レシピ
コツ・ポイント
鶏ムネ肉をしっとり仕上げる為に余熱で火を通し、残りのスープは旨味をたっぷり含んでいるので、大根と共に煮て、塩のみで仕上げた沖縄の塩マース煮風にサッパリ仕上げました。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ しっとり蒸し鶏とそのスープの材料 | ||
| 水 | 1リットル | |
| 塩 天然塩がよい。 | 12グラム | |
| ガラスープ 粉末 | 大さじ2 | |
| 水洗いした鶏ムネ肉 | 1枚 | |
| ■ 大根煮の材料 | ||
| 大根 | 3センチ×3 | |
| 下ゆでの水 | 多め | |
| 蒸し鶏の残ったスープ | 全部 | |
| ■ マース煮のあんかけ材料 | ||
| 大根を煮たスープ | 90cc×4 | |
| 青のり | 小さじ1/8x4 | |
| 水とき片栗粉 | 大さじ2/3×4 | |
| ■ 飾りの材料 | ||
| 白髪ネギ | 2センチ | |
| セルフィーユ | 少々 | |
| 赤と黄パプリカ | スライス各2本 | |
| セルフィーユ | 少々 | |
作り方
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しっとり蒸し鶏とそのスープを作ります。お湯を沸かし、塩とガラスープを溶かし、水洗いした鶏ムネ肉を入れて30秒火を入れて、すぐに火を止めて火から外し
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ラップで密封してフタをのせ、30分余熱で火を入れて鶏肉を取り出します。
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その間に大根煮を準備します。皮をむき水から茹でて下ゆでします。沸いたら一度水を捨て、再度水から茹でて沸いたらフタをして15分茹でます。
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串がスッと入ればOKです。大根を鶏肉の残ったスープに入れて火にかけ沸いたら、5分煮て火を止め、常温で冷まします。
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鶏肉の皮をむきスライスします。大根はレンジで温め、3枚にカットします。元に戻し、皿に盛りつけ、鶏肉のスライスをのせます。
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マース煮のあんかけをかけます。1人前のスープ90ccに青のりを加え、水とき片栗粉でトロミをつけます。上からかけて、飾りの材料をのせて完成です。
