レシピ
コツ・ポイント
・地金目鯛を焼く前に出汁に10分間程度漬け込む。
・掛け焼きする際に出汁は温めておく。
・焼き過ぎに注意…。「あともう少し」位が美味しい。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ こだわり食材 老舗鴨鍋屋秘伝のだし | ||
| （漬け地用）だし | 90cc | |
| （掛け地用）だし | 90cc | 掛け焼きする前に一度沸かす |
| ■ 材料 | ||
| 地金目鯛 | 一切（100g） | 水洗いをして頭を落とし三枚おろしにする |
| （漬け地用）水 | 90cc | |
| （掛け地用）水 | 90cc | 掛け焼きする前に一度沸かす |
| はじかみ生姜 | 3本 | 皮をむき一日薄い酢水に漬けておく |
| （甘酢用）水 | 150cc | |
| （甘酢用）穀物酢 | 50cc | |
| （甘酢用）上白糖 | 小さじ1 | |
| 塩 | 適量 | |
作り方
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はじかみ生姜を作る。沸いたお湯にはじかみ生姜をくぐらせ、ザルに上げる。軽く塩を振り、冷めたら甘酢に漬ける。
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地金目鯛の切り身を漬け地に10分間程漬け込み、焼き串を打つ。
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中火程の火力で焦げないように裏表を焼き、火の通り具合が、7割程度にする。
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漬け地と別の熱い沸かした掛け地をハケで塗って焼き、乾いたらまた塗り、3回くり返しながら焼き上げる。
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器に盛り、掛け地を張る。はじかみ生姜をそえる。季節に合わせた盛り付けで。
