トムヤムに力をもらう夜

あまり気力が無かった夜、トムヤムの香に引っ張ってもらった食卓でした（苦笑）。
半割りキィウイはスプーンですくって…フルーツトマトと一緒に、わずかなバルサミコ酢と岩塩て、その場でサラダのように食すスタイルです。
湯煎で解凍するSoup・stock・TOKYOのスープは、玉葱の甘さに満たされて、びっくりしました（笑）。刻みパセリは、パラッと配置すべきでした（苦笑）。

○コーンとチーズのブリオッシュ
○フルーツトマトとキィウイ（ちらっとバルサミコ酢と岩塩）
○豆腐団子のトムヤム煮込み（取り分ける）
○Soup・stock・TOKYOの白玉葱スープ（秋の新製品♪）＋パセリ
○ジャスミン茶
○梨


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豆腐団子のトムヤム煮込み

こんばんは。気温の変化が激しくて、怠さが残る秋のはじめに。ちゃんと汗をかいて、さっぱりする夜食にしました。
豆腐団子を加えた、あっさりトムヤム煮込みを作ります。

■豆腐団子のあっさりトムヤム煮込み
［作る］
1)豆腐団子を作る→後述
2)緩いトムヤムソースを作る：オリーブ油にタカノツメ（種をとり輪切り微塵切り）、生姜（粗微塵）を温め、玉葱（薄切り）、小海老を炒め、トムヤムペースト、豆腐団子の茹で汁、戻した緑豆春雨を加えて、火を通す。
3)(2)に豆腐団子、千切りピーマンを加えて絡め、粗びき黒胡椒をたっぷり振る。盛りつけて、刻みパセリをプラスする。

●豆腐団子の作り方
1)豆腐半丁を水切りし、あたり鉢に。
2)鶏・挽き肉50グラム、生姜 すりおろし小匙１、塩麹・一つまみ、かたくり粉大匙１、酒小匙１を加え、あたる（あるいは、フード・プロセッサで合わせる）。
3)丸めて、スープ（鶏がらスープに、日本酒少し、塩、葱）で茹でる。
これに青菜や若布を足して、スープにしても美味しい（笑）。


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ささやかながら昭和弁当

こんにちは。お彼岸を越えれば、秋になるはずながら…蒸している東京です。
佃煮をいただいていたのを使って、本日、ささやかな昭和弁当です（笑）。
○鰹節と蜆佃煮の茶飯→後述
○胡瓜の芥子漬け
○甘めの玉子焼き
○公魚の佃煮
○若布、高野豆腐、油揚げの味噌汁

［作る］
■鰹節と蜆佃煮の茶飯
お米２合を吸水させてから、酒大匙２、醤油大匙２に水を足して、普段より控え目な水加減にする。昆布５cm角、蜆の佃煮を大匙１、鰹節一掴みを加えて、炊飯する。


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チュニジアの風６・果物の甘苦を楽しむ

■いちじくとグレープフルーツ、なつめのジュレ
きれいな色合い。
グレープフルーツを絞り、コンポートにしたいちじくとなつめを加えて、ジュレにしたデザート。
一口ごとに、質感の違う甘さと、ほろ苦さが交互にやってくる。それが面白くて、かつ、食事を楽しんだ気持ちになるのでした。
沢山の野菜と果実を活かす、異国ごはん。未だ降り立ったことのない国に、いつかは！と願いをかけるのでした。
■ハンニバル （新宿区百人町一丁目）


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チュニジアの風５・羊

■Ｔボーンの胡椒焼き
羊のＴボーン、たっぷりの茸、モロッコ隠元を、胡椒の香に包んで、シンプルに焼きあげる。
ライムを絞って、ぱくり…塩と胡椒とライムなのに、しみじみ美味しいのです。
遠来の家族が集まる日に用意される羊。中東とヨーロッパとアジアが重なる場所の羊料理には、必ず愛する誰かの面影が宿っていると思えば…ホロリっとするのです。お彼岸ならではの涙もろさかな…。


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チュニジアの風４・ラパン

■ラパン（兎）のフリカッセ
玉葱とバター、ローリエ、トマト、ガラムマサラあたりまでイメージできる、複雑な香豊かな料理です。
兎のくっきりした肉に、スパイスを纏わせる、その深みのある風味が、重さを感じさせる不思議さ。
兎肉には、柔らかいのだけど、よく噛むと更に旨さが増すようで面白さがあります。それを助けるようなスパイシィなソースなのだと思います。
チュニジアはソフト・イスラムの国。されど、赤ワインにこんなに似合う料理を作る。交易と観光を要にすえてきた、豊かな落ち着きある国。政治的な混乱が、上手に終息してくれるよう、祈る気持ちになるのです。


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チュニジアの風３・食感とスパイス

■牛胃袋とひよこ豆の煮込み
胡椒とトマトの香る、どっしりしたソースで、牛胃袋とひよこ豆を煮込んだ一皿です。
マーゲンはむにゅむにゅ、ひよこ豆はしっとり…トマトの旨さをまとって、かつピリっと青い胡椒の風味。
日本にない味の組み立てにワクワクするのです。スパイスの使い方で、驚きが生じるから。


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チュニジアの風２・アーティチョーク

■アーティチョークのサラダ
（これ以降の写真は二人盛り付けで、取り分けをします）
アーティチョーク、セミドライ・トマト、玉葱、アスパラガス、レタスのサラダです。グレープフルーツの酸味と香がまとめています。
アーティチョークの仕上の旨さが、他に例をみない、大好きなサラダです。


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チュニジアの風１・モロヘイヤ

おはようございます。風が少し巻いてきた、東京の朝です。連休三日目、陽射しに陰りがでてきました。
さて、異国からの客をもてなすために、チュニジア料理の店へ。
フランスのセンスと、トルコのスパイスの使い方を兼ね揃え、野菜や豆を上手に活かした料理が特徴であると思っています。
店内は間接照明です。その落ち着いた雰囲気のままの写真です。

■モロヘイヤのスープ
とろとろと滑らかで、ほろ苦いけれど、青さはない。チーズとモロヘイヤの香が食欲を立ち上げてくれるスタータなのです。
■ハンニバル （JR大久保駅近く、新宿区百人町一丁目）


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神代から深大寺蕎麦へ２

こちらは、舞茸蕎麦です。舞茸たっぷり、根深葱、薄揚げの蕎麦つゆは、熱々です。
醤油だけの色ではなく、舞茸の黒がのった、つゆで、蕎麦をたくる度に香りたちました。
蕎麦を終った後が、真骨頂です（笑）。つゆを別の椀に少し注ぎ、蕎麦湯で割る…ゴクリ…舞茸の香、蕎麦の甘い香！液体だけで実体はないのに、イメージが輝くようでした。蕎麦湯の醍醐味です。
上手な蕎麦の仕立て方！まさに東の蕎麦の仕事でした。
■深大寺蕎麦 湧水


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