモンド、洋酒に漬けたドライフルーツ、たっぷりのよいバターを加えたアダルトなパウンドケーキを焼いて、ガーゼにくるむ。

ダークラムやカルバトスなどを時々ぬりながら３週間以上寝かせます。

クリスマスやお正月に一切れ一切れいただくのが毎年の楽しみ、今もゆっくり熟成させています。

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キツネうどんと安倍晴明

キツネうどんは、関西や名古屋ではシノダうどんとも呼ばれています。

その由来は平安時代、泉州(大阪府和泉市)の信太(シノダ)の森にすむキツネが、女に化けて京の陰陽師・安倍保名と結婚し、生まれたのが安倍晴明でしたが、正体がばれて、泣く泣く森に帰ったという伝説に基づくものです。

食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材

にしん漬け・漬けもの・発酵食品

 

 

 

 

北海道のにしん漬けは麹が多め、お味噌汁と同じようにそれぞれの家庭の味付けがあるそうです。

市場で見かけたものすごく大きなキャベツは「札幌大球」といって普通のきゃべつより５倍くらい大きい。

収穫までに半年かかるそうで、歯ごたえはあるけれど甘くて柔らかいのが特徴です。

にしん漬けは、このキャベツと蕪や大根、人参、みがきにしん、麹、唐辛子、塩を使って作られる郷土料理で、寝かせるだけ味が馴染んで美味しくなります。

大人になって初めて食しましたが、奥深い味わいでしみじみ美味しい贅沢な発酵食品です。

塩麹として近年は商品化もされていますが昔はなかったはずで、麹と塩と地産地消の食材で手間隙かけた味わいが脈々と受け継がれ、その土地の文化を感じられる素晴らしい漬物です。

 

白味噌・豚汁　アンチエイジング

 

冬の味覚の集合体、休日にたっぷり作りおく具沢山の汁物。

大根、にんじん、里芋、こんにゃく、豚肉、ねぎ、生姜など冷蔵庫にあるものをごま油で炒めて昆布出汁で煮る。

白味噌は他の味噌と違ってコトコト煮た方が美味しいので、少しの田舎味噌を合わせて煮込んでいきます。

短時間熟成の甘みがある白味噌は塩分濃度が６%前後と低く、乳酸菌も豊富、なめらかでコクがあり、夜いただくと寝つきが良くなりますよ。

西京焼きなどはこの白味噌で作られており、少し脂ののった魚を漬けると絶品、お肉を漬けても香りよく柔らかになります、酒粕と混ぜても美味しい。

ぽってりした甘みなので砂糖を加えた生クリームとも相性が◎デザートにもぜひ。

長期保存をする時は冷凍庫へ。

 

わかめ・海藻・高血圧予防・免疫力

 

わかめは「若女」と書かれることもあるほど、美容によく若返りの食材とされてきた海藻です。

旬の茎の部分のめかぶもそろそろ出回っていますね、旬が短いので毎日せっせと作っていろいろ楽しむ。

カルシュウムやカリウムなどのミネラル分も多く、骨を丈夫にします。

海藻に含まれる独特のぬめりは食物繊維のフコイダンとアルギン酸によるもので、コレストロールを下げ動脈効果の予防などによく、含まれる血球凝集素は免疫力を上げがん予防に有効なことがわかっています。

繊維が豊富で便通作用もあります、日々食したいものですね。

酢の物やお味噌汁はシンプルな調理法ですが、栄養分が身体へ吸収されやすい組み合わせです。

加熱時間はできるだけ短めにしてください。

ピカピカのなめらかな新わかめのしゃぶしゃぶは最高！アマダイやあさりを合わせても。

 

ラム・羊

北海道など寒い地方で羊肉をよく食べますね。

体を温める作用があり、疲れやすい方にもお勧めです。

よく言われるLカルニチンはアミノ酸の一種で、身体の脂肪を燃焼させる効果が期待でき、ダイエットに最適です。

含まれるビタミン、ミネラル、亜鉛、鉄分は肌を潤し身体を元気にし、アンチエイジングにも有効。

ビタミンCやカロテンを含む野菜といただくと吸収率が高まります。

簡単レシピです。

フライパンにキャベツ、もやし、ピーマン、ニラ、せり、にんじんなど食べやすく切った野菜を置き、タレをもみ込んだラムをおいてオリーブオイル少々をふってフタをし、中火で蒸し焼きにします。

野菜でお肉が蒸されて柔らかく、肉の旨みが野菜にからまるのでヘルシーに美味しくいただけますよ。

高タンパクで低カロリー、臭みもなく柔らかいのでお子さんやご年配の方にもお勧めです。

薬膳的には補腎助温です。

BY　　http://yumikoizawa138.jp/date/2019/01/

 

季節の食材とその由来や歴史

美容薬膳・カリフラワー

カリフラワーはさっと茹でてピクルスに入れる、スパイスと炒めるなど食感を残して楽しんでも良いですし、ゆっくり火を入れてほっこり柔らかく調理するのもおすすめです。

なめらかにマッシュすると、じゃが芋よりもう少しエレガントな口当たりと風味になるのでおもてなしにも。

カリフワラーに豊富に含まれるビタミンCは熱に強いので調理に向いています。

肉や魚との相性も抜群、例えば鶏や豚肉、鮭などのコラーゲン豊富な食材と一緒に摂取するとカラダへの吸収率が高まり、美肌に導きます。

シチューやお鍋に入れて相乗効果を担って下さい。

茎に栄養があります、捨てずに皮を剥いて加えましょう。

白い食材は塩糀と相性が特によく、豚肉などかたまりも柔らかくもなりしっとり煮えます、合わせて煮ると良いですね。

 

美容薬膳・柿（かき）

 

 

１２月に入りましたが、柿が美味しい。

ビタミンカラーのオレンジ色が目に飛び込んでくるとついつい手が伸びます。

よく熟れた柿を見つけたらつぶしてフレッシュピュレにし、フルンとした杏仁豆腐にトッピングすると、見た目も麗しい。

ビタミンCやカロテンが豊富な柿には美容効果や風邪予防効果が期待でき、咳や痰の痛みなどを抑える杏仁にも美肌効果があるので合わせて相乗効果を上げます。

柿のキャロットラペもオススメです、みかんの果汁と塩、オリーブオイルで小粋に。

酢の物や白和えにも良いですが、シンプルにレモン果汁をたっぷり絞って冷やしたものも美味。

生ハムを添えると塩気と相まって白ワインにピッタリで、アルコールの解毒作用もあるのでさらに◎。

ちなみに柿はカラダを冷やす傾向にあるので、温まるものといただいて下さいね。

ヘタや葉は生薬にもなります、殺菌効果もあるので、渋柿の若い葉は柿の葉寿司などに活用され、乾燥させてお茶にもなり、ダイエットにも最適だとか。

ですが、タンニンが多いので程ほどにいただきましょう。

 

白子・タチ・菊子・雲子

 

 

白子を購入したら、身を潰さないように筋部分を切って一口サイズの小分けにし、粗塩と酒適宜をふる。

熱湯でさっと茹でる。

ここが肝心です、数秒。

氷水に落とし、キッチンペーパーで水気をとります。

鱈から出したばかりのたち、北海道では白子をタチと呼びます。

さっと茹でた白子は奥の方がうっすらピンクで色っぽいくらい。

白子はフリットや天婦羅にすると表面だけカリッとして、中からトロリと流れだすクリーミーさも絶品ですね。

苺が美味しくなったら、粉をはたいた白子をカリッとバターソテーし、バルサミコで炒め合わせた一皿も絶妙です。

茶筅で作る熱燗白子酒もまた楽し。

白子にはビタミンB群、D、Eタンパク質などが豊富で肌をきれいにします、視力低下防止や疲れ目回復にも良いようです。

 

白菜（はくさい）・白菜と鶏の煮込み・肌荒れ

ビタミンCや繊維が多く、風邪予防、肌荒れ、便秘、二日酔いなどにも良いとされる白菜。

葉がみずみずしく、黒い斑点が少ないものを選びましょう。

体が潤う簡単レシピをご紹介します。

コラーゲンたっぷりの鶏肉と白菜だけの煮込みですが、鶏の旨みと脂をとろりと煮えた白菜がまとい、白菜の甘みが鶏にからんだ最高のシンプル鍋です。

厚手のお鍋に材料２つを放り込むだけなのに、慈悲深い味わい。

骨つき鶏肉全体に塩麹か塩を馴染ませる（２０分から一晩おく）。

厚手の鍋にざく切りにした白菜芯部分をいれ、塩を馴染ませた鶏肉を上におき、全体にオリーブオイルか胡麻油大さじ３〜４をかけ、あればナツメグや胡椒ホールを１０粒ほど入れる。

フタをして弱火で３０〜４０分ほど時々様子をみながらゆっくり煮込むと、素材から凝縮した旨味の水分がでる。

残ったら麺やおじやにを加え〆てもよいし、シチューやカレーに変身させても美味。

 

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鰻と梅干しの食べ合わせ

こんにちは！

うさぎ家です。

最近の新メニューで鰻の出汁巻、（鰻巻き）があるのですが

そこで検証！

鰻と梅干しの食べ合わせです。

実はこの取り合わせは栄養学的に問題はなく、理にかなった良い食べ合わせなのです。

鰻のビタミンB1と梅干しのクエン酸は、どちらも疲労回復に貢献するとされ、さらに梅干しの酸味が胃酸分泌を促し、鰻の消化を助け、消化不良や食後の胃もたれを軽減してくれるのだとか。

なぜ食べ合わせが悪いという説が❓

昔は、鰻の脂っこさと梅干しの酸味が刺激し合い、消化不良を起こすと考えられていたようで、加えてサッパリとした梅干しは食欲を増進させ、高価な鰻を食べすぎてしまうことから、過食防止や贅沢への戒めという意味もあったのだとか・・・

美味しく健康に、自然の恵みに感謝して頂きましょう♪

【一杯のかけそば】

【一杯のかけそば】

この物語は、今から３５年ほど前の１２月３１日、

札幌の街にあるそば屋「北海亭」での出来事から始まる。

そば屋にとって一番のかき入れ時は大晦日である。

北海亭もこの日ばかりは朝からてんてこ舞の忙しさだった。

いつもは夜の１２時過ぎまで賑やかな表通りだが、

夕方になるにつれ家路につく人々の足も速くなる。

１０時を回ると北海亭の客足もぱったりと止まる。

頃合いを見計らって、人はいいのだが無愛想な主人に代わって、

常連客から女将さんと呼ばれているその妻は、

忙しかった１日をねぎらう、大入り袋と土産のそばを持たせて、

パートタイムの従業員を帰した。

最後の客が店を出たところで、そろそろ表の暖簾を下げようかと

話をしていた時、入口の戸がガラガラガラと力無く開いて、

２人の子どもを連れた女性が入ってきた。

６歳と１０歳くらいの男の子は真新しい揃いのトレーニングウェア
姿で、

女性は季節はずれのチェックの半コートを着ていた。

「いらっしゃいませ！」

と迎える女将に、その女性はおずおずと言った。

「あのー……かけそば……１人前なのですが……よろしいでしょうか」

後ろでは、２人の子ども達が心配顔で見上げている。

「えっ……えぇどうぞ。どうぞこちらへ」

暖房に近い２番テーブルへ案内しながら、

カウンターの奥に向かって、

「かけ１丁！」

と声をかける。

それを受けた主人は、チラリと３人連れに目をやりながら、

「あいよっ！　かけ１丁！」

とこたえ、玉そば１個と、さらに半個を加えてゆでる。

玉そば１個で１人前の量である。

客と妻に悟られぬサービスで、大盛りの分量のそばがゆであがる。

テーブルに出された１杯のかけそばを囲んで、

額を寄せあって食べている３人の話し声が

カウンターの中までかすかに届く。

「おいしいね」

　と兄。

「お母さんもお食べよ」

と１本のそばをつまんで母親の口に持っていく弟。

やがて食べ終え、１５０円の代金を支払い、

「ごちそうさまでした」

と頭を下げて出ていく母子３人に、

「ありがとうございました！　どうかよいお年を！」

と声を合わせる主人と女将。

新しい年を迎えた北海亭は、

相変わらずの忙しい毎日の中で１年が過ぎ、

再び１２月３１日がやってきた。

前年以上の猫の手も借りたいような１日が終わり、

１０時を過ぎたところで、店を閉めようとしたとき、

ガラガラガラと戸が開いて、

２人の男の子を連れた女性が入ってきた。

女将は女性の着ているチェックの半コートを見て、

１年前の大晦日、最後の客を思いだした。

「あのー……かけそば……１人前なのですが……よろしいでしょうか」

「どうぞどうぞ。こちらへ」

女将は、昨年と同じ２番テーブルへ案内しながら、

「かけ１丁！」

　と大きな声をかける。

「あいよっ！　かけ１丁」

と主人はこたえながら、

消したばかりのコンロに火を入れる。

「ねえお前さん、サービスということで３人前、出して上げようよ」

そっと耳打ちする女将に、

「だめだだめだ、そんな事したら、かえって気をつかうべ」

と言いながら玉そば１つ半をゆで上げる夫を見て、

「お前さん、仏頂面してるけどいいとこあるねえ」

とほほ笑む妻に対し、

相変わらずだまって盛りつけをする主人である。

テーブルの上の、１杯のそばを囲んだ母子３人の会話が、

カウンターの中と外の２人に聞こえる。

「……おいしいね……」

「今年も北海亭のおそば食べれたね」

「来年も食べれるといいね……」

食べ終えて、１５０円を支払い、

出ていく３人の後ろ姿に

「ありがとうございました！　どうかよいお年を！」

その日、何十回とくり返した言葉で送り出した。

商売繁盛のうちに迎えたその翌年の大晦日の夜、

北海亭の主人と女将は、たがいに口にこそ出さないが、

九時半を過ぎた頃より、そわそわと落ち着かない。

１０時を回ったところで従業員を帰した主人は、

壁に下げてあるメニュー札を次々と裏返した。

今年の夏に値上げして「かけそば２００円」と書かれていたメニュー札が、

１５０円に早変わりしていた。

２番テーブルの上には、

すでに３０分も前から「予約席」の札が女将の手で置かれていた。

１０時半になって、店内の客足がとぎれるのを待っていたかのように、

母と子の３人連れが入ってきた。

兄は中学生の制服、弟は去年兄が着ていた大きめのジャンパーを着ていた。

２人とも見違えるほどに成長していたが、

母親は色あせたあのチェックの半コート姿のままだった。

「いらっしゃいませ！」

と笑顔で迎える女将に、母親はおずおずと言う。

「あのー……かけそば……２人前なのですが……よろしいでしょうか」

「えっ……どうぞどうぞ。さぁこちらへ」

と２番テーブルへ案内しながら、

そこにあった「予約席」の札を何気なく隠し、

カウンターに向かって

「かけ２丁！」

　それを受けて

「あいよっ！　かけ２丁！」

とこたえた主人は、玉そば３個を湯の中にほうり込んだ。

２杯のかけそばを互いに食べあう母子３人の明るい笑い声が聞こえ、

話も弾んでいるのがわかる。

カウンターの中で思わず目と目を見交わしてほほ笑む女将と、

例の仏頂面のまま「うん、うん」とうなずく主人である。

「お兄ちゃん、淳ちゃん……
　　　　　　今日は２人に、お母さんからお礼が言いたいの」

「……お礼って……どうしたの」

「実はね、死んだお父さんが起こした事故で、
８人もの人にけがをさせ迷惑をかけてしまったんだけど
……保険などでも支払いできなかった分を、毎月５万円ずつ払い続けていたの」

「うん、知っていたよ」

女将と主人は身動きしないで、じっと聞いている。

「支払いは年明けの３月までになっていたけど、
実は今日、ぜんぶ支払いを済ますことができたの」

「えっ！　ほんとう、お母さん！」

「ええ、ほんとうよ。
お兄ちゃんは新聞配達をしてがんばってくれてるし、
淳ちゃんがお買い物や夕飯のしたくを毎日してくれたおかげで、
お母さん安心して働くことができたの。
よくがんばったからって、会社から特別手当をいただいたの。
それで支払いをぜんぶ終わらすことができたの」

「お母さん！　お兄ちゃん！　よかったね！　
でも、これからも、夕飯のしたくはボクがするよ」

「ボクも新聞配達、続けるよ。淳！　がんばろうな！」

「ありがとう。ほんとうにありがとう」

「今だから言えるけど、淳とボク、お母さんに内緒にしていた事があるんだ。
それはね……１１月の日曜日、淳の授業参観の案内が、学校からあったでしょう。
……あのとき、淳はもう１通、先生からの手紙をあずかってきてたんだ。
淳の書いた作文が北海道の代表に選ばれて、
全国コンクールに出品されることになったので、
参観日に、その作文を淳に読んでもらうって。
先生からの手紙をお母さんに見せれば
……むりして会社を休むのわかるから、淳、それを隠したんだ。
そのこと淳の友だちから聞いたものだから……ボクが参観日に行ったんだ」

「そう……そうだったの……それで」

「先生が、あなたは将来どんな人になりたいですか、という題で、
全員に作文を書いてもらいましたところ、
淳くんは、『一杯のかけそば』という題で書いてくれました。
これからその作文を読んでもらいますって。
『一杯のかけそば』って聞いただけで北海亭でのことだとわかったから
……淳のヤツなんでそんな恥ずかしいことを書くんだ！　
と心の中で思ったんだ。

作文はね……お父さんが、交通事故で死んでしまい、
たくさんの借金が残ったこと、
お母さんが、朝早くから夜遅くまで働いていること、
ボクが朝刊夕刊の配達に行っていることなど……ぜんぶ読みあげたんだ。

そして１２月３１日の夜、３人で食べた１杯のかけそばが、とてもおいしかったこと。
……３人でたった１杯しか頼まないのに、
おそば屋のおじさんとおばさんは、ありがとうございました！　どうかよいお年を！
って大きな声をかけてくれたこと。
その声は……負けるなよ！ 頑張れよ！　生きるんだよ！　
って言ってるような気がしたって。

それで淳は、大人になったら、
お客さんに、頑張ってね！　幸せにね！　って思いを込めて、ありがとうございました！　
と言える日本一の、おそば屋さんになります。
って大きな声で読みあげたんだよ」

カウンターの中で、聞き耳を立てていたはずの主人と女将の姿が見えない。

カウンターの奥にしゃがみ込んだ２人は、

１本のタオルの端を互いに引っ張り合うようにつかんで、

こらえきれず溢れ出る涙を拭っていた。

「作文を読み終わったとき、先生が、淳くんのお兄さんが
お母さんにかわって来てくださってますので、
ここで挨拶をしていただきましょうって……」

「まぁ、それで、お兄ちゃんどうしたの」

「突然言われたので、初めは言葉が出なかったけど
……皆さん、いつも淳と仲よくしてくれてありがとう。
……弟は、毎日夕飯のしたくをしています。
それでクラブ活動の途中で帰るので、
迷惑をかけていると思います。
今、弟が『一杯のかけそば』と読み始めたとき
……ぼくは恥ずかしいと思いました。
……でも、胸を張って大きな声で読みあげている弟を見ているうちに、
１杯のかけそばを恥ずかしいと思う、
その心のほうが恥ずかしいことだと思いました。

あの時……１杯のかけそばを頼んでくれた母の勇気を、
忘れてはいけないと思います。
……兄弟、力を合わせ、母を守っていきます。
……これからも淳と仲よくして下さい、って言ったんだ」

しんみりと、互いに手を握ったり、

笑い転げるようにして肩を叩きあったり、

昨年までとは、打って変わった

楽しげな年越しそばを食べ終え、３００円を支払い

「ごちそうさまでした」

と、深々と頭を下げて出て行く３人を、

主人と女将は１年を締めくくる大きな声で、

「ありがとうございました！　どうかよいお年を！」

と送り出した。

また１年が過ぎて――。

北海亭では、夜の９時過ぎから「予約席」の札を

２番テーブルの上に置いて待ちに待ったが、

あの母子３人は現れなかった。

次の年も、さらに次の年も、

２番テーブルを空けて待ったが、３人は現れなかった。

北海亭は商売繁盛のなかで、店内改装をすることになり、

テーブルや椅子も新しくしたが、

あの２番テーブルだけはそのまま残した。

真新しいテーブルが並ぶなかで、

１脚だけ古いテーブルが中央に置かれている。

「どうしてこれがここに」

と不思議がる客に、

主人と女将は『一杯のかけそば』のことを話し、

このテーブルを見ては自分たちの励みにしている、

いつの日か、あの３人のお客さんが、

来てくださるかも知れない、

その時、このテーブルで迎えたい、と説明していた。

その話が「幸せのテーブル」として、客から客へと伝わった。

わざわざ遠くから訪ねてきて、そばを食べていく女学生がいたり、

そのテーブルが、空くのを待って注文をする若いカップルがいたりで、

なかなかの人気を呼んでいた。

それから更に、数年の歳月が流れた１２月３１日の夜のことである。

北海亭には同じ町内の商店会のメンバーで

家族同然のつきあいをしている仲間達が

それぞれの店じまいを終え集まってきていた。

北海亭で年越しそばを食べた後、

除夜の鐘の音を聞きながら仲間とその家族がそろって

近くの神社へ初詣に行くのが５～６年前からの恒例となっていた。

この夜も９時半過ぎに、魚屋の夫婦が刺身を

盛り合わせた大皿を両手に持って入って来たのが

合図だったかのように、いつもの仲間３０人余りが

酒や肴を手に次々と北海亭に集まってきた。

「幸せの２番テーブル」の物語の由来を知っている仲間達のこと、

互いに口にこそ出さないが、

おそらく今年も空いたまま新年を迎えるであろう

「大晦日１０時過ぎの予約席」をそっとしたまま、

窮屈な小上がりの席を全員が少しずつ身体を

ずらせて遅れてきた仲間を招き入れていた。

海水浴のエピソード、孫が生まれた話、大売り出しの話。

賑やかさが頂点に達した１０時過ぎ、

入口の戸がガラガラガラと開いた。

幾人かの視線が入口に向けられ、全員が押し黙る。

北海亭の主人と女将以外は誰も会ったことのない、

あの「幸せの２番テーブル」の物語に出てくる薄

手のチェックの半コートを着た若い母親と

幼い二人の男の子を誰しもが想像するが、

入ってきたのはスーツを着てオーバーを手にした二人の青年だった。

ホッとした溜め息が漏れ、賑やかさが戻る。

女将が申し訳なさそうな顔で

「あいにく、満席なものですから」

断ろうとしたその時、和服姿の婦人が深々と頭を下げ入ってきて

二人の青年の間に立った。

店内にいる全ての者が息を呑んで聞き耳を立てる。

「あのー……かけそば……３人前なのですが……よろしいでしょうか」

その声を聞いて女将の顔色が変わる。

十数年の歳月を瞬時に押しのけ、

あの日の若い母親と幼い二人の姿が目の前の３人と重なる。

カウンターの中から目を見開いてにらみ付けている主人と

今入ってきた３人の客とを交互に指さしながら

「あの……あの……、おまえさん」

と、おろおろしている女将に青年の一人が言った。

「私達は１４年前の大晦日の夜、
親子３人で１人前のかけそばを注文した者です。
あの時、一杯のかけそばに励まされ、
３人手を取り合って生き抜くことが出来ました。
その後、母の実家があります滋賀県へ越しました。
私は今年、医師の国家試験に合格しまして
京都の大学病院に小児科医の卵として勤めておりますが、
年明け４月より札幌の総合病院で勤務することになりました。
その病院への挨拶と父のお墓への報告を兼ね、
おそば屋さんにはなりませんでしたが、
京都の銀行に勤める弟と相談をしまして、
今までの人生の中で最高の贅沢を計画しました。
それは大晦日に母と３人で札幌の北海亭さんを訪ね、
３人前のかけそばを頼むことでした」

うなずきながら聞いていた女将と主人の目からどっと
涙があふれ出る。

入口に近いテーブルに陣取っていた八百屋の大将が

そばを口に含んだまま聞いていたが、

そのままゴクッと飲み込んで立ち上がり

「おいおい、女将さん。何してんだよお。
１０年間この日のために用意して待ちに待った
『大晦日１０時過ぎの予約席』じゃないか。ご案内だよ。ご案内」

八百屋に肩をぽんと叩かれ、気を取り直した女将は

「ようこそ、さあどうぞ。　おまえさん、２番テーブルかけ３丁！」

仏頂面を涙でぬらした主人、

「あいよっ！　かけ３丁！」

期せずして上がる歓声と拍手の店の外では、

先程までちらついていた雪もやみ、

新雪にはね返った窓明かりが照らしだす

『北海亭』と書かれた暖簾を、ほんの一足早く吹く睦月の風が揺らしていた。

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一杯のかけ蕎麦に励まされ、立派に成長した兄弟と母親が
10年振りに最高の贅沢をしにお蕎麦屋さんにかけ蕎麦を
食べに行った時のお蕎麦屋さんご夫婦の様子を想像すると
自分のことのように嬉しくなりました。
たった一杯でも心のこもった「おもてなし」に感動しました。

くらこん塩こんぶ[無限]天丼

昆布会社様用の特化・昆布料理レシピ

くらこん塩こんぶ[無限]天丼

 

今日は「くらこん塩こんぶ」を使った究極のシンプル天丼です。

無限の可能性の食材は未知の料理になるでしょう！！

最初にベースになる天丼の手順を説明いたします。

「くらこん塩こんぶ」のもつ深い味わいの昆布の味が

お湯をかけることで一層ひきたちます。

さらに油の相乗効果で食べたあとの余韻がまた格別です。

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くらこん塩こんぶ[無限 ]天丼

材料

くらこん塩こんぶ 5ｇ

お湯 70cc

濃い口醤油 5cc

白ごはん 150ｇ
(お好みで！その場合は天汁を増やしてください)

焼き海苔 3切りを2枚

天ぷら粉 適宜

分量外

材料とは別に・揚げ油・小麦粉(ふり粉用)

作り方

①くらこん塩こんぶ5ｇを「掬い網」に入れ、熱湯70ccを上から注ぐ。

②①の濾したお湯を鍋に入れ5ccの濃い口醤油を加え温める。(天つゆ)

③お湯をかけたくらこん塩こんぶをキッチンペーパーで水分を拭き取る。

④③のくらこん塩こんぶに分量外の小麦粉を振り、溶いた天ぷら粉をからめる。

⑤180℃に熱した分量外の揚げ油でくらこん塩こんぶをばらしながらさくっと揚げる。

⑥丼に熱々の白ごはんをよそい、天つゆを半量かけ、焼き海苔をのせる。

⑦その上に揚げたくらこん塩こんぶを乗せ残った天つゆをかけて完成です！

合わせる材料がなくても「くらこん塩こんぶ」のかき揚げを
のせただけのプレーンでも、本当においしい天丼です。

皆さんのお好みで材料の具を追加するとか、

冷蔵庫の残り物の材料を合わせるだけで

びっくりする天丼になると思います。

私が「くらこん塩こんぶ」を使い何回も試食をしたレシピですので、

材料の量はこれでまちがいありません(笑！)

どうぞ、お試しになってください！

昆布料理コレクション

2種類のコンブを用いた海鮮サラダ

函館市が2018年7月に開催した「おいしい函館バスツアー」に参加した、ロワゾー・パー・マツナガのシェフ松永和之さんは、2種類のコンブを用いた海鮮サラダを考案。

色鮮やかな旬の野菜に、細く刻んだ若葉の剥き昆布が色合いも美しく仲間入りしました。

野菜の下にはイカやホタテが豪快に盛られ、味つけには、がごめ昆布とエシャロットを加えたビネガーソースを添えて。魚介類の旨みが引き出され、とろみのある新たな食感も楽しむことができます。
 

季節の食材とその由来や歴史

白菜（はくさい）・白菜と鶏の煮込み・肌荒れ

ビタミンCや繊維が多く、風邪予防、肌荒れ、便秘、二日酔いなどにも良いとされる白菜。

葉がみずみずしく、黒い斑点が少ないものを選びましょう。

体が潤う簡単レシピをご紹介します。

コラーゲンたっぷりの鶏肉と白菜だけの煮込みですが、鶏の旨みと脂をとろりと煮えた白菜がまとい、白菜の甘みが鶏にからんだ最高のシンプル鍋です。

厚手のお鍋に材料２つを放り込むだけなのに、慈悲深い味わい。骨つき鶏肉全体に塩麹か塩を馴染ませる（２０分から一晩おく）。

厚手の鍋にざく切りにした白菜芯部分をいれ、塩を馴染ませた鶏肉を上におき、全体にオリーブオイルか胡麻油大さじ３〜４をかけ、あればナツメグや胡椒ホールを１０粒ほど入れる。

フタをして弱火で３０〜４０分ほど時々様子をみながらゆっくり煮込むと、素材から凝縮した旨味の水分がでる。

残ったら麺やおじやにを加え〆てもよいし、シチューやカレーに変身させても美味。

 

百合根（ゆりね）

少し厚めの花びらのような形のゆり根の食感は、甘くホクホクとしています。

繊細な風味とビロードのような舌触りからお菓子やポタージュなどにも適しています。

ゆり根の効能は素晴らしく、漢方では百合（ひゃくごう）と言って、不安感や不眠、動機、更年期障害、自律神経失調症を予防する生薬です。

北海道などの産地では贅沢にも、チーズのグラタンやミルクスープにたっぷり入っており、良質なタンパク室やカルシュウムと合わせて心身ともに元気になるメニューも充実しています。

美味しさが凝縮するかき揚げも大変美味。

下処理としては、ゆり根を１枚ずつ剥いで砂などの汚れを除き、茹でる、蒸す、揚げるなどして調理しますが、火が入りやすいのも利点です。

咳を止める効能もあるので、抗菌作用が高いはちみつと煮るとさらなる効果が期待できます。

何かと緊張気味な受験時などのおやつにも最適です。

 

春菊・風邪予防

春菊の硬い部分を落とし、熱湯で茎の方から塩茹でしてさっと冷水にとりザルに上げる。

醤油適宜を全体にふって（醤油洗い）、ぎゅっと絞って４cm幅に切る。

半すりにしたクルミやごま、蜂蜜、醤油少々を混ぜたものと茹でた春菊を和えます。

以蔵保蔵と言って脳の形に似ているクルミは脳を活性化させる効能があり、良質な脂質は便秘解消にも有効です。

ビタミン、鉄分、カリウム、カロテンなどが豊富な春菊と合わせると相乗効果があります。

春菊は胃腸の調子を整え、不眠、よく夢を見る（多夢）、むくみ、貧血などの気になる症状がある方にお勧めの野菜です。

ペリルアルデヒドなどの独特の香り成分は気の巡りをよくし、イライラを静める効果が期待できます。

BY　http://yumikoizawa138.jp/category/koyomi/

飲食店はキズがあってもおいしければ良く安く仕入れたい

こんにちは！

うさぎ家です。

【飲食店はキズがあってもおいしければ良く安く仕入れたい】

青果市場の卸店は
味良く
見た目良く
良いものを扱っている自負があり
良いもの順に店格も高い
B品なんか買えるかよと言う

生産者は
良いものを
高く売りたい
B品も全部売りたい

それぞれの利益を調整する中間業者がいなければ流通は硬直化するばかりです。

中間マージンを無駄という人はいますが、中間業者が大事という人は少ない。
(多くの直販サイトの謳い文句は中間マージン批判。彼ら自身も中間業者なのだが・・)

生産から消費までの間のすべてが中間で、その目利きがあって初めて品質と価格が担保されます。

直販というと人柄に触れるとかコミュニケーションという面が強調されるけど、プロにとって主眼はそれではないはず。

その「味」がどのように生まれて流通するのかを可視化する。

味と技術を可視化するのがポイントで、そうしないと未来にその味が残らないからです。

あまり説明ばかりしたくありませんが、

私は万が一　人柄に多少の難があっても気にせず、味と技術が高ければ買います。

偏屈上等♪